ВИНО

ВИНО, в широком смысле слова—напитки, полученные спиртовым брожением сока из всякого рода плодов и ягод. Различают вина виноградные, изюмные, плодовые, ягодные и хлебные, так называемые водки (см.).—В. в и и оградное представляет напиток, получаемый спиртовым брожением виноградного сусла. Способы получения различных сортов виноградного В., в общем, основаны на след. приемах и принципах: виноградные ягоды тем или иным путем раздавливаются; при этом стараются оставить в целости зерна и гребни и затем отделяют их, т.к. иначе в сусло вносятся избыток дубильных веществ и некоторые соединения, могущие в дальнейшем вызвать помутнение вина. Раздавленная жидкая масса—сусло, приходит в соприкосновение с воздухом; дрожжевые грибки, находившиеся на самих ягодах, а также в воздухе, попадают в богатое сахаром сусло и вызывают в нем самопроизвольное спиртовое брожение. Брожение ведется в деревянных чанах или бочках, при чем для получения красных вин к суслу прибавляется т. н. м я з г а темных сортов винограда—коншца и зерна, оставшиеся от выжатого сусла; белые же вина приготовляются брожением чистого сусла, без мязги. Живущие на винограде’ разные расы дрожжей относятся к виду Saccharomyces ellipsoideus. Каждая раса сообщает вину свой характерный «букет». В сусло могут попадать плесневые грибки и бактерии, к-рые, в случае сильного размножения, могут испортить В. Во избежание таких случайностей теперь, взамен самопроизвольного брожения, при выработке особо ценных В. иногда прибегают к помощи чистых дрожжевых культур—«селекционированных рас», к-рых имеется несколько. Для брожения можно выбрать расу, обладающую желательными свойствами и дающую хорошее В. с определенным букетом. Весь процесс брожения подразделяется на два периода. Период первого (бурного) брожения считается оконченным, когда выделение СО» сильно уменьшается и дрожжи оседают на дно. Он длится неодинаково, в зависимости от условий. Главной причиной этого служит t°, при к-рой совершается брожение. При 16—20° оно протекает в 1—2 недели; в холодных погребах может затянуться до 5—6 недель. По окончании бурного брожения молодое В. сливается с дрожжей и выдерживается в бочках для дальнейшего (тихого) брожения, к-рое может затянуться до 2—3 лет. При этом В. подвергается различным др. обработкам. При хранении в бочках часть В. проходит через поры дерева и испаряется; при этом образуется свободное пространство над поверхностью В., благоприятствующее заки-санию его вследствие разрастания уксуснокислых бактерий (Bact. aceti, Bact. Pasteurianum и др.); кроме того, может появиться цветение В.—образование белой пленки на поверхности В. от развития грибка Mycoderma vini. Во избежание этого бочки доливают вином, как только они окажутся неполными. В случае отсутствия необходимой чистоты в производстве и при заражении В. вредными микроорганизмами, кроме вышеуказанных, могут наступить и другие заболевания, напр.,т. н. тягучесть В., вызываемая Bacillus viscosus; молочное окисание, вызываемое молочнокислыми бактериями и др. Общепринятые профилактические мероприятия заключаются, кроме поддержания элементарной чистоты во всем производстве, в окуривании бочек чистой серой (не содержащей мышьяка), а также в пастеризации В. нагреванием до 60—70°. После выдерживания и обработки В. разливается в бутылки. Хим. состав виноградного сусла и В., полученного из него, значительно разнятся. Сравнительный качественный и количественный состав В. и сусла приведен в виде таблицы в руководстве Babo u Mach, Handbuca des Wein-baues und der Kellerwirtschaft. По их данным, сахар, содержащийся в сусле от 10 до 30%, почти отсутствует в винах (кроме ликерных), т. к. разлагается на этиловый спирт и С02, к-рая почти полностью улетучивается; в В. появляются янтарная и уксусная, масляная, капроновая, капрлловая, энантовая и другие к-ты; под влиянием спирта уменьшается количество азотистых соединений и винного камня; увеличиваются дубильные вещества и глицерин и т. д. Кроме того, в В. образуется в небольших колич. наряду с этиловым спиртом ряд высших спиртов, объединяемых иод названием «сивушное масло» (пропиловый, бутиловый, амиловый и др.). Наконец, появляются сложные эфиры, известные под общим названием онантово-го эфира, образующиеся от соединения алкоголя с жирными к-тами и придающие особый букет вину. В зависимости от сорта винограда и способа приготовления, в торговле существует масса сортов виноградных В., к-рые делят на 4 группы: 1) столовые, 2) ликерные, 3) десертные и 4) шипучие. Столовыми называются В., полученные из почти нацело выбро

Изучайте:

  • АНУЧИН
    АНУЧИН, Дмитрий Николаевич (1843— 1923), первый профессор антропологии и географии в Моск. ун-те, известный ученый И ви...
  • ВАРНИТСО
    ВАРНИТСО, Всесоюзная ассоциация работников науки и техники для содействия социалистическому строительству СССР. Деклара...
  • ЛЕТЧИКИ
    ЛЕТЧИКИ, см. Авиационная гигиена. ЛЕФЛЕР Фридрих (Friedrich Loffler, 1852—1915), один из основоположников мед. микробио...
  • ГИПОСПАДИЯ
    ГИПОСПАДИЯ, hypospadia (син. нижняя расщелина мочеиспускательного канала— fissura urethrae inferior congenita), врожден...
  • HYDROCELE
    HYDROCELE, гидроцеле (отгреч. hydor— вода и cele—опухоль, грыжа), «водянка яичка», скопление серозной жидко...