МАСЛО

МАСЛО. Термином М. обозначают продукты самого разнообразного состава: ж и р-н ы е масла (жиры) растительного иживотн. происхождения, эфирные М., минеральные М., продукты, ничего общего не имеющие с М., как напр. купоросное М. и др. Здесь будут рассмотрены только жирные М., имеющие гл. обр. пищевое значение. Собственно жирными М. называют жиры, имеющие при 15° жидкую консистенцию, а собственно жирами принято называть продукты, имеющие при этой t° твердую или полутвердую консистенцию. Однако это разделение имеет исключения и не может претендовать на безупречность. В русской и иностранной литературе чаще употребляется двойная, «совместная» терминология («жиры и масла»). В наст, время обычно пользуются следующей классификацией М., в основу к-рой положен технический принцип Уббелоде (Ubbelohde).—1. Растительные М. (фитостеринсодержащие жиры). А. ЖидкиеМ.:а)невысыхающие М. с высоким содержанием олеиновой к-ты и с низким содержанием насыщенных к-т; йодное число ниже 100; сюда относятся оливковое, миндальное, арахидное М.; б) М. р я-Д а рициноловои к-ты с высоким содержанием непредельных оксикислот, напр. касторовое М.; в) с л а б о высыхающие М. (крестоцветные); йодное число около 100; содержат эруковую и олеиновую к-ты; г) и о л у в ы с ы х а ю щ и е М. с от – носительно значительным содержанием ли-нолеыовой к-ты при наличии олеиновой и оксиолеиновой к-т; йодное число, близкое к 130 (кукурузное, а также сезамовое и хлопковое); д) высыхающие М., содержащие ненасыщенные к-ты: льняную, линоле-новую, изо-линоленовую и элеостериновую, с соответственно высоким йодным числом (конопляное —157—166, льняное —171— 190). Б. Твердые М. (жиры): а) с в ы-соким содержанием стеарина и глицеридов нелетучих к-т [японский воск (правильнее не воск, а жир) и мускатное М.]; б) с заметным содержанием глицеридов летучих к-т (кокосовое, пальмоядерн. М.).— 2. Животные М.- (жир ы). А. Жидкие М. (жиры): а) М., происходящие от сухопутных животных с преимущественно олеиновой к-той (копытный жир, костяное М., жидкое свиное и говяжье сало), с удаленными твердыми глицеридами и с йодным числом ниже 80; б) М. от м о р с к и х животных (б. ч. называются ворваня-ми); содержат ненасыщенные к-ты (клюпана-доновая, терапиновая и т. д.). Они разделяются на 1) печоночные жиры, к-рые содержат заметные количества холестерина и др. составных частей желчи; сюда относятся тресковый рыбий жир, акулий рыбий жир (см. Рыбий жмр); 2) жиры, содержащие мало твердых глицеридов и меньше, чем печоночные яшры, холестерина (китовый, тюлений жиры). Б. Твердые М. (жиры): а) богатые стеарином (говяжье, баранье сало); б) ж и р ы с летучими к-тами (коровье М. и т. п.). В отдельную группу необходимо, выделить синтетические жиры, куда относятся а) г и д-рогенизированныеМ. и б) синтетические жиры в узком смысле.— Значительно реже для классификации М. и жиров применяются а) принцип хим. состава, б) принцип степени высыхае-м о с т и М., в) принцип естественной классификации растительных М. (Иванов). Растительные М. добываются гл. обр. из масличных семян, а также из мякоти плодов, зародышей семян и других частей растений (корни, луковицы, клубни, стебли и др.) путем прессования или экстракции (см. Маслобойное производство). Растительные М. по своей консистенции чаще всего жидкие: исключение составляют твердые М. тропических стран (кокосовое, пальмоядерное и др.); состоят преимущественно из простых глицеридов олеиновой, льняной и линоле-новой, а также пальмитиновой и стеариновой к-т; в отдельных М. встречаются кроме того свои специфические жирные кислоты: в кокосовом М.—капроновая, каприновая и каприловая, в арахидном—арахиновая и лигноцержговая, в горчичном, в М. из виноградных косточек—эруковая к-та. Помимо связанных жирных к-т в М. встречаются и свободные жирные к-ты. Кроме глицеридов в состав М. входят т. н. неомыляемые вещества. К последним относятся высшие спирты ароматического ряда (стерины), красящие и пахучие вещества, обусловливающие специфические запах и вкус нек-рых М. Вслед – 76в ствие недостаточной очистки растительные масла часто содержат некоторое количество белковых и пектиновых веществ, смол, углеводов, минеральных веществ и влаги. Из стеринов известен более всего фитостерин (С27Н4вО), встречающийся во всех растительных М. (0,2—-1,2%). Из красящих веществ встречаются хлорофил, каротиноиды и др. Природа пахучих веществ достаточно точно не установлена; в нек-рых растительных М. встречаются очень малые количества эфирных М. Белковые и др. органические и минеральные вещества и вода, образующие т. н. «слизь», могут встречат
ься даже в совершенно прозрачных М. Содержание «.слизи» увеличивается в М., выделанных из недозрелых и влажных семян.—Качественный и количественный хим. состав М. изменяется в зависимости от вида масличного растения, от географических условий произрастания, условий сбора сырья, технич. производства, хранения, транспортирования и пр. М., полученное из семян, не представляет еще готового продукта и должно подвергнуться рафинированию. Рафинирование М. представляет собой совокупность производственных процессов, ведущих к устранению мути, осадка, удалению свободных кислот, улучшению органолептических свойств М., достижению прозрачности, ослаблению интенсивности окраски, достижению приятного запаха и вкуса. Оно увеличивает стойкость М. при хранении. Рафинирование обязательно для пищевых М., полученных путем экстракции. Заграничные пищевые М. выпускаются на рынок лишь после соответствующей очистки и рафинирования; в СССР в наст, время преобладающее большинство пищевых М. не рафинируется. В отдельные годы (напр. в 1926—27 гг.) качество продаваемого в СССР растительного М. (подсолнечного) бывало настолько низко, что оно часто было негодно в пищу (значительная мутность, осадок, плесневелость, прогорклый вкус и пр.). Рафинирование М. включает след. приемы: а) отстаивание, б) фильтрование, в) промывание М. для устранения растворимых белковых, пектиновых и слизистых веществ, иногда связанное с прибавлением коагулянтов, г) обезвоживание, д) охлаждение до низкой t°. Иногда применяются также а) омыление свободных кислот щелочами или их отгонка, б) обработка HaS04, КйС03 или^а2С03, водяным паром, в) отбеливание. Рафинированные М. гут в качестве т. н. столовых, салатных М. для целей консервной, парфюмерной, маргариновой промышленности, а также для изготовления гидрогенизирован-ных М. Нужно отметить, что при рафинировании пищевых М. сравнительно редко употребляются хим. средства (за исключением хлопкового, бобового и пр.); рафинированные М. должны быть тщательно освобождены от всяких следов хим. веществ и мыл. Из растительных М. имеют пищевое потребление следующие: подсолнечное, конопляное, льняное, бобовое, горчичное, сурепное, арахидное, кунжутное, рыжиковое, маковое, кукурузное, оливковое, кокосовое, пальмоядерное, какао.—Нек-рые растительные М. обладают ядовитыми свой – ствами.—М. из семян молочайных: М. слабительного ореха (в пищу не употребляется) содержит ядовитый токсальбумин—курцин. Ядовиты также кротоновое М., целый ряд М. из семян крестоцветных (М. из семян дикой редьки, кресс-салата, черной и белой горчицы) и др. Вредное действие некоторых М., напр. из семян крестоцветных, уничтожается нагреванием до высокой t° или при обработке паром, а также тщательным рафинированием. Порча растительных М. вызывается физико-химическими, а также и биол. факторами: к первым относятся свет и Оа воздуха, ко вторым—ферменты (липаза), плесени и бактерии (см. Жиры). Биол. факторы – проявляют свое неблагоприятное действие на М. преимущественно в случаях недостаточной очистки и наличия примесей (вода, органические вещества и пр.). По исследованиям Моск. сан. ин-та (1926—27) в 1 см5 растительных М. было найдено от 300 до 22 000 колоний бактерий; в 3 образцах были обнаружены плесени.—3 агрязнение М. может иметь место при прессовании, экстракции, небрежном рафинировании (песок, жмыхи, растворители—бензин и пр., минеральные к-ты и пр.).—Ф а л ь с и ф и-к а ц и я М. касается лишь наиболее ценных М. и сводится к замене или примеси посторонних, более дешевых М., добавлению минеральных масел (редко), подкраске солями меди и каменноугольными красками. Для предупреждения порчи и загрязнения М. должны храниться, транспортироваться и поступать в продажу в чистых и совершенна сухих цистернах или в железных банках, барабанах и бидонах, а также в бочках иа дубовой, буковой и осиновой клепки или в. стеклянной прозрачней посуде. Деревянные бочки должны быть эмалированы, и эмалировка должна быть тщательно высушена. Темп. М. при наливе и хранении не должна превышать 25° во избежание растворения эмали.—П р о д а ж а растительного М. подчиняется общим сан. требованиям, предъяв-. ляемым к торговле пищевыми продуктами;; наиболее удовлетворителен в сан. отношении отпуск растительного М. в стеклянной: оригинальной посуде или из специальных разливочных масляных баков; отпуск М. из: бочек с ручными насосами должен быть избегаем. /Применяемые в пищу растительные М. должны быть евзжими, чистыми, не содержать посторонних примесей и загрязнений, должны быть добыты из доброкачественны
х и зрелых семян; условия и техника производствам, должны отвечать» общим сан. требованиям, предъявляемым к предприятиям по изготовлению пищевых продуктов. Очистка и промывка бочек, маслотрубопро-водов и маслохранилищ должны сопровождаться ошпариванием насыщенным паром:. должны быть приняты все меры к ограждению масляных цистерн, баков и труб от загрязнений, доляшо быть обеспечено содержание в чистоте помещений, паровых змеевиков (для разогревания застывших М.), щупов для взятия проб; для персонала маслохранилищ должны иметься чистые халаты и специальная обувь.—П и щ е в а я ценность растительных М. (см. Жиры),_ их усвояемость не уступает таковой сливочного М., а калорийность даже выше: 100 з растительного М. соответствуют 925 калориям, а 100 г коровьего М.—785 калориям (Schall). Липовитамины А и D в растительных М. встречаются в незначительном количестве или вовсе отсутствуют, Липовитамин Е находится в кукурузном (добываемом из зародышей кукурузных семян), пальмовом, хлопковом М. и М. из зерен пшеницы; льняное, кокосовое, сезамовое, горчичное и миндальное М. бедны витамином Е (Sure). Гидрогенизированные М.— твердые при обычной t° жиры, получаются из жидких М. путем каталитического восстановления водородом, который присоединяется к непредельным (жидким) кислотам, вследствие чего жидкие глицериды превращаются в твердые. Процесс может быть выражен следующим образом: С3Н3(С18Н3302)3 (триолеин) + ЗН2 = С3Н5(С18Н35Оа)з (тристеа-рин), или С3Н5 (С18Н31Оа)3 (триглицерид ли-ноленовой кислоты) + 6Н2 = С3Н6 (С18Н3502)3 (тристеарин) и т. д. Однако ход реакции не столь элементарен—образуются также изомеры олеиновой к-ты: элаидиноваяи изоолеи-новая к-ты и пр. —Технология процесса гидрогенизации сводится к следующему: предварительно рафинированное М. нагревается в котле или непосредственно в гид-рогенизационном аппарате (автоклавы) до t° евыше 140° (160—180° и 250°) и затем смешивается с катализатором, обычно никелем, особым образом приготовленным (свежевос-становленный металл никель, тонко распределенный в • частицах инфузорной земли и растертый на М., подлежащем гидрогенизации) и прибавляемым в количестве 0,2— 0,5%. Через аппарат, заполненный М. с катализатором, пропускается под давлением нескольких атмосфер ток водорода, получаемого обычно из водяного газа в особых газогенераторах. Время от времени берутся пробы М. с целью установить степень и ход гидрогенизации. После получения желаемой степени уплотнения М. гидрогенизацию прекращают и М. перекачивают в особые чаны для освобождения от примеси катализатора, что достигается отстаиванием и последующим фильтрованием масла или центрифугированием, обработкой Фуллеровой землей и проч. Длительность гидрогенизации 2—6 часов. Гидрогенизированные масла применяются для нужд мыловаренной, свечной, маргариновой промышленности и проч. Необходимо отметить ббльшую стойкость ги-дрогенизированных масел при хранении. Гидрогенизация производит значительное изменение в строении молекулы жира, превращая М. в жировой продукт, отличный не только по своим физ.-хим., но и физиол. свойствам (напр. после гидрогенизации исчезает сильно слабительное действие касторового и ядовитость кротонового М.,обязанные содержанию в них рициноловой и кротоно-ловой к-т). Уд. вес увеличивается по сравнению с исходным М.; рефракция понижается, кислотность не изменяется, число омыления слегка понижается, число Рейхерт-Мейсля не изменяется, йодное—падает и может быть доведено до 0. Цветные реакции растительных М. (Гальфена, Белье и др.), после гид – рогенизации часто исчезают или видоизменяются. Фитостерин и холестерин не изменяются. Недостаточно очищенные гидрогенизированные мас^а часто содержат никель; в пищевых М. содержание никеля встречается в колич. от 0,01 мг до 6 мг на 1 кг. Колич. его увеличивается от неисправной фильтрации и при содержании в исходном М. свободных жирных к-т. Пищевые гидрогенизированные М. должны иметь удовлетворительные органолептическ. свойства; они не должны содержать никеля [ничтожные следы Ni допустимы (не свыше 0,5 мг на 1 кг образца)]; t° плавления их долнсна быть не выше 36° и кислотность не выше 1° Кетстор-фера. Усвояемость гидрогенизированных М. не уступает усвояемости растительных, в общем зависит от точки плавления, в среднем около 95—97%. При гидрогенизации М. липовитамины разрушаются. При смешивании нек-рых гидрогенизированных М. с жирами, содержащими витамин А (сливочное масло, рыбий жир), последний значительно инактивируется (Fridericia, Sjorslev).—■ Синтетические
жиры пока не имеют почти никакого практического применения. Во время войны в Германии приготовляли гликолевые эфиры жирных к-т и вводили их в маргарин в количестве 2—10%. Усвояемость их (если они находятся в жировой смеси в количестве небо-лее, чем в ’50% по отношению ко всем жирам) почти 90% (Franck). В последние годы были предложены способы получения ангидридов жирных к-т для замены жиров; удалось также получить высшие жирные к-ты из парафина и пр. Коровье М. получается из жира коровьего молока путем сбивания сливок или сметаны (редко молока). По своему происхождению и способу приготовления коровье М. делится на М. из неквашеных сливок (сливочное или сладкосливочное) и М. из квашеных сливок («экспортное» и «голштинское»), М. из пастеризованных и М. из непастеризованных сливок. В зависимости от посолки все указанные виды М. делятся на соленое и несоленое М.—П одсырное М. приготовляется из выделенных сливок сыворотки, остающейся при производстве сыров. Этот сорт встречается в продаже редко; при хранении мало стоек.—Т опленое М. (русское, сибирское)—коровье М., приготовленное путем вытапливания жира из сметаны или М.; представляет собой почти чистый молочный жир (98—99,5%).—О бно-вленноеМ. («renovated butter»,«Process-butter» etc.)—продукт переработки прогорклого старого, иногда испорченного сливочного М. в «гсвежее», годное для потребления сливочное М. Существует ряд способов приготовления этого вида М. от самых простых (промывка водой, известковой водой с последующим удалением известкового мыла, солевым раствором и молоком) до более сложных [дефективное М. расплавляется, отстаивается для удаления соли, казеина и пр., вапоризируется или аэрируется, сбивается с молоком и охлаждается ледяной водой, в результате чего получается М., сходное со сливочным, подвергающееся тем же способам обработки (отжимание, посолка и упа - ковка)]. Состав «обновленного» М. существенно не отличается от сливочного; физ. свойства их различны: при растапливании М. образующиеся творожистые частицы равномерны и не зернисты, в «обновленном» М.—• зернисты и хлопчаты; при жарении М. спокойно пенится, «обновленное» М. брызгает толчками; в растопленном виде М. прозрачно, «обновленное»—-не прозрачно (при умеренной t°). сОбновленное» М. за границей часто служит для фальсификации (гл. обр. в САСШ) свежего сливочногоМ.—Б лен д(англ. blend— смешивание различных сортов товара) представляет собой сливочное М., приготовленное путем смешения (в особых аппаратах) различных сортов сливочного М. с целью получения однородного по своим органолеп-тическим и другим данным продукта, соответствующего определенным торговым розничным маркам. Этот вид переработки М. для розничной торговли распространен в Англии, Германии, Дании, Франции и др. В СССР «обновленное» М. и & ^бленд» в продаже не встречаются. С л и в о ч н о е М. при 18° состоит из не-сплавленного молочного жира, представляющего собой связанную массу мельчайших жировых комочков и находящейся в ней в тончайшем и равномерном распределении примеси обезжиренных сливок, так назыв. пахты.—С о с т а в сливочного М.: 82—85% молочного жира, 0,5—1,0% молочного сахара, 0,6—0,7% белковых веществ, 0,2% минеральных веществ и 12—-15% воды. Свойства и химический состав М. непостоянны в зависимости от способов получения, последующей обработки, корма коров, ухода за ними и вероятно также от возраста и породы последних и пр. Молочный жир содержит (Crowther и Hynd) маслян. кисло-• ты—4,27%. капроновой—1,64%, каприло-вой—1,16%, каприновой—1,19%, лаурино-вой—5,01%, миристиновой—-16,43%, пальмитиновой—-14,83%, стеариновой—3,40%, диоксистеариновой — 0,38%, олеиновой — 44,42%. Большое содержание летучих и растворимых в воде жирных к-т (8—9%), а равно и то, что все другие животные жиры и большая часть растительных содержат преимущественно пальмитин, стеарин и олеин, положено в основу лабораторных методов идентификации молочн. жира и установления фальсификации последнего посторонними жирами. Константы молочного жира, основанные на характерном сложном составе последнего, колеблются в довольно широких пределах, что объясняется непостоянством состава коровьего М. Наиболее характерные для молочного жира константы—см. Жиры. В обычных условиях сан.-хим. контроля коровьего М., при наличии знакомства с физ.-хим. свойствами обычно обращающегося на местном рынке М., константы дают лаборанту и. санврачу б. или м. надежные данные для суждения о чистоте М. Арифметич. разница между числом Рей-xepf-Мейсля и числом омыления называется числом Юкке

Изучайте:

  • БУРДЕНКО
    БУРДЕНКО, Николай Нилович, родился в 1878 г. Окончил Юрьевский университет в 1906/07 г. Во время Русско-японской войны ...
  • ОЛЕИНОВАЯ КИСЛОТА
    ОЛЕИНОВАЯ КИСЛОТА, Acidum olei-nicum, или Acidum elainicum, CH3(CH2)7. .CH = CH.(CH2)7.COOH, находится как глицериновый...
  • ДВОЙНОЙ СЛОЙ
    ДВОЙНОЙ СЛОЙ (электрический), термин, введенный Гельмгольцем (Helmholtz) для обозначения такого распределения ионов, ко...
  • ЛИТИЙ
    ЛИТИЙ, хим. элемент, символ Li, порядков. номер 3, серебристо-белый металл, ат. в. 6,940 (изотопы 6 и 7), t° пл. 18...
  • КУЛЬЧИЦКИЙ
    КУЛЬЧИЦКИЙ Николай Константинович (1856—1925), известный русский гистолог. Окончил мед. факультет Харьковского ун-та в ...