ОВОЩИ
Спасибо нашим инвесторам из казино онлайн
ОВОЩИ , различные части специально культивируемых (огородных) травянистых растений, к-рые в сыром виде или после соответствующего кухонного приготовления служат для питания человека. Большинство О. однолетние или двухлетние растения; последние возделываются обычно как однолетние и только для получения семян их оставляют на второй год. Число огородных растений более 200. Они распределяются между 40 ботаническими семействами. Селекционным путем выведено много сортов для каждого вида. Так, картофеля известно до 2 000 культурных сортов, сахарного гороха до 150 и т. д. В зависимости от того, какие части растений употребляются в пищу, О. принято распределять на следующие группы: 1. Капустные О. — капуста кочанная, цветная,, листовая (из семейства крестоцветных).—2. Клубне – плодные О.—картофель (из семейства пасленовых); батат (сладкий картофель—сем. вьюнковых); топинамбур (земляная груша— сем. сложноцветных).—3. Корнеплодные О.—брюква, кольраби, репа, редис, редька (сем. крестоцветных); свекла (сем. маревых); морковь, петрушка, пастернак, сельдерей, хрен (семейство зонтичных); цикорий, одуванчик, сладкий корень—скорцонера (семейство сложноцветных).—4. Плодо-вые и семенные О.: а) тыквенные или огуречные овощи—огурцы, тыква, арбузы, дыни (сем. тыквенных); б) бобовые О.—горох, фасоль, бобы (сем. бобовых); в) томато-вые овощи—томаты, баклажаны и стручковый перец (сем. пасленовых).—5. Луковичные О.: лук репчатый, лук-порей,_ лук-рокамболь, лук-шалот, чеснок (сем. лилейных). — 6. Десертные овощи— спаржа (сем. спаржевых); артишок (сем. сложноцветных). Овощи являются одним из основных продуктов массового питания. Потребление О. за последние годы значительно возросло. Это увеличение является непосредственным результатом начавшейся социалистической реконструкции страны на основе пятилетнего плана. Целый ряд директивных постановлений партии и высших законодательных органов стимулирует ныне широкое развертывание овощного производства, в частности через подгородные совхозы. Химический состав О. широко колеблется в зависимости от вида и сорта О., характера почвы, способов ее обработки и удобрения, климата и характера погоды, степени зрелости в момент сбора и т. п. Состав, усвояемость, процент отбросов и калорийность О. по данным ЦСУ (1925) приведены в таблице 1. i i В виду большого содержания воды свежие О. представляют мало концентрированную пищу, и калорийность их за исключением бобовых О. не велика, но для сушеных О. она того же порядка, как и для зерновых хлебов. Некоторые О. имеют не столько пищевое значение, сколько преимущественно-вкусовое. Так, петрушка, сельдерей, эстрагон, укроп, лук, чеснок и другие, содержа эфирные масла и некоторые острые вещества, являются приправами к пище, улучшают ее вкус и повышают ее усвояемость. Чрезвычайно важным является высокое содержание в овощах витаминов. О. богаты всеми группами витаминов, в особенности витаминами В я С. Это обстоятельство придает питанию О. исключительное значение. О. должны быть непременной составной частью принимаемой нами пищи в течение всего года (подробно о витаминах в овощах—см. Витамины). Кроме того свежие О. обладают способностью помогать пищеварительным процессам содержащимися в них ферментами. Так, лук обладает пептолитическим, т. е. расщепляющим белки до пептонов действием; сок листьев капусты, салата и некоторых корнеплодов оказывает триптиче-ское действие; наиболее сильно в этом направлении действует сок капусты. Многие овощи, содержат диастазу, осахаривающую крахмал. Капустный сок обладает способностью расщеплять жиры и гликозиды. Нек-рые О. содержат оксидазы и каталазы; больше всего их в луке. Составленная по данным МВТУ табл. 2 показывает содержание в овощах ферментов ( +означает присутствие фермента, — фермент не найден). Кулинарная обработка О. с помощью высокой t° снижает содержание в них витаминов и разрушает ферменты, поэтому табл. 1, Название овощей а ! и ^ о ns! !*|в 1 о 3 5 а jc§ «S-a ! а и >> В rt I Горох зеленый. Горошек зеленый. Бобы: зрелые зерна, фасоль Бобовые стручки зеленые. Чечевица. Картофель свежий. Свекла обыкновенная. . . Свекла сахарная. Репа. Брюква. Морковь. Капуста коч. свежая. Капуста квашеная. Огурцы свежие. Огурцы соленые. Лук. Чеснок,. Тыква., Редька. Редис. Хрен. Салат., Шпинат., Щавель., Спаржа., Помидоры (томаты)., Баклажаны., Арбуз . Дыня. Химический состав в процентах сырого вещества с* К 2,89 0,85 3,66 0,61 3,04 0,98 1,53 0,99 0,77 0,76 1,03 1,18 1,82 0,45 1,73 0,70 1,44 0,73 1,07 0,74 1,22 0,90 2,00 0,82 0,64 0,61 0,55 0,28 0,58 Усвояемы