ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ

ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ, или пищевые средства, представляют многочисленные объекты, которые человек употребляет в пищу. Они в подавляющем большинстве случаев слагаются из нескольких так. наз. пищевых веществ; к последним относятся белки, жиры, углеводы, минеральные соли, вода, а также витамины; этими общими названиями объединяются в сущности различные соединения, имеющие однако нек-рые характерные для них общие физические, химические и физиологические свойства; так напр. к углеводам относятся весьма близкие по хим. составу тела, как крахмал и клет-, чатка, в то время как их питательное значение резко различно: клетчатка почти не усваивается человеком, а крахмал усваивается почти на 100 %. Такие белки, как молочный альбумин, казеин, белки мяса и нек-рые др., являются белками полноценными, другие же белки являются неполноценными; далее, растительные белки в общем усваиваются человеком в меньшей степени, чем животные белки; также известно, что физиологич. свойства различных витаминов весьма различны и т. Д. Пищевые продукты в большинстве представляют натуральные комбинации пищевых веществ и в меньшинстве они состоят из какого-либо одного (преимущественно) питательного вещества. Состав и свойства П. п. определяются не только входящими в них вышеупомянутыми пищевыми веществами, но также и др. соединениями, к-рыо в разнообразных качественных и количественных комбинациях характеризуют различные П. п.; т. о. в пищевые продукты могут входить органические к-ты, спирты, альдегиды, дубильные вещества, ферменты, стерины, алкалоиды, эфирные масла, красящие вещества и др. соединения. В зависимости от происхождения различают П.-п. животного и растительного происхождения. В зависимости от назначения П. п. можно подразделять на собственно П. п., вкусовые вещества и напитки. Первые служат для целей насыщения и пополнения материальных потерь человеческого организма в результате его жизнедеятельности. Вторые, потребляемые сравнительно в очень малых количествах, не могут служить основным материалом для пополнения энергетических расходов организма; они, вызывая через нервную систему приятные ощущения, придают пище большую апетит-ность, повышая тем самым ее полезное действие. Напитки, не считая спиртных напитков, служат прежде всего для утоления жажды.— J Означенное деление П. п. как по происхождению, так и по назначению является конечно схематичным: ряд П. п. может быть поставлен в промежуточное положение, напр. шоколад, одновременно обладающий и ценными свойствами вкусового вещества и значительным энергетическим запасом за счет содержания жира и сахара; молоко является одним из основных П. п. й обладает ценнейшими питательными свойствами; но молоко в то же время благодаря содержанию значительного количества воды (87—88%) способно утолять жажду.—П. п. в зависимости от происхождения и исходного сырья, из которых они изготовлены, принято разделять на следующие группы: мясные товары (см. Мясо), рыбные товары (см. Рыбы),. молочные товары (см. Молоко), яйца домашних птиц—кур, уток, гусынь, жировые продукты (см. Жиры, Маргарин, Масло), хлебные товары (см. Мука, Хлеб), плоды (см.), овощи (см.), грибы (см’.), сладкие вещества—тростниковый и свекловичный сахар (сахароза), мед, патока, паточный или крахмальный сахар (глюкоза), напитки, вкусовые вещества (см. Поваренная соль, Пряности). К пищевым продуктам имеют отношение также и т. н. питательные препара-т ы—необычные пищевые средства, применяемые При различных заболеваниях со специфической лечебной целью или с целью замены обычных П. п., когда последние больным организмом не могут быть восприняты (питательные клизмы, концентрированная пища и пр.). Эти своеобразные П. п. должны по своему назначению давать организму в очень хорошо усваиваемой форме в концентрированном виде те пищевые вещества, которые считаются полезными при том или ином заболевании или же представляют П. п. с удаленными из них составными частями пищи, могущими вредить организму. Они предназначаются не для питания всей массы населения, а лишь для людей, находящихся в особом состоянии, напр. больных, выздоравливающих, слабых, беременных и пр. По хим. составу и назначению различают питательные’препараты белковые, углеводистые, жировые и смешанные. К первым относятся напр. мясной белок (пептоны Witte, Косй/а, Liebieg’a и др.; соматоза и др.), мясной порошок (тропон, созон и др.), растительный белок (алейронат, мутаза, роборат и др.), молочный белок (эйказин, плазмон, нутроза, санатоген и др.), яичный белок (питате
льные вещества Heyden’a, протоген), глутон (желатина, превращенная действием кислот и высокой темп. в порошок, легко растворимый в воде). К углеводистым препаратам относятся например тонкие виды муки, усваивающиеся легче обычных сортов, изготовленные как из зерновых, так и из стручковых плодов (овсяная, рисовая, ячменная, чечевичная, аррорут и пр.) и употребляемые преимущественно в виде легко перевариваемых супов; декстринированные виды муки, применяемые обычно в грудном возрасте, в котором осахаривающее действие слюны очень слабо (мука Nestle, Kufeke, Mellin и мн. др.); солодовые экстракты—’Сиропообразные вытяж-, ки из осоложенного ячменя с содержанием примерно 40—50% сахара (преимущественно маль-i тозы), около 10% раствора крахмала и декстрина и 5—6% белков;’фруктовые соки (напр. виноградный). .Жировых препаратов предложено сравнительно очень немного; они преимущественно имели целью попытаться заменить рыбий жир более вкусными препаратами (шипучий рыбий жир, эмульсия Scott’а, фукол, садол и др.), однако попытки эти не увенчались успехом. Препараты лецитина имеют значительно большее распространение; они приготовляются из яичного желтка, содержат фосфор и жиры. Эти препараты представляют смеси лецитина с пищевыми средствами, например с солодом (овомальтин, биомальц), с молоком (биоцитин), или с. богатыми белком питательными препаратами, как например фитин (растительные семена). Смешанные питательные препараты, т. е. содержащие смесь нескольких или всех пищевых веществ, насчитывают громадное количество названий, в подавляющем большинстве представляют препараты, предназначенные для питания грудных детей, и известны под собирательным названием детская мука (см.). С а н и т а р н о – г и гиени ческая оценка П. п. производится на основании учета различных факторов, случайных или постоянных, характерных для данного продукта. Эти факторы условно можно разделить на две группы, а именно—факторы, характеризующие ценность продукта преимущественно с’точки зрения нормальной физиологии питания; сюда относятся: калорийность продукта—общая и усвояемая (брутто и нетто), процентное содержание основных пищевых веществ (белков, жиров, углеводов, минеральных солей и воды), усвояемость отдельных пищевых веществ, входящих в состав продукта (белков, жиров, углеводов), состав и свойства самих пищевых веществ, напр. виды белков и их полноценность (аминокислотный состав), виды углеводов (растворимые, нерастворимые, содержание клетчатки), состав жира данного продукта и его точка плавления, характер ~и количество липоидов (лецитины, стерины и пр.), минеральный состав (содержание кальция, фосфора, иода, железа и др. элементов) и соотношение между собой минеральных частей кислотного и щелочного характера; качественное и количественное содержание витаминов; к данной группе факторов следует отнести также и т. н. органолептичес-кие свойства П. п. (вкус, запах, цвет, консистенция и вид), к-рые вызывают у потребителя по отношению к. нормальному продукту влечение и апетит и тем самым способствуют луч-’ шему усвоению. Другую группу составляют факторы, характеризующие продукт преимущественно в сан. отношении, т. е. указывающие, • отвечает ли продукт существующим сан. требованиям или нет. Сюда относятся факторы, указывающие на вредность продукта, как-то: случайные или злонамеренные примеси в виде солей тяжелых металлов (свинец, цинк, олово, медь, мышьяк и др.), вредных красящих и вкусовых веществ, зараженность продукта патогенными микроорганизмами (тиф, парати-фы, tbc-и др.), наличие бактериальных токсинов (ботулинус, токсины бактерий, вызывающих мясные отравления, тиротоксин и пр.), органические ядовитые вещества (алкалоиды и др.), примесь вредных растительных продуктов (ело – ■ рынья, головня, ядовитые грибы и пр.) и т. д.; факторы, к-рые хотя и не являются ядовитыми и сильно действующими, но могут понижать ценность продукта, а именно—посторонние примеси (вовсе не допустимые или превышающие существующие нормы), как глина, песок, мелкие частицы грязи и инородных тел и пр.; далее идут факторы, устанавливающие свежесть или испорченность продукта, т. е. определяющие признаки распада П. п., к-рые появляются в результате долговременного или неправильного хранения П. п.;признаки распада определяются методами органолептического или лабораторного исследования;последние основываются на качественном или, чаще, количественном определении продуктов распада, характерных и нормированных для П. п. (определение кислотности во многих растительных, молочных и жировых продуктах; а

Изучайте:

  • ОКИНЧИЦ
    ОКИНЧИЦ Людвиг Людвигович (род. в 1874 г.), один из виднейших современных гинекологов, профессор акушерства и женских б...
  • БИОЛОГИЧЕСНИЙ МЕТОД ОЧИСТНИ СТОЧНЫХ ВОД
    БИОЛОГИЧЕСНИЙ МЕТОД ОЧИСТНИ СТОЧНЫХ ВОД, содержащих органические вещества (в широком значении), охватывает все те спосо...
  • КРУКЕНБЕРГА РУКА
    КРУКЕНБЕРГА РУКА (Krukenberg), пластическая операция, носящая имя автора, который предложил ее для целей облегчения бес...
  • АБРИКОСОВ
    АБРИКОСОВ, Алексей Иванович, род. в 1875 г. в Москве, окончил мед. факультет Москов. ун-та в 1899 г. Известный патолого...
  • ЦИНК
    ЦИНК, Zincum, хим. элемент, симв. Zn, порядковый номер 30, ат. вес 65,38. В природе встречается в составе ряда минерало...