КОНСЕРВИРОВАНИЕ

КОНСЕРВИРОВАНИЕ, КОНСЕРВЫ (от ла – тин. conservare—сохранять). Консервирование — методы обработки пищевых и вкусовых веществ с целью предохранения их от порчи на б. или м. продолжительное время. Консервами обычно называют мясные, рыбные, молочные, фруктовые и овощные продукты, заключенные в герметически закупоренные жестяные коробки и стерилизованные; в более широком смысле слова под названием консервов подразумевают всякого рода продукты, специально обработанные для продолжительного хранения их; сюда относятся например солонина, ветчина, квашеная капуста, маринады и проч. К. применялось уже древними народами, но наибольшее распространение оно начало получать лишь с 19 в., когда благодаря усовершенствованию способов К. консервы стали применять для продовольствия войск и морского транспорта и когда многие съестные продукты, имеющиеся в избытке в некоторых местностях, начали утилизироваться для улучшения питания населения других мест. Различные методы К. направлены или к уничтожению гнилостных и других микробов в продукте и недопущению новых заражений или к созданию таких условий, при к-рых в той или другой степени ограничивается развитие флоры продукта и ее воздействие на составные части последнего. В зависимости от вида продукта и тех задач, к-рые ставятся в отдельных случаях, применяют различные способы К., причем по возможности стремятся сохранить внешние и вкусовые качества свежего продукта и нередко придать ему ценные вкусовые качества (копчение, соление и др.). Часто при выборе способа К. большую роль играет стоимость его. Наиболее употребительны следующие способы консервирования: 1) применение низких температур (охлаждение, замораживание), 2) применение высоких температур (пастеризация, стерилизация), 3) обезвоживание (сушка, вяление), 4) применение молочнокисл. брожения (квашение, мочение), 5) применение хим. агентов (соль, уксус, так. наз. «консервирующие вещества»), 6) копчение. 1.Применение низких температур. Хотя низкая t° не убивает микроорганизмов и только задерживает их развитие, тем не менее она является весьма благоприятным условием для очень продолжительного хранения пищевых продуктов. Благодаря применению искусственного хо^ лода в наст, время хорошо сохраняют в течение многих месяцев и даже лет скоропортящиеся продукты (мясо, рыба) и перевозят их без всякой порчи в жаркое время года на большие расстояния. При правильном ведении дела ни цвет ни вкусовые и питательные свойства продукта не подвергаются существенным изменениям. Консервированием с помощью искусственного холода пользуются в виде охлаждения или в виде замораживания. Охлаждение часто применяется для сохранения мяса, к-рое в виде разделанных целых туш после убоя помещается на 8—10 часов для охлаждения до 15° в специальные камеры («остывочные»), а затем переводится в собственно холодильные камеры с t°+2°,-b4°. Охлаяоденное со всеми предосторожностями мясо может сохраняться в холодильных камерах без какой-либо порчи в течение около 2 месяцев. При выпуске из холодильных камер мясо постепенно обогревается и доводится до наружной t°, принимая вид свежего мяса. При хранении охлажденное мясо теряет в своем весе около 5— 6%, что целиком относится на счет «усушки», т. е. потери воды. Для более продолжительного хранения мяса применяют замораживание его с помощью естественного холода в местностях, где бывают холодные зимы, или при помощи искусственного холода. Лучше всего организован экспорт мороженого мяса в Австралии, где туши замораживаются при —6° и грузятся ночью на пароходы с холодильными камерами, охлажденными до —18°. Замораживание рыбы в СССР при зимнем лове производится с помощью естеств. холода; в теплое время года—охладительной смесью изо льда и NaCI или в специальных холодильниках. При смешении равных частей битого льда или снега с солью может быть достигнуто охлаждение до—15—18°. В холодильниках понижение t° достигается холодильными машинами. В последние годы в нек-рых заготовительных районах отчасти стали применять Оттензеновский способ замораживания рыбы: погружение ее в охлажденный до—15° раствор NaCI, в котором мелкая рыба делается вполне замороженной через lVa—2 часа. Мороженое мясо перед выпуском из холодильных камер должно подвергнуться постепенному оттаиванию и согреванию до наружной t°, т. к. при быстром оттаивании оно становится мокрым на поверхности, приобретает дряблую консистенцию и при обычных условиях довольно быстро портится. Мороженое мясо, независимо
от способов замораживания и оттаивания его, уступает в отношении вкуса и ароматичности парному мясу. 2. Применение высоких температур. Для консервирования продуктов применяется нагревание их в виде пастеризации и стерилизации. Пастеризация состоит в нагревании продукта при t°, достаточной для уничтожения вегетативных форм бактерий и не изменяющей хороших свойств продукта. Пастеризация применяется преимущественно для К. жидких продуктов (молоко, пиво, виноградный и др. плодово-ягодные соки). Нагревание производится при65— 70° в течение 15 — 20 минут с последующим быстрым охлаждением, чтобы не дать развиться споровым формам. Пастеризованные продукты не отличаются большой стойкостью при хранении. Значительно более надежным способом К. продуктов является стерилизация их посредством высокой t°; такие консервы могут сохраняться без порчи неопределенно долгое время. Идея стерилизации впервые была осуществлена во Франции в 1804 г. Апером (Appert) для заготовки мяса. Широкое распространение этот способ получил только после замены стеклянной посуды, применявшейся Апером, тарой в виде жестяных банок из т. н. английской жести. Приготовление жестяночных консервов состоит из двух главных операций: «закатки» продукта в жестянку и стерилизации в автоклаве. Последняя операция проводится при t° 100—115° в зависимости от характера продукта. Для рыбы и особенно нежных сортов фруктов применяют более низкие t°, чем напр. для мяса. Заготовка мясных жестяночных консервов состоит в следующем. Мясные туши после ветеринарного осмотра разделываются, и мягкие части туши отделяются от костей, освобождаются от сухожилий и излишка жира и накладываются в жестянки, куда добавляются перец, соль, лавровый лист, лук и немного жира. Жестянки с мясом заделываются крышкой на особых станках и затем опускаются в горячую воду для испытания на герметичность; оказавшиеся негерметичными жестянки забраковываются, а выдержавшие испытание помещаются в автоклавы, в к-рых выдерживаются при t° 112° в течение 1V2 часов. После стерилизации жестянки помещают в термостатные комнаты с t° в 30°, где и выдерживают их до 3 недель. По истечении этого срока жестянки пересматриваются, оказавшиеся вздутыми— бракуются. 3. Обезвоживание. К. при помощи сушения основано на том, что удаление влаги из продукта создает условия, неблагоприятные для развития находящихся в продукте микроорганизмов. Высушивание производится разными способами и применяется для К. рыбы, овощей, фруктов, молока и т. п. Летом в жарком сухом климате пользуются для сушки теплотой солнечных лучей и сухим ветром. Отрицательной стороной сушки на воздухе является загрязнение продукта пылью и насекомыми. Для сушки выбираются овощи определенных сортов и без признаков порчи. Овощи очищают, измельчают и нек-рые из них бланшируют, т. е. погружают в кипящ. воду или обрабатывают паром. Бланшировка закрепляет натуральный их цвет и ускоряет сушку. Сушка ведется в специальных сушилках при разных температурах и различное время смотря по сорту овощей: капуста—8—10 час. при 50—60°, зелень—3—6 час. при 50—75°, свекла—4— 8 час. при 80—90°, картофель—8—10 час. при 75—80° и т. д. Высушенные овощи после выгрузки их из сушилки имеют влажность около 4—6%, но вследствие гигроскопичности повышают ее до 10—12%.—Для высушивания плодов пользуются как естественной теплотой солнца, так и специальн. сушилками разных систем (огневая сушка). Солнечная сушка плодов имеет значительное применение в Италии, Калифорнии, Средн. Азии, Закавказьи. Часто перед высушиванием плоды как при солнечной сушке, так и при огневой окуриваются сернистым газом, что с одной стороны улучшает цвет кон-серва, а с другой увеличивает прочность его. В калифорнийских плодах количество S02 достигает иногда 0,25%. Воздушная сушка широко практикуется также при заготовке различных видов рыбы, особенно трески, тарани, воблы, снетков, корюшки. Балыки вялятся в тени под деревянными навесами до 2х/2 месяцев. Снеток сушат в особых печах на поду, куда под рыбу кладут слой соли или песок, и в процессе сушения несколько раз переворачивают в печи, почему в продажном сушеном снетке часто встречается много соли или песка. Сухое молоко, молоко в порошке, готовится как из цельного, так и из снятого молока чаще всего в аппаратах Краузе и др. Аппарат состоит из 2 вращающихся по направлению один к другому металлических цилиндров, укрепленных один от другого на расстоянии 1— 2 мм и обогреваемых изнутри паром. Молоко льется на поверхность цилиндров тонкой струей и превр
ащается в сухую пленку. Пленка отделяется от цилиндров и измельчается в тонкий порошок. Другой способ приготовления сухого молока—распыление тонкой струей в вакууме. Сухое молоко применяется для пекарного и кондитерского производств.—4. Посредством молочнокислого брожения производится заготовка квашеной капусты—широко распространенного в СССР пищевого продукта. Свежая белокочанная капуста мелко рубится, насыпается с прибавкой соли в деревянную посуду, ставится в погреб и нагнетается деревянным кругом с наложенными на него камнями. Через несколько дней капуста дает много соку, к-рый надо частью удалить (иначе капуста будет горькой). Вскоре начинается процесс брожения, вызываемый действующими в симбиозе дрожжами и бактериями (Вас. brassicae acidae). Дрожжи образуют из сахара спирт, а бактерии—кислоты (этилиденмолочную, уксусную и масляную). Взаимодействием спирта и к-т получаются сложные эфиры, сообщающие квашеной капусте специфический аромат. При брожении образуются также газы: С02, Н и пр.—Образование молочной кислоты, действующей консервирующим образом, имеет место также при засолке огурцов, которые заливаются 5%-ным раствором NaCl. Через 2—3 недели после засолки кислотность жидкости достигает высшей степени (0,49— 0,90% в молочной к-те). Чем больше молочной к-ты, тем огурцы вкуснее и прочнее. По достижении максимума кислотность начинает убывать и через несколько месяцев может дойти до 0, и рассол даже может получить щелочную реакцию; огурцы при этом получают неприятный гнилой вкус. Возбудителями молочнокислого брожения в огурцах наряду с другими микробами считаются: Bact. acidi lactici, Bact. coli, Bact. Guntheri. Поваренная соль при процессе квашения обеспечивает правильность процесса и увеличивает вкусовые качества и прочность продукта. Соли прибавляется около 5%, большее количество ее (6—8%) ухудшает вкус и замедляет процесс брожения. Мочение яблок, брусники, морошки и т. п. также основано на развитии молочнокислого брожения. Яблоки или другие фрукты укладывают в чистую посуду, заливают кипяченой водой, в к-рой растворено нек-рое количество сахара, соли, иногда уксуса, прибавляют вишневых или черносмородиновых листьев и хранят на льду или вообще в прохладном месте, где постепенно и развивается процесс брожения. Моченая брусника и морошка хорошо сохраняются также и благодаря присутствию в них бензойной к-ты. 5.Применение химич. средств. Из способов обработки продукта антисептическими веществами на первом месте по распространению и промышленному значению стоит К. продуктов (мясо, рыба) солением. Оно основано на отнятии воды из мяса солью и на антисептич. ее свойствах. Соль—слабый антисептик; она проявляет энергичное противогнилостное действие лишь в тех случаях, когда мясо или рыба насыщены ею. В меньших концентрациях, применяемых при обычных условиях соления, она лишь замедляет развитие микроорганизмов, вызывающих глубокое разложение белка в консервируемом продукте. Солениемяса производится различными способами, но чаще применяются сухой и мокрый. посолы. По сухому способу мясо режется на куски, моется в воде и затем натирается со всех сторон чистой крупной солью. После этого укладывают куски в бочки и другую посуду, располагая их слоями и пересыпая солью. Соль берется в количествах 1,25—1,5 кг на 20 кг мяса. Кроме соли при засолке употребляются в небольших количествах селитра (2%), сахар (2%) и разные ароматич. вещества (перец, гвоздика, корица, лавровый лист, можжевеловые ягоды и т. п.). Селитра сообщает мясу красный цвет, сахар придает более нежный вкус солонине. На посоленное мясо кладут груз и оставляют бочку в холодном месте. Через нек-рое время после засолки мясо выделяет сок, вместе с к-рым извлекается из него 15—20% составных частей (воды, белков, экстрактивных веществ и солей).—При мокром солении приготовленные куски мяса укладывают в насыщенный раствор соли, который должен приготовляться на свеже прокипяченной воде. К рассолу прибавляют отвар пряностей. Необходимо следить, чтобы верхние куски были покрыты рассолом и не соприкасались с воздухом, т. к. в противном случае мясо начнет портиться. Засол продолжается от 2 до 6 недель, что зависит от величины кусков мяса, крепости рассола и t° помещения. Для свиного мяса (окорока) нередко применяется инъекция рассола полой иглой. После инъекции мясо натирается еще солью и выдерживается 10—12 дней. Практикуется также способ Моргана: накачивание соляного рассола через аорту в кровеносную систему туши только-что убитого животного. Разделка туши производится вскоре после
замены крови рассолом, который быстро (10—15 мин.) и равномерно просаливает мясо. Существует много рецептов засолки мяса, различающихся между собой по количеству входящих в них веществ. Наиболее распространены следующие рецепты: 1) на 100 ч. соли берут 1 ч. селитры и 2 части сахара; этой смесью натирают куски мяса и кладут их в сосуды; 2) на 20 кг мяса берут 1.000—1.500 с соли, 125 г селитры и по 125 г перца и лаврового листа; 3) на 20 кг мяса берут 3 кг соли и 125 г селитры; натирают этой смесью мясо, укладывают его в бочки, пересыпая смесью из перца, гвоздики, корицы и др. пряностей; 4) для приготовления рассола берется на 100 ч. воды 30 ч. соли, 1j2 ч – селитры и 1 ч. сахара; 5) на 60 л прокипяченной воды берется 6 кг соли, 200 г селитры и по 100 г перца и лаврового листа. При разных способах посолки мяса к соли обычно добавляется селитра (азотнокислый калий), которая под влиянием сложных хим. и бактериальных процессов частично восстанавливается в азотистокислые соли. Красная окраска, характерная для просоленного мяса, наступает лишь после накопления в нем достаточного количества нитритов. Это обстоятельство наряду с изъятием запасов селитры для нужд военного ведомства навело на мысль представителей германской мясной промышленности заменить селитру нитритами; однако законом 1916 г. эта замена в Германии была запрещена с точки зрения охраны народного здоровья, т. к. нитриты являются вредными для здоровья веществами. Впоследствии появилось в Германии несколько научных работ, к-рые, с одной стороны подтвердили наблюдение, что нитрит-ная посолка сокращает продолжительность соления, а с другой стороны доказали, что в то время как при селитряном засоле количество нитритов в мясе с течением времени увеличивается, при нитритной засолке наблюдается обратное явление. Т. о. была доказана нек-рая рациональность перехода на нитритный засол и с точки зрения экономической (ускорение процесса засолки) и с точки зрения санитарной. Распоряжением органов здравоохранения от 5/VI 1927 г. в Германии разрешена посолка мяса смесью поваренной соли с азотистокислым натрием при условии равномерного распределения нитрита в соли и содержания нитритов в пределах 0,5—0,6%о по отношению к соли. Маринование (К. в уксусе) применяется для заготовки некоторых сортов плодов (вишня, крыжовник, слива) и овощей (пикули, свекла, морковь, грибы и проч.). Уксус варится с пряностями, сахаром и солью, и таким уксусом заливают уложенные в банки очищенные продукты. Уксусная к-та изменяет хим. состав маринуемого материала и задерживает развитие в нем гнилостных микробов. — Применение консервирующих веществ. Этот способ К. основан на антисептическом действии ряда хим. веществ, к-рые прибавляются к продуктам в сравнительно небольших количествах и способны задерживать рост содержащихся в продуктах микробов. Большинство из предложенных для К. хим. средств является вредным для здоровья потребителей в тех дозах, к-рые необходимы для надежного К. Поэтому гигиенисты относятся отрицательно к применению хим. средств для К. повседневных пищевых продуктов (мясо, молоко, масло и т. п.), и сан. законодательством большинства культурных стран применение их крайне ограничено.—Для К. мяса и других продуктов чаще других применяются салициловая, бензойная, борная, сернистая кислоты и их соли, формалин и его производные, уротропин (гексаметилен-тетрамин), фтористые соединения и др. Употребление этих веществ в Германии, Австрии, СССР запрещено для К. мяса, мясных изделий, рыбы, икры и других пищевых продуктов и напитков.— С а л и-ц и л о в а я к-та обладает сильными антиферментативными и бактерицидными свойствами. В 1%-ном ее растворе мясо не загнивает в течение недели; 0,1%-ный раствор задерживает развитие плесеней. Употребление ее для консервирования пищевых продуктов запрещено в Германии, Швейцарии, Франции, САСШ и нек-рых др. государствах.— Бензойная к-та, CeH5 (COOH), обладает слабым антисептическим действием. Она хорошо сохраняет цвет мяса и потому может маскировать процессы разложения в нем. Допускается 9 нек-рых европейск. странах для К. плодов и соков (Англия, Германия). В СССР допущена в мармеладе (не свыше 0,07%) и пастиле (0,04—0,07 %)(ост552,553). Борная к-т а, Н3В03, и борно-натриевая соль, NaaB407 + 10Н2О, обладает весьма слабыми бактерицидными свойствами. Растворы их ниже 2% не задерживают заметно роста и размножения микробов, но могут заглушать гнилостный запах на первых стадиях разложения и потому должны быть отнесены к разряду веществ, вредных для потребителя, т. к. прибавляются не столько д
ля К., сколько для сдабривания не вполне доброкачественного товара. Прибавление их к пищевым продуктам и напиткам запрещено законами большинства культурных /стран.—С ернистая к-та в виде ангидрида SO 2 нашла широкое применение в виноделии для окуривания бочек. Применяется также для К. крахмала, фруктов, фруктовых соков, мяса, молока и т. п. Обладает значительным консервирующим действием. Допускается в Германии не свыше 0,125% (302) и Англии (до 0,3%). В СССР сернистая к-та допускается в винах в количествах не свыше 200 мг на 1 л вина, в том числе не более 20 мг свободной; в мармеладе не более 0,02%, в пастиле—в виде следов, в крахмалах маисовом, картофельном и пшеничном— не более 50 мг на 1 кг крахмала. 6. К. копчением основано, с одной стороны, на высушивании, с другой—на антисептическом действии дыма, получаемого от горящего дерева. Антисептически действуют составные части дыма, в особенности креозот, фенол, углекислый газ, альдегиды и в числе последних формальдегид. Доказано, что. в просоленном, сильно зараженном бактериями мясе после шестидневного копчения при 22—25° все бактерии погибают; в незасоленном предварительно мясе, несмотря на копчение, наступает загнивание. Поэтому д^дя успешности копчения непременным условием является предварительное солениемяса. При копчении различают два метода: горячее копчение, к-рое длится несколько часов и происходит в дыму при 70—100° (и выше), и холодное, продолжающееся несколько дней или недель при t° около 25°. Для копчения мясо подвешивается в камерах, где от горения лиственного дерева развивается дым, к-рый не должен быть горяч, не выше 40°, иначе может вытопиться жир и образоваться корочка, плохо пропускающая дым внутрь продукта. Рыба коптится в СССР в районах потребления горячим копчением (сельдь), в заготовительных—холодным. Холодное копчение дает продукт более стойкий. Копчение мокрым способом, или «бездымное» копчение состоит в том, что просоленный продукт (ветчина, колбаса, грудинка) погружается на 6—Э часов в жидкость, дающую продукту запах копчености, но не имеющую консервируют,, действия. Жидкость для бездымного копчения приготовляется посредством настаивания сажи в воде, прибавления туда древесного уксуса и процеживания смеси. Это копчение не может консервировать продукт, и в этом отношении оно может рассматриваться как фальсификация. Изменения в продуктах при К. При употреблении для К. рассолов в них переходит значительное количество экстрактивных веществ, растворимых азотистых веществ, солей калия, фосфора и др., которые т. о. теряются для питания. Часть белков при применении концентрированных растворов солей «высаливается», т. е. осаждается. При нагревании белки свертываются, отчасти изменяют свою химическую структуру, и в зависимости от характера среды и t° отщепляется часть молекулы. При нагревании раствора белка при сильно кислой реакции (напр. в присутствии уксусной к-ты) образуется кислотный аль-буминат. При сильном нагревании, особенно при повышенном давлении, часть соединительной ткани (коллаген) переходит в клей и растворяется. Этим объясняется распадение мышечной ткани на отдельные волокна у мясных стерилизованных консервов. При солении мяса по способу Моргана, видоизмененному Девелем (впрыскивания в крупные сосуды 33%-ного раствора NaCl +1% NaN03), И. А. Смородинцев и А. Н. Адова нашли, что общее количество азотистых веществ понизилось в мясе с 15% до 9%, количество креатина—в 10—20 раз. При К., связанном с брожением, значительная часть углеводов переводится в органические кислоты и отчасти в вещества альдегидного характера. Маурер (Maurer) нашел в соленых квашеных продуктах (капусте, огурцах, тыкве и свекле) формальдегид: в огурцах— 0,4—0,5 лз на 1 кг, в квашеной капусте— 0,08—0,1 мг на 1 кг. Наибольшее количество формальдегида наблюдается в начале заквашивания, но эти количества повиди-мому не влияют на жизнедеятельность бактерий. Клетчатка при биол. процессах К. отчасти гидролизируется и переходит в растворенное состояние. Влияние К. на витамины. Количество липовитаминов и D) мало изменяется при К., однако продолжительное хранение продукта при доступе О 2 воздуха вызывает их уменьшение. Витамин В легче разрушается, и часто стерилизованные консервы можно считать лишенными витамина В. Исключение представляет стерилизованное томат-пюре, в к-ром витамин В хорошо сохраняется. В сушеных овощах и фруктах витамин В сохраняется сравнительно хорошо, причем в первых лучше, чем во вторых. В сухом яичном порошке Л.

Изучайте:

  • ДОКИМАЗИЯ
    ДОКИМАЗИЯ (la docimasie—пробирное искусство, проба), термин, введенный в медицину франц. авторами применительно к жизне...
  • СЕВАСТОПОЛЬ
    СЕВАСТОПОЛЬ как лечебное место получил особенно широкую известность и стал привлекать б-ных с 1914 г., когда здесь был ...
  • ЛАЗАРЕВ
    ЛАЗАРЕВ Петр Петрович (род. в 1879 г.), известный физик, биофизик и физико-хи-мик. Окончил мед. факультет моек, ун-тета...
  • ГИДРОБИОЛОГИЯ
    ГИДРОБИОЛОГИЯ (от греч. hydor—вода, bios—жизнь и logos—наука), ветвь биологии, изучающая образ жизни организмов в связи...
  • ЭПУЛИДЫ
    ЭПУЛИДЫ (epulis), соединительнотканные разрастания, располагающиеся на альвеолярных отростках челюстей; они исходят из ...