МОЛОКО РАСТИТЕЛЬНОЕ

МОЛОКО РАСТИТЕЛЬНОЕ вырабатывается из различных маслосодержаших плодов. Исходным материалом для приготовления молока растительного и растит, сливок являются 1) американский орех (Ра-ranuss), плоды Bertholletia excelsa. 2) Б у-ковый орех (Buchenkern), плоды бука (Fagus silvatica L.); орешки должны сохраняться в хорошо вентилируемых помещениях, иначе они покрываются плесенью. 3) Грецкий орех (Nuss), плод грецкого, или волошского ореха (Juglans regia L.); по снятии с дерева орехи должны вылежать 3—4 мес; в это время они дозревают, и содержание в них масла увеличивается; слишком продолжительное хранение орехов влечет за собой прогоркание содержащегося в них масла. 4) Земляной орех (Erd-nuss), плоды арахиса (Arachis L.); сохраняется в нелущеном виде по целым месяцам. не подвергаясь порче; выделенное из ореха ядро быстро прогоркает с образованием до 20—25% свободных к-т; необходимо освобождение ядра от буроватой оболочки и одновременное выделение семенных зародышей, т. к. в них содержится горькое масло, понижающее качество приготовляемых продуктов; при долгом хранении жир приобретает неприятный вкус и запах. 5) К е д р о-в ы й орех (Zedernuss), плоды сибирского кедра (Pinus sibirica, Mayr). 6) Кокосовый орех (Cocosnuss); получается от пальмы Cocos nucifera; он состоит из твердой скорлупы, покрывающей белое мясистое зерно, центральная часть которого остается неоплотнелой и содержит молокообразную жидкость, к-рая и служит напитком. 7) Л е с-н о й орех (Haselnuss), плоды орешника Corylus ave liana; для приготовления молока берутся зрелые плоды, иначе М. будет иметь неприятный вкус; для улучшения вкуса лесные орехи нередко подвергают легкому поджариванию, не снимая с них скорлупы («каленые орехи»). 8) Миндальныйорех (Mandelmiss), плоды Amygdalus communis; ядро покрыто оболочкой из красновато-коричневой кожицы, которая отличается терпким и горьким вкусом и действует раздражающе на слизистую горла и желудка. 9) Подсолнечное семя, плоды Не-lianthus annuus. 10) Соевые бобы, или € о я, семена плодов Glycine hispida, Max. Плод сои—боб черный или желтый или зеленый, волосистый, плоский, несколько изогнутый; заключает в себе 1—4 семени бобов. Для приготовления хорошего соевого М. должны употребляться бобы желтого цвета. При приготовлении М. растительного получается много отходов (скорлупы и пленки); от орехов лесных—55—70%, от кедровых—60—70%, буковых—35—45% и подсолнечного семени—50—65%. Для приготовления молока растительного прежде всего необходимо произвести очистку орехов, бобов, семени от посторонних примесей (грязи, песку, листьев, стеблей и пр.), а также от недозревших и от попорченных паразитами плодов. Очистка производится путем отборки, водой или же на специальных очистительных машинах. Далее происходит сортировка. и сушка плодов и (если нужно) освобождение (раздробление) ядер от скорлупы. После очистки необходима промывка водой: в определенных случаях применяется замачивание в текучей воде (например бобы сои замачиваются до увеличения объема их не менее, чем в 2,5 раза). Отделение оболочки производится после обваривания горячей водой (миндаль, американские и лесные орехи и др.) и вальцовкой (для сои после замочки); наличие семенной обхэлочки портит вкус и запах М. растительного; иногда в оболочке содержится алкалоид (бук). После освобождения от оболочек ядра (бобы, семя) подвергаются измельчению в ступках, вальцовых мельницах и пр. Степень измельчения обычно доводится до величины зерна манной крупы и производится с добавлением нек-рого количества воды с последующим еще раз разведением водой (для сои из расчета 1 кг сои на 7 л воды). Для отделения мязги разведенная водой кашица процеживается через мешочную ткань с последующим отжимом оставшейся массы на фильтр-прессе. Процеженное соевое растительное М. подвергается кипячению в течение 5-—10 мин. с прибавкой соли (0,17 г на 1 л М.); другие виды М. растительного кипячению не подвергаются, но к ним прибавляют сахар (миндальное молоко), иногда щелочь и др. вещества (см. ниже), или же не прибавляют ничего. На нек-рых заграничных заводах применяется пропускание М. растительного через гомогенизатор для получения более однородной массы. 1. Кокосовое М. никакой предварительной обработки для своего получения не требует, т. к. оно представляет готовый продукт, заключающийся внутри кокосового плода.—’ 2.Миндальное М. часто готовится домашним способом; по Штраусу (Strauss), берется 90 г сладкого миндаля, 2 штуки горького миндаля, 50 г сахара и 500 см3 воды. Вскипятить воду с сахаром, облить ею очищенный, мелко растертый миндаль и поставить на 1 час в холодное место, затем процедить чере
з полотно. В нек-рых случаях сахар можно заменить сахарином. По Шлезингеру, миндальное М. готовится так: 40 штук сладкого миндаля и 4 штуки горького миндаля очищаются от шелухи, толкутся в ступе с 20 г сахара в тонкую массу; при сильном помешивании добавляется 1 л воды.—3. Соевое М. широко распространено в Китае и Японии, где имеются фирмы, занимающиеся приготовлением соевого М. в течение многих столетий, причем они сохраняют в строгой тайне рецепты приготовления. Соевое М. имеет своеобразный запах и дает осадок (крупные частицы размолотого семени) при стоянии. Цвет М. слабожелтый, вкус приторный, сладковатый, реакция слабокислая. Фирма Sojama-Werke во Франкфурте-на-Майне готовит патентованное соевое М. для диабетиков и для детей. Путем выпаривания растительного М., приготовленного из сои или различных орехов, сваренных на щелочной воде с прибавкой углекислого натрия, фосфорнокислого натрия с последующим прибавлением свеже-полученного казеина, клебера, различных Сахаров, можно получить М. растительное, очень похожее на обычное коровье. Такое М. продается под названием: «растительное молоко Lahmann’a», «искусственное молоко», «Kalfroom», «Mielline» (патенты). Хим. состав различных видов растительного М. приведен в табл. Из нее видно, что состав растительного М. весьма разнообразен и подвержен довольно большим колебаниям в зависимости от исходного материала и способа приготовления.—Благодаря высокому содержанию в растительном М. Хим. состав различных ви дов растительного М. (я сливок) (в процентах). Виды М. и сливок « о Ь оэ _ m 5 £ а а & р и V н ев К о о и Автор >> нч га >> Американских орехов. . . молоко 85,10 2,88 10,70 0,79 | _ 0,52 1,0037 Konig Земляных » . сливки 3,80 —■ 37,40 2,60 — 1 МГУ Кедровых » . » 3,15 15,55 55,97 22,51 0,26 2,56 — Моск. ком. ин-т Кокосовых » . молоко 93,30 0,52 0,015 0,82 1,0273 Behre » » . . . » 91,37 0,38 0,108 4,42* 1,12 1,0441 Hammerbacher » » . . . » 95,00 0,13 0,120 3,97** •— 0,63 1,0228 Slifce Лесных » . сливки 3,01 14,45 68,07 10^57 1,68 2,22 — Моск. ком. ин-т » ».#> 17,10 63,95 2,70 — Моссельпром Миндальных » . мэлоко 87,03 3,31 8,10 1,06 0,49 1,0098 Konig » » . . . молоко – экстракт 35,58 2,92 7,45 49,89* 3,82*** 0,34 — Schweissinger » » . . . сливки 2,35 22,92 63,34 9,28 0,02 ■—■ — Моск. ком. ин-т » » . . . » 2,80 54,10 .— 3,20 — 1 МГУ Пальмовых » . молоко S5,10 3,10 10,70 0,79 0,52 — Словцов и Завадский Подсолнечного семени. . . сливки 1,63 32,85 47,52 11,53 2 92 3,65 — Моск. ком. ин-т » ».»> 23,27 52,31 4,46 — Моссельпром Соевое (Цзинаньфу, Китай) молоко 90,71 4,22 1,87 2,80 0,40 — Митаревский 2,79 1,24 1,13 0,33 — » » (средний состав) . . » 4,50 1,40 2,80 —■ 0,40 — » » «нормальное» Франк – | 3,77 3,36 4,26 0,59 — » » «нормальное» для j диабетиков. » | 3,77 3,40 1,20 0,60 — » » » ! 8S.93 2,96 3,06 0,57***** 2,48** 0,63 — Re my » » ; 90,53 5,30**** 2,21 1,18 0,78 — 1 Златаров и » » S8,t9, 6,04**** 2,94 1,90 0,93 — ‘ ( Трифонов «Искусственное» молоко. 93,981 0,32 . 3,28 2,37* 0,32 Konig 15 49I 4,56 0,75 15,47 131,94* 33,90 51,40* 2,50*** 4,30*** 2,50 3,00 — » S,90l 19,60 ;37,28* 1 1,31] — j » 29,21] 8,68 | 23,79 |33,84* i 3,19***. 1,291 — ! » * Тростн. сахар; ** глюкоза; *** щ . безазот. вещества; **** легумин; ***** крахмал. Кокосовое молоко содержит, по В elire, Р206 —0, 112%, С1 —0,200% азотистых веществ, жира, а также и углеводов (сахара), питательная ценность его значительна, но несмотря на это заменить коровье М. растительное М. не может, т. к. биол. ценность растительного М. иная и очень мало изучена как со стороны витаминов, так и полноценности белков. Рекомендуемая сейчас некоторыми замена растительным М. коровьего молока в больничном и в детском питании не должна иметь места (заключение Ученого мед. совета НКЗдр.).— По данным Фишера (Fischer) растительное М. и сливки легко усваиваются жел.-киш. трактом, а по данным Кенига растительное М. способно свертываться подобно коровьему М. Степень сохранности растительного М. при одинаковых условиях несколько ниже, чем М. коровьего. Растительные же сливки при хранении в посуде с плотно закрывающейся крышкой не портятся месяцами. В виду большого содержания жира в растительном М. оно легко отстаивается и дает«слив-ки», а потому перед употреблением его необходимо размешивать; отстоявшийся сверху слой жира не служит указанием на порчу растительного молока. При кипячении растительное молоко «пенится» так же, как и коровье молоко; на поверхности образуется пенка. Растительное М. (кроме кокосового) имеет широкое применение в кондитерском и бисквитном производствах (при изготовлении конфет, начи
нок, шоколада, ириса, тянучек и пр.). Растительное молоко употребляется и как самостоятельный напиток, а также вместе с чаем, кофе; на нем приготовляются овощные пюре, манные и др. каши; можно пользоваться растительным молоком при забелке вегетарианских блюд, например щей, борща и т. п., для обливания поджариваемого в масле картофеля, для изготовления подливок и соусов ко вторым блюдам и т. д.— Вопрос о возможности применения сои в детском питании находится в настоящее время в периоде изучения. Лит.: Инструкция по получению и использованию соевого молока в кондитерском производстве, изд. Научно-исслед. ин-та пищев. и вкус, промышленности, М., 1930; Кардашев К., Суррогаты общеупотребительных растительных масел, M., 1922; Митаревский А., Соевые бобы или соя, М., 1929; Н и-китинский Я., Суррогаты и необычные в России источники пищевых средств растительного и животного происхождения, Москва, 1921. А. Хрусталев.

Изучайте:

  • РЕКЛИНГАУЗЕН
    РЕКЛИНГАУЗЕН Фридрих (Friedrich Darnel von Recklinghausen, 1833—1910), виднейший патологоанатом своего времени. Кончил ...
  • ЭКЛЯМПСИЯ
    ...
  • БЕЗУМИЕ
    БЕЗУМИЕ, термин дореволюционного законодательства, означающий врожденную или отмеченную с самого младенчества душевную ...
  • АРХИТЕКТОНИКА КОРЫ ГОЛОВНОГО
    АРХИТЕКТОНИКА КОРЫ ГОЛОВНОГО (БОЛЬШОГО) МОЗГА, учение о морфологической структуре коры, основанное на изучении местных ...
  • LINARIA VULGARIS
    LINARIA VULGARIS Miller (Antirrhinum linaria L.), льнянка, травянистое растение из сем. норичниковых (Scrophulariaceae)...