БУЛЬОН

БУЛЬОН (от франц. слова bouillon—навар), прежде обозначал исключительно навар из мяса на воде; в наст, время под Б. подразумевают всякого рода навар на воде. Различают Б.: 1) из мяса, 2) из рыбы, 3) из зелени и овощей и 4) специально лечебные.— Для получения крепких Б. необходимо класть продукты в холодную, несоленую (лучше—мягкую кипяченую) воду и медленно доводить до кипения; варить 4—5 часов; крепость навара, помимо количества продуктов, зависит от продолжительности варки. Лучше варить бульон в герметически закупоренных сосудах. Для получения слабых Б. продукты кладут в соленый кипяток. Слабые Б. можно варить из одних костей или из костей, сухожилий и пленок; кости мелко разрубают и кладут в кисейный мешочек.—1. Б. и з мяса является предметом исследования целого ряда ученых с половины XIX в. по наст, время (Chevrel, Lefevre, Liebig, Konig, Павловский, Каншин и др.); исследования касаются хим. состава и питательности. По Грайнд-ле, постное мясо теряет при варке в Б. 1,84% азотистых веществ, 0,64% жира и 0,51% солей; жирное же мясо—0,88% азотистых веществ, 1,52% жира, 0,24% солей. Ок. 10% азотистых веществ, переходящих в Б. из мяса, составляют альбумины, которые свертываются в горячей воде и образуют накипь на поверхности Б. Кроме жира, количество к-рого зависит от сорта мяса, Б. содержит немного молочной к-ты и кислых фосфатов, обусловливающих кислую реакцию Б. Из соединительной ткани, мяса и костей вываривается в Б. клейковина (желатина), при чем мясо и кости молодых животных дают особенно большое количество желатины; последняя увеличивает питательность Б. Из экстрактивных веществ в мясном Б. содеряштся больше всего креатина, а также креатинина и саркина; кроме того, в мясном Б. содержатся ксантин, гипо-ксантин, небольшое количество аминокислот, альбумоз и пептонов, карнозина, фосфорной к-ты и др. (Durig). Количество мяса, потребного для приготовления 1 л мясного Б., равняется, в среднем, 500 г, считая 25% костей (для крепкого Б.—нарезанное, для слабого—мясо куском). Для улучшения вкуса в Б. прибавляют овощи, которые принято называть «букетом», в количестве 100—125 г на литр. Питательность мясного Б. весьма незначительна: 100 з содержат 1,24 г белков, 0,35 г жира, 0,41 г солей, что дает 8 калорий (Н. Lable); однако, мясной Б. имеет большое значение для питания б-ных; он вызывает резкую секрецию желудочного сока (по исследованию Павлова), возбуждает аппетит и повышает перевари-ваемость растительной клетчатки; кроме того, мясной Б. является тоническим средством, возбуждая центральную нервную систему и сердечно-сосудистый аппарат. Показано назначение мясного Б. в случаях понижения секреторной функции желудка, при падении аппетита, для поднятия общего тонуса организма, особенно у лихорадящих б-ных. Противопоказан мясной Б. при всякой повышенной секреции желудка, при язве, при заболеваниях почек и мочевых путей, где противопоказано введение экстрактивных веществ, при подагре и моче-кислом диатезе, при нек-рых заболеваниях печени, при резко выраженном артериосклерозе, при гнилостных процессах в кишках и при заболеваниях, сопровождающихся резким возбуждением нервной системы. 2. Б. из рыбы (русская уха) употребляется в других странах только «для соусов; в некоторых местностях СССР уха является распространенным блюдом, весьма доступным благодаря дешевизне. Приготовляется большей частью из мелкой рыбы (ерши, окуни, пискари, мелкие налимы и др.), иногда же из костей, хвостов, голов и кожи крупной рыбы. Приготовление ухи требует значительно меньше времени, нежели варка мясного Б. (не больше 30 мин.); уха отличается от мясного бульона гораздо большим содержанием желатины, вследствие чего легко застывает и превращается в желе. Уха вызывает еще более резкую секрецию желудочного сока, нежели мясной Б. (Болдырев), и по своему составу близко подходит к мясному Б.; показания и противопоказания—одинаковы, как при мясном Б.; при заболеваниях кишечника— переносится лучше, нежели мясной бульон. 3. Б. из овощей и зелени содержит, в общем, 0,2—0,3% белковых соединений и, приблизительно, такое же количество углеводов; количество и качество минеральных солей Б. зависят от количества и качества овощей и зелени. Благодаря значению, придаваемому ныне введению в организм минеральных солей и витаминов, Б. из зелени приобретает особо важное значение. Способ приготовления его в основном сходен с приготовлением мясного Б. Внешние части овощей являются самыми ценными, поэтому их следует тщательно чистить в воде щеткой, а не чистить ножом. Показаны Б. из овощей при детском питан

Изучайте:

  • ИОДОМЕТРИЯ
    ИОДОМЕТРИЯ, метод количественного объемного анализа, в основе к-рого лежит реакция восстановления свободного иода в иод...
  • ВВЕДЕНСКИЙ
    ВВЕДЕНСКИЙ, Николай Евгеньевич (1856—1923),выдающийся русский физиолог. Высшее образование получил на физ.-мат. факульт...
  • ГРУЗЫ СКОРОПОРТЯЩИЕСЯ
    ГРУЗЫ СКОРОПОРТЯЩИЕСЯ, правилами перевозки, утвержденными Главным комитетом по перевозкам, определяются след. образом: ...
  • АНАБИОЗ
    АНАБИОЗ (от греч. слова—anabiosis), в прямом переводе означает возвращение к жизни, оживление, воскрешение (Ргеуег, 188...
  • ГОРЯЧЕЧНАЯ РУБАШКА
    ГОРЯЧЕЧНАЯ РУБАШКА (смирительная куртка, смирительный камзол), одежда, кое-где и до сих пор употребляемая для борьбы с ...