КУЛИНАРИЯ

КУЛИНАРИЯ (от лат. culina — кухня), искусство приготовлять пищу из продуктов животного, растительного (и минерального) происхождения в виде различных блюд. К. была известна еще в доисторические времена до появления глиняной посуды (напр. жарение мяса и рыбы на вертеле). Разнообразные способы приготовления блюд, особенно—с примесью пряностей, культивировались у восточных народов, были перенесены в Грецию, а позже и в Рим. Описанию яств посвящены целые главы у Гомера, Геродота, Платона, а также у Виргилия, Горация и др. Кулинария культивировалась главным образом во Франции. До последнего времени господствовала во всех странах т. н. ресторанная К., стремившаяся удовлетворить самые разнообразные вкусы, придать блюдам красивый и оригинальный вид, интересуясь не столько улучшением качества и усвояемости пищи, сколько удовлетворением капризного, иногда извращенного вкуса. Вопрос о рациональном приготовлении пищи в смысле удовлетворения потребностей организма и экономических соображений отходил на задний план, и иногда ресторанная К. стремилась даже замаскировать недоброкачественность продуктов путем специальной обработки их и прибавления разного рода пряностей и вкусовых веществ. Только с развитием учения о рациональном (диетическом) и леч. питании (см. Диетические столовые, Диетотерапия) стала разрабатываться современная рациональная и леч. К., основанная на законах физики и химии, данных физиологии питания и показаниях клиники. В СССР при колоссальном развитии общественного питания (столовые общественного питания, фабрики-кухни) рациональная К. приобретает особенное значение и огромный общественно-политический смысл. Рациональное приготовление пищи, имеющее своей главной целью удовлетворение потребностей организма при экономии продуктов, выдвигает следующие основные требования: 1) доброкачественность продуктов, б. м. э. т. xv. «7 2) возбуждение видом пищи нормального апетита, 3) целесообразный способ приготовления с возможно полной утилизацией всех составных частей продуктов и 4) правильное составление меню. — 1. Доброкачественность продуктов помимо вкусовых преимуществ гарантирует организм от вреда, приносимого нередко бактериями и токсинами испорченных продуктов. Господствующее мнение об уничтожении бактерий и токсинов в испорченных продуктах действием высокой t° не всегда правильно: нек-рые бактерии, напр. Вас. рага-typhi, дрвольно устойчивы по отношению к высокой темп., и в особенности устойчивы их токсины, накопляющиеся в продукте.— 2. Возбуждение нормального апетита лучше всего гарантируется самим натуральным ароматом свежих продуктов, почему рациональная К. допускает только незначительное количество пряностей. Последние являются физиол. возбудителями апетита, а по Карно (Carnot)—катализаторами.—3. Полное использование всех составных частей пищевых продуктов и экономия их ставятся во главу угла при приготовлении пищи; поэтому рациональная К. запрещает а) погружать продукты до начала приготовления в воду (экстрагирование питательных веществ); б) выливать воду, в к-рой варились какие бы то ни было продукты (овощи, зелень, макароны, пельмени, сырники и т. п.); сюда же относится выливание кипятка после обварива-ния зелени и овощей (т. н. б л а н ш и р о в а – н и е). Такие навары (содержащие белки, минеральные соли, крахмал и др.) должны быть утилизированы (для супов, соусов, каш и т. п.); в) подвергать продукты чрезмерно продолжительному действию высокой t° (денатурирование солей, уменьшение активности витаминов). Рациональная К. требует (в целях экономии) а) использования всех остатков от обработки мяса (пленок, соединительной ткани—для бульонов и супов, а в измельченном виде—для макаронных и картофельных запеканок и др.), использования всех остатков от обработки рыбы (кожи, костей, голов, хвостов, плавников—для рыбных рассольников, ухи и рыбного желе); б) троекратной выварки разрубленных и измельченных костей—для заварных супов, желе и др. (вываренные кости могут быть использованы на фабриках для изготовления клея); в) широкого использования овощных очисток вместо суповых кореньев. Внешние части картофеля также содержат ценные питательные вещества. Части картофеля Кожура. Фибрилярно-васку – лярный слой. . . Мякоть. Белки Жиры Углеводы Мин. соли 0,25 0,24 0,18 процентах 0,8 I 14,6& 1,8 0,1 0,1 13,3 16,0 1,1 0,8 Поэтому рационально возможно большее употребление картофеля с кожурой (печеный «картофель, в мундире», вареный картофель с кожурой — для винегрета и т. п.) и очистка его не ручным с
пособом (при к-ром обыкновенно срезается наиболее ценный слой), а механическим. Сюда же относится использование очисток от фруктов (кожура. и семенные коробочки яблок, косточки от абрикосов, ренклодов и др.); использование-зеленых листьев цветной капусты, белой кочанной капусты, молодого редиса, виноградных, свекловичных и др. листьев как содержащих большое количество солей железа, кальция и витаминов (для супов, щей, винегретов и многих др. блюд).—В целях экономии помимо рационального использования всех составных пищевых продуктов и их отбросов рациональн. кулинария требует также экономии топлива на кухне и экономии времени для изготовления блюд; это достигается варкой в сосудах с закрытой крышкой, в низких широких сосудах, использованием только небольшого огня для поддержания кипения и т. п., применением способов приготовления, требующих наименьшего количества времени, изъятием излишнего украшения блюд и т. п.— 4. При составлении ме-н ю рациональная К. имеет в виду экономию и рациональную комбинацию продуктов и блюд: выбор более дешевых продуктов,. сезонных продуктов, включение в ежедневное меню овощей, фруктов и зелени, включение сырых продуктов, исключение изменю тяжелых комбинаций блюд (гусь с тушеной капустой, поросенок с кашей и т. п.). Лечебная К. основывается прежде всего на принципах рациональной кулинарии. Требования эти приобретают в лечебн. К. Особенное значение: ослабленный организм является весьма чувствительным к качеству продуктов, жел.-киш. тракт б-ного плохо-справ ляется с ядами и микробами, поступающими с несвежей пищей; излишний подвоз пряностей, экстрактивных и пикантных веществ с целью возбуждения апетита может принести б-ному большой вред. Наконец экономия приобретает особое значение при питании б-ного, и без того требующего-для своего режима излишних материальных затрат. Лечебн. К. отнюдь не сводится к одной механической обработке продуктов (измельчение, протирка) и к специальной форме блюд, как это предполагали прежде, когда при всяком заболевании считали необходимым вводить пищу обязательно в измельченном и протертом виде; при нек-рых жел.-киш. заболеваниях это является не только лишним, но иногда прямо вредным; напр. при нек-рых заболеваниях кишечного тракта необходимо вводить грубую пищу, богатую растительной клетчаткой. Учитывая заболевания отдельных органов, отдельных систем и общее состояние организма, руководствуясь требованиями специальных режимов леч. питания, леч. К. сводится к специальным комбинациям продуктов и к различным способам их приготовления, к-рые имеют целью повлиять на хим. состав отдельных продуктов и отдельных блюд: напр. вываривание продуктов для уменьшения в них содержания белков, экстрактивных веществ и солей, вымачивание продуктов для уменьшения содержания минеральных солей, сахара и крахмала и т. п. Различные режимы леч. питания обычно предъявляют К’ К. требования увеличенного или уменьшенного подвоза тех или других составных частей: воды, солей, жира, углеводов, белков и витаминов. 1. При необходимости увеличить или уменьшить подвоз жидкости принимается во внимание прежде всего различное •содержание воды в разного рода продуктах. Кроме учета содержания воды в продуктах пищи при самом способе приготовления ее можно употреблять большее или меньшее количество воды. При режимах ограниченного введения жидкости в организм предлагается исключать вкусовые вещества, усиливающие жажду, ограничить введение соли, крепких мясных наваров, подлив, а также пикантных и экстрактивных веществ.—2. С целью увеличенного подвоза организму тех или других солей леч. К. может (взамен медикаментов) увеличить их путем особой обработки продуктов (кальций из костей или яичной скорлупы) или путем включения в меню продуктов, богатых теми или другими солями (шпинат, сыр, какао, земляника—богатые кальциевыми солями, салат-латук, яичные желтки, кровяная колбаса—богатые железом и т. п.). По исследованиям Осборна и Менделя (Osborn, Mendel) такие соли более полезны организму, чем соли, полученные хим. путем (синтетически). При необходимости уменьшить количество солей в пищевом рационе из последнего исключаются продукты, богатые теми или другими солями. С целью уменьшения солей щавелевокислого кальция исключаются блюда, в к-рые входят ботва, щавель, шпинат, помидоры; для уменьшенного подвоза кальциевых солей леч. К. исключает молоко, лиственную зелень, многие ягоды, фрукты и т. д. При ахлоридном режиме леч. К. применяет обработку продуктов с целью лишения их NaCl (вымачивание мяса
, овощей и зелени, вываривание продуктов в нескольких водах), выпекает специальный хлеб без соли и исключает продукты, содержащие большое количество NaCl: копченое мясо, копченую и морскую рыбу, мясные и рыбные консервы, белый и черный хлеб обыкновенной выпечки, мясной бульон, чечевицу, помидоры, ботву, шпинат и др. Для улучшения вкуса леч. К. пользуется взамен соли следующими веществами: содой (особенно для яиц и свежих огурцов), виноградным уксусом, муравьинокислым натрием, лимонным соком, тмином, а также луком, сушеным хреном, петрушкой.—3. Сообразно с предписанием увеличить или уменьшить подвоз жира выбирается способ приготовления; в первом случае в меню вводятся формы блюд, легко соединяющиеся с большим количеством масла и сливок (каши, пюре, суфле), а также жирные соусы (провансаль, голландский и др.), во втором—приготовляют блюда без масла, сливок и сметаны; последние заменяются молоком, простоквашей (откинутой на решето, чтобы лишить ее сыворотки) и, если это разрешается, кислым молоком; соусы приготовляют без масла. Помимо способов приготовления большое значение имеет также выбор продуктов с учетом процентного содержания жира в разных сортах. 4. При необходимости увеличить подвоз углеводов (режимы усиленного питания) леч. К. широко пользуется сахаристыми веществами, сгорающими в организме без остатка,—сахаром, медом и продуктами, содержащими большое количество сахара (финики, чернослив, сладкий изюм); мучные блюда также широко вводятся в меню. При резком ограничении углеводов в пищевом режиме (что чаще бывает при сахарной б-ни) учитывается содержание углеводов в сырых продуктах (многие овощи содержат значительное количество углеводов). Производится специальная обработка продуктов с целью лишения их углеводов (вымачивание, вываривание); овощи, фрукты, нарезанные кусочками, погружаются в холодную воду на 12—24 часа, отвариваются в пресной воде; последняя меняется во время варки 2—3 раза (иногда до 6 раз). Отруби (в кисейном мешке) промываются в текучей воде в течение двух часов, затем вывариваются, отжимаются и высушиваются (содержание углеводов в таких отрубях равно нулю). Различные углеводы заменяются суррогатами, содержащими очень мало или совсем не содержащими углеводов: сахар— сахарином или кристаллозой, хлеб обыкновенный—хлебом из чистых отрубей (обработанных вышеприведенным способом) или хлебом миндальным (содержащим около 7%углеводов); выпекаются лепешки, пирожки, ватрушки, где мука заменяется творогом с миндалем.—5. При режимах с увеличенным или уменыненн. подвозом бел-к а леч. К. прежде всего учитывает процентное содержание белков в продуктах (см. Диетотерапия). Леч. К. в одних случаях применяет вываривание мяса в воде, сопровождающееся потерей 22% белка, в других случаях—способы приготовления блюд с наименьшей потерей белка (обыкновенное жарение, жарение с просырью), а также особые способы приготовления для лучшей утилизации белка организмом (сырое скобленое мясо, бобовые в виде пюре и т. п.). В нек-рых случаях для увеличенного подвоза белков (напр. реконвалесцентам) лечебная К. комбинирует продукты с большим содержанием белка, напр. смесь бобового пюре с творогом, из которой приготовляются пудинги, котлеты и т. п. Леч. К., приготовляя пищу согласно требованиям различных режимов леч. питания, имеет еще одну весьма важную задачу, недостаточно выполняемую в настоящем, но, имеющую будущее: это—комбинация и специальная обработка продуктов с целью подвезти организму те органические и неорганические вещества, к-рые до последнего времени употреблялись обычно в виде медикаментов. Кухня в этих случаях является «кухней-аптекой» (Певз’нер). Целый ряд продуктов питания содержит органические и неорганические соединения (кальций, железо, калий, фосфор, витамины, гормоны и т. п.), к-рые кухня-аптека при умелой обработке и комбинации может подвезти организму в более концентрированной форме или в натуральном виде. Леч. К. вводит в меню и в отдельные блюда определенные продукты, вытяжки, соки и т. п., имеющие Д1ЕТ0Д влияние на функцию того или другого органа. 1) Как слабительное вводятся в меню (в натуральном виде или в виде ингредиентов) мед, молочный сахар, сладкая вода с лимоном, сок кислой капусты, €ок из ягод и др. 2) Как желчегон-н о е—прованское масло, провансаль (из прованского масла со сметаной без желтков). 3) Как резкие возбудители желудочной секреции — порошок из шпината, капустный сок, бифти, бифти со шпинатным соком, крепкий бульон, крепкая уха, галантир из крепкого бульона и др. 4) Как вещества,
возбуждающие сердечную деятельность, — разные блюда с крепким кофе и крепким чаем (подливы, желе, кремы, мороженое), бутылочный бульон, блюда из молока с коньяком (крем, сабайон и др.) и т. д. 5) Как вещества, заменяющие фосфорные препараты, — блюда из одних яичных желтков или с большим количеством последних, блюда из мозга, порошок из шпината, тертый сыр и др. 6) Взамен препаратов желез а—-разнообразные блюда из сырой лиственной зелени, из сырого скобленого мяса, а также прибавляемые к разным блюдам порошок из шпината, мясной сок, мясной порошок, бычья кровь и др. 7) Взамен кальциевых препаратов — порошок из яичной скорлупы (скорлупа тщательно промывается соленой водой, высушивается в духовом шкафу, толчется и просеивается через тончайшее сито), порошок из шпината, порошок из жженой кости, тертый сыр и др. 8) Для подвоза калиевых солей-—- блюдаиз картофеля, желудевого кофе, геркулеса и др. 9) Для подвоза витаминов кроме специальных блюд из сырых овощей, сырой зелени, сырых фруктов, ягод и орехов кухня-аптека прибавляет к разного рода блюдам соки и вытяжки из сырых продуктов (сок сырого картофеля, сырой свеклы, репы, редьки, капустной кочерыжки, чеснока, моркови, ягод, фруктов и др.), а также иногда обрабатывает продукты с целью получения витаминов (напр. употребление свежих ростков проросшего гороха. ■—■ Л. Певзнер). 10) Взамен орган отерапевтических препаратов — в сыром виде печонка, мозги, сердце, поджелудочная железа, сладкое мясо (thymus). Кухня-аптека заботится в этих случаях о том, чтобы блюда из этих сырых продуктов не вызывали отвращения и были приятны на вкус и чтобы продукты эти были подвезены в замаскированном виде. Для этого сырые продукты смешиваются с другими, приятными на вкус, причем последние прибавляются в настолько концентрированном виде, что перебивают вкус сырого продукта, напр. сырая’ печонка смешивается с крепким шоколадом, с крепким клюквенным или апельсинным соком и др.; сырая конина смешивается с малиновым сиропом или шоколадом и жареным миндалем или клюквенным экстрактом; самые блюда имеют такой вид, что исключается возможность предположить присутствие сырого продукта (желе из бульона, шоколадный крем, клюквенное желе, пирожное, шоколадные трюфели—рецепты Л. Певзнер). В этом видна полная аналогия кухни-апте – ки с аптекой, где часто невкусные лекарства смешиваются с различными веществами (сог-rigentia), чтобы дать возможность принять лекарство без отвращения. Лит.: Диететическое и лечебное питание, под ред. М. Певзнер, в. 1—2, М.—Л., 1927—30; Дубянск а я М., Здоровая пища и как ее готовить, Л., 1929; Игнатьева-Александрова П., Практические основы-кулинарного искусства, Л., 1927; ■ И з р а э л ь я н ц Е. и Л., Здоровая кухня, Тифлис, 192Я; Киселев В., Детская кухня, Л., 1929; Мюллер Н. и Б е л о т е л о в С., Основы кулинарной техники, Москва, 1929; Н о о р д е н К. и Д о р и б л ю т Г’., Диететическая поваренная книга, Харьков, 1929; И е в з н е р М., Основы диететики и диетотерапии, — Приложение — Диететическая кулинария (Диагностика и терапия б-ней жел.-киш. тракта и б-ней обмена веществ, в. 3, М.—Л., 1927). Л. Певзнер, М. Певзнер.

Изучайте:

  • РУБЕЛЬ
    РУБЕЛЬ Аркадий Николаевич (род. в 1867г.), видный терапевт и специалист по б-ням легких, в частности по tbc, ученик Вол...
  • ДЮКЛО
    ДЮКЛО, Эмиль (Emile Duclaux, 1840— 1904), знаменитый франц. физик, химик и биолог. По окончании в 1862 году Высшей норм...
  • DISTORSIO
    DISTORSIO, дисторсия, растяжение, комплекс повреждений в области сустава, вызванных быстрым и грубым движением, переход...
  • КАЛОРИМЕТРИЯ
    КАЛОРИМЕТРИЯ (от лат. calor—тепло и греч. metron—мера), количественное определение тепла, выделившегося или поглощенног...
  • КАСТРАЦИЯ
    КАСТРАЦИЯ (от лат. castratio—холощение), искусственное удаление половых желез из организма. Эта операция с незапамятных...