ПЛОДЫ

ПЛОДЫ в бот. значении слова представляют развившуюся после оплодотворения цветка завязь, содержащую семена, в пищевой же гигиене под П. понимают большое число специально культивируемых фруктов, ложных фруктов и ягод, которые благодаря значительному содержанию Сахаров в иных случаях являются пищевым средством, а по содержанию фруктовых к-т, дубильных и ароматических веществ относятся к вкусовым средствам. К П. относят также ряд и других высушенных, богатых жиром, белком и крахмалом фруктов и семян (миндаль, орехи, каштаны), к-рые служат для питания или сами по себе или как добавление к другим пищевым средствам. По строению П. делятся на 4 группы: 1.Семячковые (зерновые) П., состоящие из кожицы, плодовой мякоти и пятигнездной камеры с семенами; стенки гнезд образованы пер-гаментовидной оболочкой. К семячковым П. относятся яблоки, груши, айва, рябина, мушмула, боярышник, ирга—все из сем. яблоневых. 2.Косточковые П., состоящие из кожицы, плодовой мякоти и косточки-семени с твердой скорлупой. К. косточковым плодам относятся из семейства миндальных: абрикосы, персики, сливы (венгерка, алыча, ренклод, мирабель, терн, чернослив, садовая Слива), черешня, вишня; из семейств Cornaceae—кизил. 3. Яго-д ы—П.,в к-рых семена погруженыв сочную мякоть, причем вокруг семян нет ни косточки ни пергаментовидных оболочек. К ягодам относятся: а) П., образовавшиеся. из верхней или нижней завязи: из семейства Ampelideae—виноград; из семейства Grassulariceae—крыжовник, смородина; из ремейства брусничных—брусника, черника, гонобобель (голубика), клюква; б) П., ■ к-рще своей внешней формой похожи на ягоды, но пек развитию и образованию представляют сложные П., т. к. они состоят из б. или м. сросшихся между собой отдельных шгодиков—сочных костянок: малина, ежевика, куманика, морошка, поленика—из семейства розоцветных; r) ложные П., образовавшиеся разрастанием вы-I пуклого цветоложа, которое превратилось в мясистое, тело, несущее на поверхности плодики; мелкие зернышки), сидящие на поверхности ягоды, представляют мелкие орешки, содержащие каждый по семени. Такие ложные П. имеют земляника и клубника—из семейства розоцветных. П. шелковицы и инжира представляют собою соплодие. 4. О р е х. и—П., покрытые сухой деревянистой оболочкой, внутри к-рой заключается съедобное семя (см. Орехи).—Обычно для удобства обзора в особую группу выделяют субтропические и тропические П., к которым отнО’ сятся: Г. Цитрусовые П. (апельсины, лимоны,-мандарины, кинканы, пампельмусы, цитроны и др.)—из семейства. померанцевых. 2ч Ананасы—из семейства бромелиевых. 3. Бананы—из бЬз плоды семейства музовых. 4. Инжир (винные ягоды)— из семейства Могасеае. 5. Финики—из семейства пальмовых. 6. Японская хурма—из семейства Ebenaceae. Главная масса П. состоит из плодовой мякоти, которая покрыта кожии. ей и заключает в себе семена. Кожица и семена в фруктах составляют малоценную в питательном отношении часть, и при употреблении П. в свежем виде и при переработке во многих случаях их отбрасывают. Содержание плодовой мякоти различно: от 64% (миндаль) до 98,5% (клубника). Плодовая мякоть состоит гл. обр. из паренхим-ных клеток круглой или овальной формы, расположенных одна возле другой таким образом, что между ними остаются небольшие воздушные пространства. Каждая клеточке состоит из Табл. 1. Химический состав, усвояемость, ‘ (по данным ЦСУ тонкой оболочки, внутри к-рой заключена протоплазма. Протоплазма не заполняет всей клеточки, а образует тонкий слой, выстилающий внутреннюю поверхность клеточки, и в виде отдельных нитей проходит через’ всю клеточку. Между нитями протоплазмы остаются большие пространства—вакуоли, наполненные клеточным соком. Клеточные оболочки состоят из цел – люлезы и гемицеллюлезы. В незрелых плодах в плазме находятся хлорофильные и крахмальные зерна. Клеточный (плодовый) сок, наполняющий вакуоли, представляет собой водный раствор минеральных и органических веществ. Качественный состав П. следующий (некоторые из указанных веществ свойственны только некоторым видам П.): А. Нерастворимы е вещества: целлюлеза, гемицеллюле-за, протопектин(пектоза), нерастворимые азотистые вещества», крахмал, нерастворимые минеральные вещества. Б. Растворимые вещества (образуют плодовый сок): 1. Органические. Сахара: фруктоза, глюкоза, са – - хароза; многоатомные йшртьк’маннит, сорбит, инозит; пентозаны, пектин; кислоты: яблочная, лимонная, винная, муравьиная, бензойная, салициловая; азотистые вещества: белковые, ами – нокислоты, амидные; жир; дубильные вещества; красящие вещества; ароматические вещ
ества; ферменты; витамины. 2. Неорганические. Соли к-т: S03, Р205, Si02, Вг203; соли оснований: К20, Na20, CaO, MgO, Mn304, Fe203, А1а03. В. В о д а.—Количественный состав фруктов и ягод колеблется не только в зависимости от вида и сорта П., но даже для одного и того же сорта в зависимости от климатических, почвенных, метеорологических и др. условий. Большое влияние на состав П. оказывает погода. Установлено, что солйечный свет и теплоуве-личивают содержание сахара и уменьшают кислотность в яблоках. На состав П. влияет также и величина их: яблоки, выросшие на одном и том же дереве, содержат тем больше са» хара и к-т, чем они крупнее (табл. 1). , копичествоотбросов и калорийность П. г СССР—1925 г.) Кало – рий-! Про – ность цент нетто отбро – в 1 кг сов рыноч – ного веса 2 120 2 065 2 420 2 030 2 185 ~ 2 765 1 975 Сахар—одна из важнейших составных частей фруктов и ягод как пищевое и вкусовое вещество. Содержание его варьирует между0,5% (лимоны) и 25% (виноград). В состав фруктов и ягод входят 3 вида сахара: фруктоза, глюкоза и сахароза; первые два содержатся во всех, фруктах и ягодах, сахароза же в нек-рых видах П. отсутствует, а именно в винограде, красной смородине, морошке, поленике, кизиле. В семячко-. вых П. количественно преобладает фруктоза. Из тропических фруктов наибольшее количество сахара содержат бананы (до 13,7% сахарозы в зрелых) и ананасы (8,6%). Все цитрусовые П. содержат сахарозу, и даже лимоны содержат ее до 0,7 %.—К р a xii а л содержится в зеленых незрелых П. (яблоки, груши и др.) в большом количестве, причем вначале, во время роста П., количество его увеличивается, а потом, во время процесса созревания, уменьшается; при хранении он совершенно исчезает, переходя в сахар под влиянием диастазы. Ягоды даже в незрелом состоянии содержат очень мало крахмала.1 В зрелых П. содержатся пектиновые вещества (см.). Под влиянием фермента пектазы, находящейся в плодовых и других растительных соках, пектин переходит в студень, желе. При Название плодов Хим. состав в % сырого вещества азот. вещества угле-жиры воды Усвояемые колич. в % сырого вещества азот. вещества жиры углеводы Абрикосы свежие. » сушеные (без пост.) Апельсины. . . Винные ягоды сушеные. . . Виноград свежий. •. ь сушеный (изюм) . . Вишни свежие. . » сушеные (без кост.) . Груши свежие. о сушеные. . Земляника свежая. Клюква. Крыжовник. Лимоны. . Малина. .-.’. Персики. Рябина. . . Сливы свежие. » сушеные (без коет-) . . Смородина красная. » черная. Финини сушеные (без коет.). Черника свежая. » сушеная. Яблоки свежие. » сушеные. . . .-. . . 1,16 3,09 1,08 3/58 1,01 2,52 1,29 2,07 0,35 2,07 0,59 0,40 0,47 0,74 0,40 0,93 0,66 2,37 0,43 0,40 1,89 0,78 0,40 1,42 1,27 0,59 0,43 0,30 0,35 0,45 0,48 0,58 0,80 Г, 94 11,01 61,40 6,08 56,72 15,21 69,66 11,17 45,51 9,16 58,79 6,24 8,40 8,15 0,93 5,33 9,28 6,27 10,08 63,08 7,04 6,70 72,15 5,89 20,13 12,13 51,16 6,80 6,19 2,50 0,61 6,87 2,32 1,50 2,92 5,53 5,41 2,14 3,76 12,29 1,98 6,10 0,56 1,39 0,43 2,75 0,48 1,66 0,52 1,63 ‘ 0,29 1,67 1,82 0,20 0,41 0,49-0,58 0,71 • 1,46 0,74 0,41 1,83 1,02 2,48 0,42 1,59 84,15 32,42 ’84,26 28,78 79,12 24,46 80,57 49,88 83,83 29,41 86,99 88,90 85,61 82,64 85,12 82,96 82,78 28,07 85,48 81.31 18,51 78,36 9,11 84,37 31,28 0,81 2,16 0,76′ 2,51 0,71 1,76 0,77 1,21 0,21 1,45 0,35 0,21 0,28 0,52 0,21 0,65 6,46 1,66 0,26 0,24 1,32 0,47 0,28 0,99 0,50 0,36 0,30 0,38 0,41 0,37 0,49 0,51 1,65 9,91 55,26 5,47 51,05 13,69 62,69 9,16 37,32 8,21 52,91 5,12 6,89 6,68 0,84 4,37 8,35 9,07 56,77 5,77 5,49 64,93 4,83 16,61 10,92 48,74 375 2 120 230 2 065 530 2 420 434 1585 315 2 030 170 365 330 2 185 255 2 765 415 1 975 so в действии пектазы от пектина отщепляется метиловый спирт и образуется пектиновая к-та. Этим объясняется присутствие метилового спирта в фруктовых соках и винах; есобенно вина, приготовленные из выжимок, содержат значительное количествометилового спирта. При перезревании ягод также происходит расщепление пектина действием пектазы, почему в перезре-.лых, особенно в гниющих ягодах содержится метиловый спирт. Гель пектина растворим в воде. По данным Ф. Церевитинова и М. Богомоловой в 100см3 сока из русских П. имеется следующее содержание пектина (в граммах): яблоки— 0,43—1,20, вишня владимирская—0,98, смородина черная—0,77, малина—1,22, клюква— 1,30, клубника—1,63, крыжовник—2,25.—Наиболее распространенными органическими кислотами вП. являются: яблочная, винная и лимонная. Яблочная содержится почти во всех П. Ее нет только в цитрусовйх П. и в клюкве. Она преобладает в яблоках и косточковых П. Лимонная к-та—см. Лимон. Винная к-та в значи^ тельном количестве содержится только в винограде (0,21—0,74%). Бензойная к-та найдена в бруснике (0,08—0,22%)и клюкве (0,02—0,05%). Салициловая к-та в незначительном количестве содержится в землянике, малине и вишнях.—■ Дубильные вещества в П. обусловливают вяжущий терпкий вкус нек-рых П., и ими же обусловлено свойство П. быстро темнеть на воздухе в свежем изломе или разрезе. Это потемнение объясняют действием фермента малазы (из группы оксидаз) на дубильные вещества. Малаза и дубильные вещества содержатся в разли
чных клетках.’ При разрезывании или других механических повреждениях эти вещества приходят в соприкосновение, и малаза окисляет кислородом воздуха дубильные вещества, переводя их в темноокрашенные флобафены. Этим объясняется и пятнистость яблок под кожурой, являющаяся результатом надавливания на яблоко, при к-ром кожа остается неповрежденной, но клетки мякоти под ней разрываются.—Аромат П. зависит от эфирных масел (см.), содержащихся гл. обр. в кожице. Содержание эфирных масел в П. крайне невелико, за исключением цитрусовых.—Ж е л е з о в П., как и вообще в растительном организме, находится в виде сложных органических соединений. Наиболее богаты железом лесная земляника, черника и ви-; ноград. В процентах от веса золы – содержание железа (в пересчете на окись Fe203) колеблется в таких пределах: семячковые П.—0,2—1,2, косточковые П. —0,3—1,0, ягоды—0,3—2,1. При опрыскивании плодовых деревьев для борьбы с грибными, б-нями и вредителями на поверхность П. могут попадать мышьяк, свинец и ■ медь. Из них только медь может входить в нормальный состав П. (до 9 ж на 1 кг воздушно-сухого вещества П.). По американским исследованиям 1 кг П. (на амер. рынках) содержит мышьяка, свинца и меди, (в мг): Табл. 2. Плоды Мышьяк Свинец Медь Брусника. Виноград. 0,02—0,94 0,09—3,90 0,02—7,10 0,3— 2,6 — 0,6—19,1 1,0—83,3 0,3—17,6 1,3— 6,4 О содержании в плодах витаминов — см. Витамины. Свежие П. должны быть употребляемы в зрелом состоянии. Перезрелые и гнилые П. обла – дают плохими вкусовыми качествами, и кроме того употребление их в пищу может вызвать болезненные явления со стороны жел.-киш. тракта, т. к. те и другие содержат метиловый алкоголь, а гнилые—продукты жизнедеятельности микроорганизмов. Вредное действие незрелых П’.,обычно преувеличивается, т. к. они содержат те же составные части, что и зрелые, но только в других соотношениях;каких-либо специфических вредных веществ в них не содержится. По сравнению со зрелыми П. незрелые содержат больше клетчатки, протопектина, крахмала, к-т и меньше сахара и пектина. ПовышеннЬе содержание протопектина обусловливает твердость клеточных стенок незрелых П. В вареном виде незрелые П. опасности не представляют. Отдельные представители П. Яблоки. Культурная яблоня лучше всего растет в умеренном и частью в субтропическом климате. В холодном она вымерзает, в тропическом приносит рыхлые, мучнистые, слишком сладкие П., лишенные приятной кисловатости. По времени созревания яблоки делятся на 3 группы:» летние, осенние, зимние. Летние яблоки (белый налив, грушевка московская и ревельская, аркад, коробовка, кальвиль белый и др.) созревают в августе и могут сохраняться после сбора не более 1—2 мес. Осенние (титовка, боровинка, коричневое полосатое и ананасное, кальвиль красный и др.) созревают на дереве в первой половине сентября, но приобретают приятный вкус после лежки и остаются свежими I1/,— 3 мес. Зимние яблоки собираются в конце сентября ив октябре’и для достижения полной зрелости должны пролежать 1—2 мес. Многие зимние сорта, как напр. ранеты, во время съемки их с дерева непригодны для еды вследствие твердости и терпкости мякоти и приобретают надлежащие качества только после лежки до декабря. Из зимних сортов наиболее распространены антоновка, анис бархатный, анис полосатый, апорт, бабушкин©, добрый крестьянин, пепинка литовская, кальвиль белый зимний, кандиль-синан, наполеон, пармен зимний, розмарин белый, ранеты и мн. др. Из зимних сортов средних районов СССР наибольшее промышленное значение принадлежит антоновке. Она является хорошим столовым сортом и незаменима для технической переработки. Это—лучший материал для сушки, приготовления мармелада, пастилы, желе, для мочения и виноделия и производства пектина. Груши., Сбор груш произв’одят, сообразуясь с сортом, погодой, степенью облученности плодов солнцем и возрастом дерева. Большинство летних и осенних сортов снимается значительно раньше полной зрелости,, так как полузрелые груши, пролежав несколько дней в тепле, приобретают хороший вкус и делаются сочными и мягкими, если же оставить их ви-’сеть на дереве до полной зрелости, то они делаются суховатыми, мучнистыми и безвкусными. Наоборот, зимние сорта груш оставляют на дереве’ возможно дольше. Многим сортам груш свойственно размягчение плодовой мякоти. Это—■ ферментативный процесс, сопровождающийся исчезновением дубильных веществ и появлением этилового алкоголя, молочной и уксусной к-т.—Айва. П. размером в яблоко, иногда весом до 1кг. Дерево встречается в диком состояний в Бессарабии, Крыму, Закавказья и предгорья

Изучайте:

  • ИНВАЛИДНОСТЬ
    ИНВАЛИДНОСТЬ (от лат. invalidus— слабый, немощный), стойкая потеря работоспособности. Эта общая теоретическая формулиро...
  • ДИССОНАНС
    ДИССОНАНС, неприятное для уха ощущение, получаемое в зависимости от отношения между числами колебаний при одновременном...
  • ЗЕРНИСТОСТЬ
    ЗЕРНИСТОСТЬ. В клеточных телах можно встретить в норме зернистости самые разнообразные по форме, происхождению, физи-ко...
  • БАРТОЛИНОВЫ ЖЕЛЕЗЫ
    БАРТОЛИНОВЫ ЖЕЛЕЗЫ, или большие железы преддверия влагалища (glandulae vestibulares majores), придаточные железы женско...
  • МИКУЛИЧ
    МИКУЛИЧ Иоган (Johann-Mikulicz Ra-decki, 1850—1905), один из наиболее талантливых учеников Бильрота, у к-рого прошел ор...