ПИВОВАРЕННОЕ ПРОИЗВОДСТВО

ПИВОВАРЕННОЕ ПРОИЗВОДСТВО. Исходными материалами в П. п. являются ячмень, хмель, вода и дрожжи. Производственные процессы в пивоварении распадаются на 4 главных группы: 1. Превращение ячменя в солод (для образования в нем фермента диастазы) производится в солодовне. Здесь ячмень очищают от пыли, сортируют, замачивают в замочных чанах, укладывают в кучи и оставляют лежать до тех пор, пока зерна не дадут ростков определенной длины; после этого происходит сушка, при к-рой t° постепенно доводят до 60—80°. Получившийся солод очищают от ростков и хранят в особых помещениях. 2. Следующая операция—приготовление сусла. Солод размалывают, смешивают с водой в заторных чанах и нагревают—крахмал солода под влиянием действия диастазы переходит (не полностью) в мальтозу или глюкозу, способные бродить. Получившееся «сусло» по добавлении хмеля разливают на «тарелки»—большие плоские сосуды, где сусло остывает; затем его спускают в холодильные аппараты, где t° его снижается до 4—5°. 3. Дальнейший процесс—брожение сусла, для чего к нему добавляют дрожжи. Брожение идет в два приема: сперва в бродильных лагерях в течение 1—2 недель в деревянных открытых чанах при t° около 5°, затем в течение 1—3 месяцев происходит дображивание в бочках в лагерных подвалах. 4. Готовый продукт меха-’ ническим путем (при помощи жидкой С02) разливается в бутылки (или бочки) в специальных моечно-розливных отделениях; здесь бутылки моют, наливают и укупоривают. Основные проф. вредности в разных отделениях различны. В солодовнях рабочим приходится работать в условиях значительной запыленности воздуха (в Казани в помещении элеватора найдено 29—65 мг пыли в 1 л3 воздуха) и высокой t° в сушилках; в последних при отсутствии механизации процесса—тяжелая физ. работа (перемешивание). В отделении аппаратном и особенно бродильном обращают на себя внимание условия метеорологические—здесь приходится работать при низкой t° (по ленинградским обследованиям в отделениях аппаратном и холодильном t° 7—8 , в бродильном 4—7°), высокой относительной влажности воздуха (90—100%) и загрязнении его большим количеством С02, выделяющейся при брожении (на ленинградских заводах находили 2—3%); в бродильном отделении работа происходит обычно при недостаточном искусственном освещении—1— 4 люкса (естественного здесь нет). В моечно-разливных отделениях обычно низкая t° воздуха (7—15°) при высокой относительной его влажности (80—100%); вследствие резких колебаний t° воды и промываемых в ней бутылок, плохого качества стекла и пробок и других моментов, бутылки весьма часто лопаются, результатом чего является высокий травматизм работниц этих отделений. Для осмолки бочек применяются различные смолистые вещества, напр. раствор колофония (или др.) в трихлорэтилене, поэтому здесь возможны случаи отравления (Beintker). Одним из самых больших зол П. п. является систематическое потребление рабочими больших количеств алкоголя. Этому вопросу уделяют весьма серьезное внимание решительно все старые авторы, занимавшиеся этой проблемой: они указывают, что благодаря существовавшему на пивоваренных заводах обычаю выдавать рабочим на руки определенное количество бутылок пива («Deputat») потребление последнего рабочими достигает колоссальных размеров, и этим обстоятельством объясняется то большое количество несчастных случаев и специфическая заболеваемость, к-рые наблюдаются среди рабочих П. п. Количество несчастных случаев и главное их тяжесть совершенно не соответствуют фактической опасности П. п.: несчастные случаи имеют место не столько благодаря наличию особенно опасных машин и установок, сколько вследствие 1) несоблюдения элементарной техники безопасности в таких условиях, как люки, переходы, лестницы и другие, 2) вследствие постоянного пребывания рабочих в состоянии полуопьянения. Интересны в этом отношении старые данные: в Германии в 1892 году на 1 000 рабочих П. п. приходилось в год, тяжелых несчастных случаев 13,45, в то время как в горнозаводском Вестфальском районе— 9,84, на баварских деревообделочных заводах—11,35; т. о. пивовары стояли в ряду всех профессий на первом месте; в 1902 г. на» 1 000 рабочих всей германской промышленности приходилось тяжелых несчастных случаев 9,2, у пивоваров—11,9. На 10 пивоваренных заводах, где выдача пива была в 1904 г. заменена, денежным вознаграждением, число несчастных случаев сразу значительно упало: в 1900 г. на 1000 рабочих их было 18,1, в 1903 г.— 18,3, а в 1904 г.—12,7. В последние годы выдача пива рабочим на многих заводах отменена, но
тем не менее потребление его и в наст. время довольно значительно: Бейнткер указывает, что на германских заводах рабочие выпивают ежедневно по 5—8 л пива. По данным Ленинградского ин-та проф. заболеваний рабочие бродильного и лагерного отделений выпивают по 5 и больше бутылок пива в день. Данные по заболеваемости и смертности также говорят о том, что особую роль здесь играют не специфические проф. вредности, а потребление алкоголя. В то время как сведения относительно специфического воздействия проф. вредностей (низкаяt°, повышенная влажность, С02) в литературе почти отсутствуют,,. статистические данные Германии, Англии и др. стран говорят о преобладании среди пивоваров заболеваний, характерных для «алкогольных» профессий. Напр. по англ. данным за 1910—12 гг. смертность всего рабочего населения в возрасте 25—65 лет составляет 11,13 на 1 000, для алкогольных профессий (трактирщиков, трактирного персонала и пивоваров)—17,13; преобладание для последних имеется по всем важнейшим группам б-ней, но особенно резко в числе причин смерти выделяются цироз печени и алкоголизм: по первому мы видим для всего рабочего населения 0,19, для алкогольных профессий—1,22; по второму соответствующие цифры—0,05 и 0,40; фактическая смертность от этих двух б-ней в 6 раз; больше теоретически исчисленной. Интересны данные, полученные при исследовании рабочих П. п. в СССР: в Ленинграде (Ин-т проф. заболеваний) при сопоставлении нескольких проф. групп (пивовары, пекари, канатчики, бойцы, урсоловые рабочие) пивовары показали наивысшую цифру кровяного давления и наибольшее количество гипертрофии сердца с нарушением деятельности вегетативной нервной системы на почве алкоголизма; в Казани; при исследовании желудочного сока 170 пивоваров у 50% найдены отклонения: у 36,4— subaciditas, у 7,6—anaciditas, у 4,7—achilia; причиной автор (Плещицер) считает потребление пива. Оздоровительные мероприятия. В солодовнях—полная механизация работ по перемешиванию и перемещению ячменя и солода (на ряде заводов уже введено); в аппаратных и бродильных отделениях—механическое охлаждение сусла при помощи холодильных машин и вентилирование помещения для удаления С02, вентилирование чанов перед «спуском для очистки, улучшение освещения; в моечно-разливных отделениях—механизация производственных процессов, стандартизация •бутылок и пробок и т. д. Для постоянно промокающей одежды и обуви должны быть устроены специальные сушилки. Чрезвычайно шажно проведение среди рабочих усиленной •сан.-просвет, работы по борьбе с злоупотреблением алкоголем, так как одно только запрещение обычно положительных результатов не дает. Лит.: ВигдорчикЕ., Условия труда в бродиль-шом отделе Ленинградского пивоваренного завода «Красная Бавария», Гиг. труда, 1926, №4; Мендельсон А., Алкоголизм пивоваров, Труды Ленинградского ин-та по изучению проф. заболеваний, т. IV, Л., 1929; II л е-щицер А., Состояние здоровья рабочих пивоваренного завода «Красный Восток*, Сб. трудов Гос. ин-та для усовершенств. врачей им. Ленина в Казани, Казань, 1931; Пресс А., Пивоваренное и винокуренное производство, СПБ, 1894; Ткаченко и Кельях, «Трехгорный пивоваренный завод, Труд и здоровье рабочих, вып. 1, М., 1926; Чельпова О., Состояние сердечно-сосудистой системы у обследованных групп, Труды Ленинградского ин-та по изучению проф. заболеваний, т. IV, Л., 1929; Якимов А.,СмирновВ. и др., Профессиональный травматизм моечно-разливных •отделений пивоваренных заводов в г. Ленинграде за 1925—27 гг., Труды Ленинградского ин-та гиг. труда и – техники безопасности, т. II, Л., 1928; В eint ег В., Die Alkoholgewerbe (Hndb. d. soz. Hyg. u. Gesundheits-:ffir«orge, hrsg. v. A. Gottstein, A. Schlossmann u. L. Teleky, B. II, В., 1926); ChajesB., Die Krankheiten ■der Brauerreiarbeiter (Hndb. der Arbeiterkrankheiten, hrsg. v. T. Weyl, Jena, 1908).& H. Розенбаум.

Изучайте:

  • СФИГМОВОЛОМЕТРИЯ
    СФИГМОВОЛОМЕТРИЯ, метод, измерения динамической работы сердца, основанный на определении объема пульсовой волны и внутр...
  • ГОРЕЧИ
    ГОРЕЧИ (amara), вещества растительного происхождения, обладающие горьким вкусом и применяемые обычно в виде галеновых п...
  • ПРОДУВАНИЕ
    ПРОДУВАНИЕ.уха, или введение воздуха в барабанную полость через Евстахиеву трубу применяется в медицине с древних време...
  • БУФЕРНЫЕ СВОЙСТВА (буферное действие и растворы)
    БУФЕРНЫЕ СВОЙСТВА, способность многих веществ ослаблять изменение активной реакции раствора, которое без них произошло ...
  • КРЕТИНИЗМ
    КРЕТИНИЗМ эндемический. Этимологическое значение слова «кретинизм» до сих пор не вполне выяснено. Аккерман ...