КРУПА

КРУПА, обработанные посредством лущения, дробления, шлифования зерна хлебных растений. Для получения К. зерна сначала очищаются в сортировках и триерах от песка, пыли и сорных примесей, потом с них при помощи особых жерновов или вальцов слущиваются оболочки и удаляется зародыш. После отсеивания лузги и мучнистой мелочи на сите остаются чистые ободранные зерна, к-рые получают название К. и идут или прямо в потребление или подвергаются дальнейшей обработке. Эта обработка состоит в сортировании К. по величине – зерна, в округлении зерен, в шлифовании их, в дроблении зерен на 2—3 части и пр. Смотря по степени очистки и совершенству обработки К. делят на высшие и низшие сорта, а по величине зерен—на крупные, средние и мелкие. В СССР наибольшее распространение имеют гречневая К. и пшено, менее широко распространены К., выделываемые из ячменя, овса, пшеницы, кукурузы, риса и саго. В некоторых местностях СССР можно встретить К., выработанные из росички, могара, плывучего манника, гаоляна и др. растений, принадлежащих к семейству злаков. По своему питательному значению К. близки к хлебу. Питательность К. «обусловливается гл. обр. обильным содержанием углеводов, количество к-рых в некоторых сортах достигает 84% (табл. 1). Белков и других азот-содержащих веществ находится в К. от 0,74% до 17,69%, жира—от 0,16% до 6,56%. Витаминами К. не богаты; чем выше сорт К. по отделке, тем меньше в ней витаминов. Белый шлифованный рис, манная К. и саго никаких витаминов не содержат; в прочих К. находится гл. обр. витамин В и в очень малом количестве витамин Л. Вкус К. в значительной степени зависит от их свежести. Сырость и плохая вентиляция сильно ускоряют порчу К. Нередко К. подвергается нападению насекомых, истреб-. ляющих и загрязняющих ее. Из них наибольшую опасность для зернохранилищ представляет амбарный долгоносик (см.). Хим. состав и усвояемость различных видов и сортов К. можно видеть в табл. 1 и 2. На рынке обращаются следующие сорта круп. Гречневая крупа выделывается из •семян гречихи (Polygonum Fagopyrum). Для удаления шелухи семена подсушиваются и затем обрушиваются на мельницах-крупорушках. Смотря по t° сушки, К. получается зеленовато-белого, желтоватого, красноватого и бурого цвета. Слишком зеленый цвет указывает на недозрел ость гречневого зерна, а слишком бурый—на излишнее пересушивание зерна или на умышленное поджаривание К. с целью устранения затхлого вкуса залежавшейся К. Имеются два главных сорта гречневой К.: ядрица —лущеные цельные зерна гречихи и продельная (мелкая)—лущеные зерна, расколотые на 2—3 части. Наиболее частая примесь в гречневой К.—необрушенные зерна гречихи, т. н. «галки», затем остатки шелухи, разного рода сорные семена, комочки сухой земли и мышиные экскременты. Кондиционные нормы для гречневой К.-ядрицы следующие: К. должна быть очищена, влажностью не более 13,5%, с содержанием необрушенных зерен не более 1%, мучнистой пыли не более 0,5%, сорных примесей не более 0,5%, битых зерен допускается не более 5%. — Пшено, или пшенная К. выделывается из семян обыкновенного проса (Panicum miliaceum) или реже—из семян итальянского проса—томи, или могара (Panicum italicum, Setaria italica). Зерна проса очищаются от наружной жесткой кожуры, внутренней тонкой оболочки и зародышевых частей. Пшено, очищенное только от наружной кожуры, носит торговое название пшено-дранец; если удалены еще внутренняя оболочка и зародыш, то называется пшеном толченым (обработанное в толчеях). Пшено-дранец ценится значительно ниже толченого, т. к. зерна, у к-рых не удалены внутренняя тонкая оболочка и зародыш, имеют горьковатый вкус и труднее развариваются. Различают три основных сорта пшена: первый, второй и третий, отличающиеся друг от друга величиной зерен, степенью очистки и количеством примесей. Кондиционное пшено должно иметь влажность не более 13,5%; необрушенных зерен в нем допускается не более 1 %, посторонних сорных примесей и мучнистой пыли не более 0,5%. В пшене высоко ценится желтый цвет, свойственный лучшим сортам его; поэтому белесоватое пшено нередко подкрашивают, чтобы придать ему вид высокосортного товара. Для подкрашивания применяются разнообразные красящие вещества: куркума, шафран, ноготки, пикриновая к-та, анилиновые краски, охра, сурик, крон и проч. Подкраска пшена пикриновой к-той, кроном и суриком может вызвать у потребителя тяжелое отравление. Для открытия подкраски кроме лабораторных методов исследования чительно хуже, чем гречневой (Голунский. Курченинов). К пшену близки К., выделываемые из нек-рых сортов сорго: в Туркестане—джуг
ара (Sorghum cernuum), в Маньчжурии—гаолян. К тому же виду просовид-ных злаков относится росичка (Panicum sanguineum или Digitaria sanguinalis). Табл. 1. С о с т а в круп (по ЦСУ СССР). Хим. состав в % сырого вещества II а звание К. Сорт Белки; Жиры Рожь (зерна).& Общая норма » »& .‘■& Русская Пшеница (зерна).& Общая норма » raquo;.;& Русская Полба (зерна).,& Общая норма Манная крупа. raquo; » Ячменная крупа. . . . ! » » Перловая крупа.& Средняя Овсяная крупа.& Общая норма » raquo; .!& Русская » raquo; .:& Патентованная » raquo; .& Геркулес » raquo; .& Чемпион » raquo; .& Атлет, финляндск. Гречневая крупа. . . . ‘& Общая норма » raquo; . . . . ;& Ядрица крупная » raquo; . . . . ;& Мелкая » raquo; .& Ядрица Пшено.|& Общая норма » .|& Русская » .’& Могар Рис шлифованный. . . |& Общая норма Кукурузная крупа. . . !& »& » Саго.’ raquo; raquo; Аррорут (тапиока) . . . ; raquo; raquo; 11,19 13,15 12,03 16,10 11,84 9,43 9,50 7,82 13,71 13,00 15,02 17,30 14,28 17,69 10,67 12,83 9,42 13,31 10,51 12,29 12,46 8,13 8,84 1,08 0,74 1,68 1,72 1,85 1,72 1,85 0,94 0,94 0,93 6,14 5,79 6,56 6,03 6,37 5,97 1,85 2,83 1,47 2,66 4,26 2,19 2,68 1,29 1,05 0,16 Углеводы 69,36 68,25 68,67 66,25 68,22 75,92 74,8 5 76,46 66,36 64,33 65,13 64,69 65,14 64,84 67,83 64,71 65,50 66,04 68,16 65,65 73,72 75,50 78,04 84,02 84,36 Клетчатка 2,16 1,80 2,31 2,27 2,65 0,21 0,75 1,36 1,99 2,33 1,27 1,32 1,37 1,13 1,71 2,60 Зола Вода Литературный источник или автор анализа 2,24 1,90 1,77 1,70 2,07 0,40 1,20 1,12 1,85 2,22 1,67 1,68 1,80 1,67 1,88 2,13 1,43 1,76 2,48 2,80 3 34 2,13 0,54 1,05 0,88 1,03 0,36 0,68 —. 0,48 0,06 0,21 13,37 : 12 78 ; 13,37 ; 11,07 I 13,37 ! 13,05 I 12,96 i 12,31 i 10,94 ! 12,33 i 9,93 ; 8,97 11,03 8,70 13,67 | 13,94 15,30 14,80 I 11,79 13,47 I 9,55 | 13,17 i 11,03 ! 14.42 : 14,47 ; Табл. 2. Усвояемость и калорийность круп (по ЦСУ СССР) ! Л/7»т*пет«лллт. тА тигптгттттр – s Про!& го вещества& ; Название К.& Сорт ■■.,„ j Угле-Ьелки: Л\иры \ воды i i цент отбросов Калорийность-нетто на 1 кг сырого рыноч – | ного продукта Рожь (зерна) . . »& » Пшеница -(зерна) Полба. Манная крупа. . Ячменная крупа Овсяная крупа Гречневая крупа Пшено Рис шлифованный Кукурузная крупа Саго. Аррорут (тапиока) Общая норма Русская Общая норма Русская Общая норма Русская Патенто ванн ал Общая норма Ядрица крупная » мелкая Общая норма Русская Общая норма 7,83 9,20 9,62 I 12,88 I 8,29 ! 8,01 ! 6,65 ! 9,60 ! 9,10 ! 12,95 i 8,00 ! 9,64 | 7.06& ! 6,31 | 7,37 ! 6,50 ! 7.07& | 0,76 j 0,52 1,43 1,26 1,57 1,46 1,57 0,80 0,80 5,22 4,92 6,03 1,57 2,40 1,23 3,62 1,86 1,16 0,89 0,14 62,42 61,42 65,24 62,91 61,40 73,64 67,35 63,04 61,11 65,13 64,44 61,47 62,22 64,75 62,37 71,72 74,14 75,62 75,92 10 10 10 10 10 2.865 2.880 3.055 3.080 2.705 3.422 3.110 3.465 3.335 3.780 3.115 3.140 2.955 2.925 2.730 3.315 3.410 3.135 3.145 Кениг ЦСУ Хлопик Голунский ЦСУ » Кениг Литературный источник или автор анализа Хлопин ЦСУ применяется следующий практический при-рм: пшено растирают на листе белой бумаги или на полотне; при этом натуральная К. бумаги и полотна не окрашивает, а подкрашенная красит в желтый или бурый цвет. Для удаления из пшена краски и мучнистой пыли рекомендуется перед варкой К. тщательно с трением промывать ее несколько раз водой. Пшено не выдерживает продолжительного хранения, утрачивает хороший вкус и горкнет. Усвояемость пшенной кати зна – Ячменная К. Из ячменя (Hordeumj вырабатывается до 8 сортов К., отличающихся по величине зерна, степени его очистки, белизне, засоренности. Простые сорта называют я ч н о й К., лучшие—п ерловой К. Лучшие сорта перловой К. носят название «голландка» и «полуголландка». Ячная К. идет на приготовление каши, перловая—для супов и отваров. По калорийности и усвояемости ячменная К. близка к гречневой.— Овсяная К. Из сомин овса (Avena sati— va) выделывают два сорта (первый и второй) простой» К. и несколько сортов т. н. запарной К. Простая овсяная К. готовится путем обычного обрушивания зерен овса. Для приготовления запарной К. крупный сортированный овес слегка поджаривают на сковородах или во вращающихся барабанах и затем обдирают с него все оболочки; полученную К. пропаривают паром, высушивают и дробят или расплющивают вальцами. Цель поджаривания и пропаривания заключается в придании К. приятного аромата и устранении горьковатого привкуса, свойственного овсу. Сорта овсяной К., носящие название «Геркулес», «Чемпион», «Си-ла. ч», «Американские патентованные» относятся к запарным плющенным К. По ис следованиям Хлопина каша, приготовленная из простой овсяной К. на воде с маслом, усвояется не лучше грубых сортов ржаного хлеба. Каша из К. «Геркулес» усвояется лучше, приближаясь по усвоению белковых веществ к простым сортам пшеничного хлеба. Особенностью овсяной К. является богатство хорошо усвояемым жиром. Кестнер и Книппинг (Kestner, Knipping) отмечают, что супы и каши из овсяной К. и муки полезны при заболеваниях пищеварительных органов вследствие большого содержания в овсе слизистых веществ, обволакивающих слизистую оболочку желудка и кишок и нтим защищающих ее от излишнего раздражения пищей. Из поджаренной запарной овсян

Изучайте:

  • РАМАЦЦИНИ
    РАМАЦЦИНИ Бернардинб (Ramazzini Bernardino, \%2>^—1714), «отец профессиональной гигиены», род. в северно...
  • ТОНУС
    ТОНУС, упруго-вязкие свойства мышцы, известная степень непроизвольного постоянного мышечного напряжения. Существуют три...
  • ВИНСЛОУ ОТВЕРСТИЕ
    ВИНСЛОУ ОТВЕРСТИЕ, см. Брюшина. ВИНТЕРНИЦ, Вильгельм (Wilhelm Win-ternitz, 1835—1917), проф. Венского ун-та, по справед...
  • HORDEOLUM
    HORDEOLUM (ячмень), острое изолированное воспаление желез века, ограничивающееся одной или несколькими железами. Н. быв...
  • ЗАВОРОТ КИШОК
    ЗАВОРОТ КИШОК, volvulus, один из видов острой непроходимости кишок, заключающийся в том, что известный участок кишки вм...