КУМЫС

КУМЫС, ОЛЕЧЕНИЕ. Кумыс представляет собой жидкий шипучий напиток приятного кисловатого вкуса, приготовляемый путем брожения из кобыльего и реже из верблюжьего молока и широко применяемый с леч. целью. Кобылье молоко по своему составу имеет большое сходство с женским молоком. Казеин частью растворяется и пептонизи-руется, частью свертывается, образуя тонкую взвесь. Альбумин довольно быстро переходит в раствор с образованием простейших белковых соединений и продуктов их расщепления. Инихов на основании исследований, произведенных в 1929—30 гг. на курорте Шафраново, считает, что биохим. процесс созревания кумыса имеет слабо выраженный характер пептонизации и если в готовом кумысе из всех азотистых соединений на долю растворимых соединений приходится в среднем 40—45%, то это объясняется тем, что кобылье молоко имеет приблизительно такое же количество растворимых азотистых соединений. Указанные изменения есть результат молочнокислого и спиртового брожения, возбудителями к-рых являются палочки молочнокислого брожения, Вас. bulgaricus, Вас. caucasicus, Вас. Orenburgii и дрожжи—Torula Kumyss. Под влиянием брожения молочный сахар присоединяет частицу воды и распа – Молоко Коровье молоко по Инихову (район Московск., Ряза. нск., Нижегородск.) Кобылье молоко по Фиту. Женское молоко по Бакгаузу. Жир Белковые вещества МОЛОЧНЫЙ! сахар I Зола процентах 3,90 1,09 4,017 3,40 1,89 1,617 4,65 6,25 6,706 0,71 0,31 0,25 Сухие вещества 12,8 9,94 12,59 Удельный вес 1,033 1,034 1,029 По сравнению с коровьим кобылье молоко бедно белками, жирами и минеральными солями, но богаче сахаром. В отличие от коровьего молоко кобылье при свертывании под действием сычуга не образует видимого сгустка. При скисании казеин кобыльего молока выпадает в виде нежных мелких взвешенных хлопьев, почти не меняющих консистенции жидкости. По составу белков кобылье молоко, как и женское, относится к альбуминовому молоку (меньше 75% казеина) .—Кумыс—продукт брожения кобыльего молока. В зависимости от продолжительности брожения в молоке происходят следующие биохим. изменения. дается на моносахариды (С12Н2аОи + Н20 = = 2СвН1206). Далее часть моносахаридов под влиянием молочнокислых бактерий распадается на две частицы молочной кислоты (С6Н1206=2С3Н603), другая часть под влиянием дрожжей распадается с образованием спирта и С02 (СвН1206 = 2С02+2С2Н60). Скорость кислотообразования зависит от t° (оптимальная t° 32—36°), вида и расы молочнокислой палочки и от внесенного количества бактерий. Спиртовое брожение начинается несколько позже молочнокислого. Оно лучше всего идет при температуре 25—30°. Понижая или повышая t°, можно ускорять или замедлять молочнокислое или Продолжительность брожения 3 часа 6 час. 12 » 18 » 24 » 48 » Уд. вес 1,0264 1,0243 1,0235 1,0228 1,0224 1,0212 Плотный осадок Вода Молочная I к-та Сахар Алкоголь процентах 90,91 0,76 4,00 0,6 91,39 0,86 3,56 0,69 92,11 0,99 3,13 0,86 92,56 ‘■ — 2,53 — 92,63 1 1,03 2,24 1,25 92,46 i 1,1 0,98 2,06 Удельный вес падает, плотный осадок уменьшается, молочный сахар разлагается с образованием молочной к-ты, алкоголя и углекислоты, кислотность резко нарастает. Белковые вещества точно так же претерпевают ряд существенных изменений (Горо-виц-Власова и др.). Казеин Через 24 часа Через 48 час. Через 72 часа в процентах Самопроизвольно выпадающий. Оставшийся в растворе. 2,29 0,53 2,20 0,0 2,18 0,0 9,09 8,61 7,89 7,44 7,37 7,04 спиртовое брожение, в результате чего получается кумыс с большей или меньшей кислотностью и с разным содержанием алкоголя. В зависимости от продолжительности брожения принято различать по возрасту три сорта кумыса: слабый, средний и крепкий. Они различаются физ. свойствами, видом, вкусом и пр. (см. табл. на след. ст.). По продолжительности брожения однодневный кумыс считается слабым, двухдневный— средним и трехдневный —крепким. Этот способ определения возраста кумыса весьма неточен, т. к. скорость брожения находится в зависимости от ряда причин. Для более точной стандартизации сортов Слабый кумыс Очень мало газирован. Пена при взбалтывании легко опадает Жидкость густой консистенции Вкус слабокислый, сладковатый, не щиплет языка При стоянии скоро разделяется на два слоя: нижний—творожистый, верхний—водянистый На стенках стакана оседает мельчайшими хлопьями Средний кумыс Богат газами, сильно шипит, при взбалтывании образуется долго не опадающий слой пены Жидкость значительно жиже кобыльего молока Вкус кислый, острый При покойном стоянии не делится на два слоя На стенках стакана образует ровный нежный осадок Крепкий кумыс Пенится меньше. Углекислота выделяется постепенно мелкими пузырьками. Еще жиже, чем средний кумыс Вкус е
ще кислее и острее Не распадается при стоянии на слои Настенках стакана дает очень слабый прозрачный осадок кумыса по кислотности и удельному весу может быть принята следующая схема, которой обычно пользуются в настоящ. время, причем на основании последних исследований Войткевича и Инихова в виду непостоянства количества С02 необходимо кроме общей кислотности определять еще постоянную кислотность после удаления С02 путем нагревания кумыса в течение 5 мин. при t° 68°:

Кислотность

Не выше 90—100′ 110—120′ Выше 120′ постоянная Удельный вес 90— 80° 95—100° Выше—110° 1,025 1,020—1,015 1,015—1,010 Предпочтительнее различать сорта кумыса по количеству алкоголя и молочной к-ты. Кумыс Количество молочной к-ты Количество алкоголя Слабый. Средний Крепкий в процентах 0,7—0,8 0,6—0,9 0,9—1& 1—2 1,1—1,2 2—3 Кумыс при современной методике его приготовления не представляет однородного продукта. В среднем химич. состав сортов кумыса можно характеризовать след. цифрами (Инихов): Состав кумыса Средний кумыс Крепкий кумыс в процентах Жир. Общее колич. белка Казеин. Альбумин. Общее колич. азота. Белковый азот. . . . Пептоновый азот. . Азот аминокислот. . Спирт. Молочный сахар. . . Зола. 1,90 1,90 2,20 2,20 1,30 1,30 0,32 0,29 0,34 0,34 0,25 0,24 0,07 0,08 0,02 0,02 1,05 1,40 2,80 2,20 0,32 0,32 Для приготовления кумыса возбудитель кумысного брожения вносится в кобылье молоко в виде закваски; у башкир и киргизов самая обычная закваска-—это приготовленный с осени осадок крепкого старого кумыса, хорошо промытый и высушенный на солнце (по-башкирски называется «кор»). По Д. Каррику приготовление этих т. н. «сухих кумысных дрожжей» производится так: берется осадок творога крепкого четырехдневного кумыса, промывается, выжимается и сушится на солнце, затем кладется в глиняную банку и ставится в сухое, холодное место до весны. Иногда пользуются просто бутылкой старого кумыса, сохраняемого с осени. Посудой для приготовления у кочевников служат меха, сделанные из прокуренной лошадиной Шкуры, волосами наружу. Этот мех, называемый «саба» или «турсук», «бурдюк», имеет коническую форму с квадратным основанием и узким горлом. Мех сшит ремнями. Меха, представляя огромное удобство при переездах кочевников, имеют тот недостаток, что их нельзя держать в чистоте, в швах остаются частицы казеина и жира, к-рые могут разложиться и испортить молоко. В настоящее время почти повсюду меха заменены коническими кадками, выдолбленными преимущественно из липы и называемыми «челяк» или«чиляк». Обычный башкирский и киргизский способ приготовления кумыса таков: берут два меха «саба» или два «челяка». В один из них наливают примерно 2 л старого кумыса и ведро свежего, немного остуженного кобыльего молока, процеженного сквозь кисею, затем смесь сбивают мутовкой минут 15 (обычно это’делают вечером). Кадку покрывают холстом и оставляют на ночь npHt°20—26°. На другой день постепенно к этой жидкости прибавляют свежего молока до двух ведер и сбивают все время мутовкой через короткие промежутки. К вечеру готов слабый кумыс. Из этого запаса одну десятую доливают 2 ведрами молока и вновь получают слабый кумыс, а девять десятых переливают во вторую пустую кадку (челяк), прибавляют полведра свежего молока, слегка сбивают, покрывают холстом и оставляют на ночь при t° 20—26°. На другой день (при частом размешивании) к вечеру готов средний кумыс. Если средний кумыс при t° в 20—26° оставить бродить еще на 12—16 часов, то он перейдет в крепкий. Применяемые для кумыса закваски часто бывают загрязнены посторонними микроорганизмами, что ухудшает качество кумыса. Поэтому еще в 1908 г. (Гинзберг, А. А. Бочинская) приготовляли кумыс из чистых культур в лаборатории. В 1923 году Горовиц-Власова ввела массовое приготовление кумыса из чистых культур в Оренбургском районе. Приготовление кумыса из чистых культур (лабораторный способ) производится следующ. образом: одна пробирка со стерилизованным кобыльим молоком засевается чистой культурой Вас. bulgaricus, а другая дрожжами (Torula); на 24 часа обе пробирки ставятся в термостат, после чего содержимое обеих пробирок выливается в бутылку с 50 г стерилизованного молока, снова помещается в термостат и каждые 6—8 часов доливается кобыльим молоком. Через сутки получается бутылка крепкой закваски. Последнюю выливают в четвертную бутыль, прибавляют наполовину кобыльего молока, встряхивают каждые полчаса и через 12 часов выливают в челяк и в нем ведут разбавление молока в такой же последовательности до тех пор, пока не получится количество закваски, необходимое для массового производства кумыса. В дальнейшем кумыс приготовляют так: свежевыдоенное и процеженное кобылье молоко, полученное с соблюдением самой тщательной чистоты (мойка рук доильщиц, обмывание вымени у кобыл и т. д.), переносится в кумысную лабораторию, где оно снова процеживается и охлаждается. Молоко сливают в кадку, где находится закваска. Колич. закваски различно в зависимости от условий приготовления. Чем выше температура помещения, тем меньше требуется закваски. Обычно на ведро бер

Изучайте:

  • ЭЗОФАГОСКОПИЯ
    ЭЗОФАГОСКОПИЯ, ЭЗОФАГОСКОП. Эзофагоскопия—осмотр пищевода посредством введения в него длинных металлических трубок, осв...
  • СУБОКЦИПИТАЛЬНЫЙ ПРОКОЛ
    СУБОКЦИПИТАЛЬНЫЙ ПРОКОЛ предложен в 1916 г. Вестенгефером (Westenhofer) и разработан в 1917 г. Антоном и Шмиденом (Anto...
  • ЗВУК
    ЗВУК, распространяющиеся в виде волн колебательные движения материальной среды; такого рода движения, достигая уха, соз...
  • ТЕНЕЗМЫ
    ТЕНЕЗМЫ (от греч. teinesmos—твердый, напряженный живот), мучительный, болезненный позыв на низ (t. alvi) или на мочеисп...
  • САНАТОРНЫЙ ЛАГЕРЬ
    САНАТОРНЫЙ ЛАГЕРЬ юных пионеров, оздоровительное учреждение для детей школьного возраста, расположенное за городом и на...