КАРТОФЕЛЬ

КАРТОФЕЛЬ (Solanum tuberosum), растение семейства пасленовых (Solanaceae). От корнеплодов К. отличается тем, что богатые углеводами и имеющие большое питательное значение его подземные органы являются не корнями, а подземными стеблевыми образованиями—клубнями, почему К. и относят к подгруппе клубнеплодов. Родиной К. считается Южная Америка, где он произрастает в диком состоянии в виде многолетнего растения (в умеренном поясе К. однолетен). Первыми из европейцев с К. познакомились испанцы (1533). В 1565 г. он был перевезен в Ирландию, а затем постепенно распространился по Европе. В Россию, как полагают, он проник при Петре 1, разведение же его было начато при Анне Ивановне, причем распространение К. происходило медленным темпом, сопровождаясь подчас нежелательными осложнениями («картофельными бунтами»), и только неурожаи хлебов в 40-х гг. 19 в. дали толчок к более широкому использованию культуры К. По абсолютному сбору К. Европейская Россия до войны занимала второе место (24.557.614тонн в год). Количество же К., приходящееся на одного едока, выражалось в то время для России около 245 кг, а для Германии около 800 кг в год. Известно много сортов К., причем в зависимости от продолжительности периода развития различают ранние, средние и поздние сорта К.; первые с вегетативным периодом в 70—90 ‘ дней, вторые—120-—130 дней и третьи—до 180 дней. Назначение клубней и требования, предъявляемые к ним, устанавливают в свою очередь следующие 3 группы сортов К.: столовые, кормовые и заводские сорта. Хим. состав картофельных клубней непостоянен и зависит от сорта и условий произрастания. По данным ЦСУ средний химический состав русского К. выражается след. цифрами: воды—76,13%, углеводов— 19,56%, белков—2,14%, клетчатки—0,99%, жира—0,22%, золы—0,98%. Азотистые вещества К. состоят приблизительно наполовину из аспарагина и аминокислот, другую половину составляют протеины и в очень небольшом количестве пептоны. Углеводы в К. находятся (по Konig’y) в следующих видах и количествах: сахара—0,33%, декстринов и гумми—0,69%, крахмала—17,27%, безазотистых экстрактивн. веществ—1,24% и пентозанов—0,92%. Главным питательным веществом К. является крахмал. Содержание жира в К. ничтожно. Зола К. богата калием (60%), остальные катионы в ней представлены в небольшом количестве. Из анионов главное место принадлежит фосфорной к-те (16,86%). Одной из составных частей К. является ядовитый гликозид соланин (So 1а-nin, C8aH93N016). Симптомы отравления соланином сказываются в появлении царапающего горького вкусового ощущения и жжения языка, раздражения слизистой, тяжести в желудке, тошноте и рвоте. Содержание соланина в нормальном К. —от 0,002% до 0,01%. К. с содержанием более 0,02% соланина повидимому может быть причиной вышеуказанных расстройств. Тем не менее соланин вреден скорее для животных, чем для человека, т. к. в пищу человека употребляется К., очищенный от кожуры и внешних частей, в к-рых гл. обр. содержится соланин. Кроме того процесс варки К. значительно уменьшает содержание в нем соланина как за счет извлечения его из клубней, так и за счет его расщепления. Наибольшее количество соланина содержат проросшие клубни К., и поэтому они считаются вредными для здоровья.—К. содержит все три витамина (А, В, С), хотя и в умеренном количестве (витамин А находится в незначительном количестве). Обычно приготовление и варка К. мало разрушают его витамины, т. ч. и сваренный^ особенно—паровой К. содержит их еще заметное количество. При расчете питательной ценности К. приходится принимать во внимание количество отбросов, не идущих в пищу, к-рые для К. составляют около 25% его веса. Калорийность 1 кг К. равна приблизительно 625 калориям. Усвояемость К. человеком довольно хороша, а именно—• в процентах усваивается (по ЦСУ) из 100,0 сырого вещества: белков—1,39, жиров—0,19 и углеводов—18,58. Способы использов а. н и я картофеля не всюду одинаковы. У нас до сих пор К. потребляется гл. обр. для пищевых целей, затем для технич. производства и менее всего для корма скота. Германия же около Va всего урожая (до войны) расходовала на корм скота, несколько менее трети-^-в пищу населения и около трети—на все остальное; абсолютно Германия предоставляла каждому едоку больше К., чем Россия. В пищевой технологии К. является весьма важным сырьевым продуктом, служащим для получения крахмала, патоки, спирта и пр. В годы неурожая хлебов или резких экономических кризисов К. не раз использовывался в качестве хорошей суррогатной примеси при выпечке хлеба из ржаной муки. В Германии для этой цели применяли как сырой К. (30%). так и муку, полученную из суш
еного К. (в количестве 10% к весу ржаной муки). Качество хлеба, полученного из такой смеси, зависело от совершенства обработки этого хлебного продукта. В Германии во время войны удавалось получать приемлемый картофельный хлеб, не вызывающий никаких нареканий со стороны потребителя, но при повышении содержания картофельной муки до 20% получался невкусный хлеб, неохотно потреблявшийся населением. В России Эрисман, Попов и др. при недостатке муки считали более целесообразным использовать добавочный К. в виде отдельного блюда, т. к. вкусовые качества картофельного хлеба, выпекавшегося в то время, были весьма низкими, несмотря на то, что усвояемость его приближалась к усвояемости черного хлеба. К. должен храниться в сухих, прохладных и непромерзающих помещениях, на деревянных подстилках. Во избежание позеленения К. склады для его хранения устраиваются обычно темные. Богатство водой картофельного клубня делает его особенно чувствительным к воздействиям t°. Нижний предел t° помещения, предназначенного для хранения К., не должен переходить 0°. Верхний предел не имеет такой точной границы, однако выше 3,75° становится заметным дыхание К., наступает риск прорастания и загнивания его; поэтому оптимальными пределами t° при хранении К. является t» от 0,6° до 2,5°. Для хранения К. применяются разнообразные приспособления, к-рые можно свести к двум основным типам: углубленные хранилища (подвалы, ямы) и надземные (лабазы и кучи-ометы). Хранение в подвалах более удобно, но дорого. Ямы являются дешевым способом хранения К., но требуют достаточно сухой почвы и принятия нек-рых мер предосторожности как в устройстве самой ямы, так и в засыпке К. Для массового хранения К. его нередко укладывают в надземные кучи, причем покрышка таких куч должна состоять из внутреннего воздухоносного и наружного земляного слоев. Прикрытие одной землей вызывает при влажной погоде загнивание К. При хранении К. потери от загнивания и других причин достигают 12—15%. Этими недостатками не обладает К., хранящийся в высушенном виде. Процесс сушки развился в Германии с 1902 года и особенно во время войны 1914—18 гг. Хим. состав сушеного К. по данным ЦСУ следующий: воды—5,0%, белковых веществ—8,20%, углеводов—82%, жиров—0,8%, клетчатки—4,0%. Из 100,0 сушеного К. усваиваются: белков—5,33%, жиров—0,68% и углеводов—67,24%. Калорийность 1 кг равна3.040калориям. Преимущества такого продукта сводятся к устранению потери от загнивания, прорастания и дыхания, устойчивости в хранении, возможности его применения в любое время года, облегчению его перевозки и возможности его применения в виде кормового средства. Недостатки: худший вкус, чем у свежего К., и понижение витаминности. БолезниК. Из б-ней К. следует отметить во-первых группу заболеваний грибкового происхождения. К таковым принадлежат т. н. «картофельная б-нь» (не смешивать с картофельной б-ныо хлеба), вызываемая грибком Phytophthora infestans, «сухая (или белая) гниль» клубней, вызываемая грибками из рода Fusarium, парша (виды Actino-myces) и пр. К поражениям бактериального характера относятся: «мокрое гниение» (С1о-stridium butyricum), «кольцевая гниль» и др. Большое значение в последнее время приобретают т. н. «б-ни вырождения» (мозаичная б-нь, скручивание и курчавость листьев и т. д.), имеющие причиной повидимому расстройства энзиматических функций и носящие характер вирусных заболеваний. Из б-ней, не связанных с жизнедеятельностью микроорганизмов, следует упомянуть «изра-стание клубней», состоящее в том, что молодые клубни образуются непосредственно из глазков первичных клубней, и «нитевидную б-нь», выражающуюся в образовании из клубня очень тонких нитевидных побегов. Среди насекомых наибольший вред К. приносит колорадский, или картофельный жук, поедающий ботву во взрослом состоянии и в стадии личинки. Особую категорию порочного продукта представляет собой замерзший К. При 0° К. еще не замерзает и способен переохлаждаться до—4°. Замерзший К. как продукт мертвый негоден для посева, но может служить для кормовых целей и для нужд винокурения. Мерзлый К. в вареном состоянии обладает всем известным сладким, противным вкусом, делающим его подчас совершенно непригодным для употребления в пищу. Характерная сладковатость, присущая замерзшему К., зависит, как показал Мюллер, от накопления в клубнях глюкозы И ОТЧаСТИ Сахарозы.& ф. Окопов. Картофель как питательная среда предложен впервые Шретером (Schroter); широко пользовался им в бактериол. прак^ тике Кох. В наст, время К. употребляется преимущественно в качест

Изучайте:

  • АДАМЮ К
    АДАМЮ К, Эмилиан Валентинович (1839— 1906), один из основоположников русской офтальмологии, выдающийся клиницист и круп...
  • БРАЙТОВА БОЛЕЗНЬ
    БРАЙТОВА БОЛЕЗНЬ, morbus Brighti, название, употреблявшееся в прежнее время для обозначения заболеваний почек, сопровож...
  • BARTONELLA
    BARTONELLA, бартонелла, микроорганизм бактериального типа, паразитирующий в эритроцитах, а также в эндотелии кровеносны...
  • ЭРИТРОНИТРОЛ
    ЭРИТРОНИТРОЛ, тетранитрол, тетранитроэри-трит, азотно-эритритовый эфир C4He(ON02)4; бесцветные большие кристаллы, нерас...
  • CARDINALES VENAE
    CARDINALES VENAE (кардинальные вены), главные венозные стволы, собирающие кровь с периферии тела у низших позвоночных, ...