КЕФИР

КЕФИР (от TypenKorokef—здоровье), кисловатый, богатый углекислым газом слабоалкогольный напиток, приготовляемый из молока посредством комбинированного спиртового и молочнокислого брожения. К. с давних пор известен народам, населяющим северные склоны Кавказских гор. В России первые сведения о К. были сообщены в. 1876—77гг. врачами Джогиным и Сиповским, Материалом для приготовления К. служит преимущественно молоко коровы. Возбудителями процессов созревания К. являются микроорганизмы, содержащиеся в т. н. кефирных зернах. Эти зерна имеют вид бугристых твердых комочков желтоватого цвета, величиной от просяного зерна до горошины. Крупные зерна (величиной с грецкий орех) считаются недоброкачественными и негодными к употреблению. В высушенном состоянии кефирные зерна при хранении их в сухом месте могут сохранять свои свойства. годами (рис. 1). Характерными признаками; 8> ъ

Рисунок 1. Общий вид кефирных зерен: а, Ь и с— высушенные. черна; d, e и /—зерна, набухшие в воде или молоке^ здорового кефирного зерна служат белый цвет, упругая консистенция и свойство его всплывать на поверхность молока. При заражении его другими видами бактерий, напр. при неправильном уходе за кефирным зерном, наблюдаются б-ни К. Наичаще встречается ослизнение кефирных зерен, которые становятся дряблыми, легко раздавливаются между пальцами и покрываются слизью. При применении пораженных этой б-нью кефирных зерен напиток получается с неприятным кислым запахом и вкусом, причем казеин выпадает в виде крупных сгустков, плохо усваиваемых организмом. Препараты кефирного бродила в виде порошка и лепешек менее надеяшы, чем натуральные зерна. Основную флору кефирных зерен составляют три группы микробов: дрожжи, бактерии молочнокислые и пептонизирую-щие, соответственно трем основным процессам, обусловливающим созревание кефира— спиртовому и молочнокислому брожению и пептонизации. Случайная примесь бактерий обычно состоит из гнилостных, маслянокислых и др. По исследованиям Николаевой кефирное зерно представляет собой сгусток казеина, пронизанный молочнокислыми бактериями и дрожжами, причем последние располагаются гл. обр. по периферии зерна или залегают небольшими островками внутри его, бактерии я-ге выполняют всю массу зерна (рис. 2). Постоянным возбудителем спирто –

Рис.

2. Поперечный разрез кефирного верна. в»7 вого брожения кефира являются два вида дрожжевидных организмов: Torula kephir и Torula ellipsoidea. Клетки Torula kephir круглой формы и имеют около 3—4 в диаметре. Torula kephir обладает способностью энергично сбраживать тростниковый, виноградный и молочный сахар как в аэробных, так и в анаэробных условиях. Torula ellipsoidea образует клетки удлиненно-овальной формы, достигающие в длину 6—9 (I. Эти дрожжи способны разлагать тростниковый и виноградный сахар, но не молочный. Возбудителями молочнокислого брожения являются два вида бактерий: Вас. caucasicus и Bact. Guntheri. Вас. caucasicus крупная, неспороносная, неподвижная, в некоторых случаях слегка изогнутая палочка, толщиной около 0,4—0,5 ц. Длина ее / i С.’

Рисунок 3.

Рисунок 4. значительно колеблется в зависимости от питательного субстрата и возраста культуры. Этот микроб принадлежит к типичным молочнокислым микробам и вырабатывает значительн. кислотность. Первенствующая роль в кефирном брожении принадлежит Torula kephir (рисунок 3) и Вас. caucasicus (рис. 4). Torula ellipsoidea (рис. 5) и Bact. Guntheri имеют второстепенное значение. Существуют два способа приготовления К.: аульный, или бурдючный, и городской, или бутылочный. Кавказские горцы готовят К. в бурдюках, т. е. в кожаных мешках, специально служащих для этой цели. Благодаря тому, что в складки и швы бурдюка забиваются остатки казеина, подвергаясь здесь гниению, бурдючный К. нередко приобретает неприятный привкус и запах кожи. При бутылочном способе сухие зерна намачивают в течение нескольких часов в прокипяченной тепловатой воде и затем, поместив их на сито, удаляют негодные зерна (ослизневшие, дряблые). Здоровые зерна К. вносятся в сосуд с парным или свеже прокипяченным молоком. Если молоко слитком жирно, его немного разбавляют водой. На следующий день зерна опять переносят в свежее молоко и повторяют эту операцию в течение нескольких дней. Обычно на восьмой день зерна начинают всплывать на поверхность и становятся белыми, упругими и значительно набухшими, напоминая но виду цветную капусту. Всплывание зерен служит указанием на то, что они приобрели надлежащую активность и ими можно пользоваться для приготовления закваски.

Рисунок 5.

Для этого последнюю порцию забродившего молока приливают к тройному объему свежего молока или одну столовую ложку омоложенных кефирных зерен прибавляют на два стакана молока. Брожение ведут при t° 15—18° в сосуде, закрытом ватной пробкой или кисеей. Жидкость взбалтывают каждые 2—3 часа. Через сутки закваска готова. Молоко сливают с зерен через сито и разбавляют двойным объемом прокипяченного и остуженого молока. Жидкость дображивает при 15° в плотно закупоренных бутылках. Бутылки берутся небольших размеров и не доливаются доверху. Каждые 2—3 часа бутылки слегка взбалтываются. Через сутки молоко превращается в «слабый» однодневный К., через 2 суток—в «средний» двухдневный и через 3 суток—в «крепкий» трехдневный К.—Более простой способ приготовления К. предложен Подвысоцким: пятую часть бутылки заполняют свеже приготовленным К., а остальные 4/б доливают молоком, после чего бутылка плотно закупоривается и сохраняется при 20° при частом встряхивании до созревания К. Для следующей порции опять оставляют 11ъ, а остальное доливают молоком. Слабая сторона этого способа заключается в возможности вырождения культуры и ухудшения качества напитка. Однодневный К. («слабый») представляет собой слабо пенящуюся сладковатую жидкость густоты сметаны.—Двухдневный («средний») К. сильно пенится и при откупоривании бутылки может выбрасываться из нее газами. Он жиже однодневного К. и обладает приятным кисловатым вкусом и запахом свежей сметаны. Казеин находится в нем в очень измельченном состоянии, хотя может давать на языке ощущение комочков.—Т рехдневный К. («крепкий») жиже и кислее двухдневного и пенится еще сильнее, нередко рвет бутылки. Более старый кефир очень кисел, хлопья его становятся объемистыми, и появляются комки творога. Химический состав кефира (в%). Составные части Молочная кислота Молочный сахар. Казеин. Пептоны. Альбумин. Алкоголь. Жир. Зола. Вода. Продол жите л ьност ь брожения 2 дня 4 дня 6 ней 0,66 3,70 2,57 0,07 0,42 0,23 3,62 0,64 88,09 0,83 2,24 2,59 0,09 0,40 0,81 3,63 0,62 0,90 1,67 2,56 0,12 0,39 1,10 3,63 0,63 89,00 Хорошо приготовленный К. должен пениться и содержать не более 1% молочной к-ты. С целью повысить усвояемость К. предлагалось прибавлять к нему немного пепсина (пепсинизированный К.), но такая мера не получила распространения. Находящийся в К. алкоголь действует несколько возбуждающим образом, а молочнокислые бактерии и молочная к-та противодействуют гнилостным процессам в кишеч – КЕШШ1 6вО нике. Наблюдения показывают, что К. может потребляться более охотно и в значительно больших количествах, чем обычное молоко, особенно в жаркое время года, когда им пользуются как утоляющим жажду напитком. Вызываемое К. чувство сытости длится очень недолго. К. пользуются как освежающим и вкусным питательным напитком и как диетическим средством при заболеваниях, связанных с упадком питания. Считают, что помимо легкой усвояемости К. обладает способностью разжижать слизь и увеличивать ее отделение, повышать диурез, усиливать выделение мочевины, хлористых и фосфорнокислых солей и, повышая общее питание, увеличивать вес тела. Особенно часто К. применяется при хрон. расстройствах жел.-киш. канала, преимущественно при тех формах заболевания, к-рые сопровождаются расстройствами пищеварения и вялостью перистальтики (чаще «слабый»). Обыкновенно начинают лечение с одного стакана, который выпивается в несколько приемов. Увеличивая приемы постепенно на один стакан в день, доходят обычно до шести стаканов. Максимальной дозой считают 4 бутылки в день. Являясь очень близким в диететическом отношении к кумысу (см.), К. по сравнению с последним имеет то преимущество, что легче может быть приготовлен всюду в любое время года.& м. Лукьянович. Кефир в детском питании начали применять, по крайней мере в СССР, значительно позже, чем в питании взрослых. Приоритет в деле введения К. как лечебного и питательного средства в детской практике принадлежит Филатову. К. с трудом пробивал себе дорогу в диететике детей и только благодаря целому ряду работ о значении молочнокислых бактерий в деле борьбы с гнилостными процессами, происходящими в кишечнике человека, в частности ребенка, К. в последнее время стал одним из излюбленных средств в детской практике. К. наравне с простоквашей, пахтаньем и белковым молоком широко применяется теперь при многих расстройствах питания детей как острых, так и затяжных (диспепсия, интоксикация) ; но особенно хорошо он действует при банальных колитах, т. е. тех, которые вызываются Bact. coli commune, Вас. pr
oteus yulgaris и Вас. peffringens. Маленьким детям можно давать К. с рисовым отваром & 1 : 2, 1:1, 2 :1 и т. д.), начиная с больших разведений и кончая малыми. К. в этих случаях рекомендуется средний, т. е. двухдневный. Количество—от 150 до 1.000 г в день, смотря по возрасту и по б-ни. Особенно хорошо действует К. при диетотерапии затяжных колитов, влияя как на местные кишечные процессы, так и на поднятие общего питания. В этих случаях К. можно давать 2— 3 месяца. Большинство детей пьет его охотно и переносит очень хорошо. В случае отказа можно прибавлять к нему для улучшения вкуса немного сахарина или сахара, смотря но заболеванию. Кроме того К. однодневный иногда очень полезен при запорах как средство, регулирующее отправление кишечника. Количество 1—2 бутылки в день, смотря по возрасту. Наконец К. является очень ценным питательным веществом при tbc и др. б-нях, сопровождающихся упадком питания, в количестве, не мешающем разнообразию пищи. Нек-рые врачи, как Гирш, предлагают К. при многих инфекционных болезнях, напр. при скарлатине, коклюше, кори, дифтерии. Б. БрухЕнекий. Лит.: Боголюбов М., Кефир, М., 1903; Б р у х а в с к и й – Б., К вопросу об этиологии и терапии слизисто-кровавых поносов у детей, Саратов, 1924; В и льде А., Кефир, кумыс и простокваша, Казань, 1928; Гирш А., Кефир и применение его при детских болезнях, СПБ, 1905; И н и х о в Г., Химия молока и молочных продуктов, вып. 2, М., 1923; Инихов Г. и Королев С, Химия и бактериология молока и молочных продуктов, Вологда, 1923; М а к р и н о в И., Молоко имолочное дело, Ленинград, 1924; Мусерский Н. и Хрустале в А., Кефир и кумыс (Труды Сан.-гиг. института ГИНЗ, выи. 2, М., 1930—печ.; в этой работе приводится обширная лит.); Николаева Е., Микроорганизмы кефира, СПБ, 1907; Омслянский В., Кефир и кумыс, П., 1923 (лит.); П о д в ы с о ц к и и В., Кефир, Киев, 1901; Флейшман В., Молоко и молочное дело, Вологда—Москва, 1927; Хлоп и ri Г., Методы исследования пищевых продуктов и напитков, вып. 1, СПБ, 1913; Э саулов И., Кефир, дисс, Москва, 1895.

Изучайте:

  • ПРОГРЕССИВНЫЙ ПАРАЛИЧ
    ПРОГРЕССИВНЫЙ ПАРАЛИЧ (paralysis pro-gressiva alienorum, demantia paralytica), псих. болезнь, впервые подробно описанна...
  • НОСИЛКИ
    НОСИЛКИ, приспособление для переноски б-ных и раненых в лежачем положении. Смотря по тому, производится ли транспортиро...
  • МЕНСОН
    МЕНСОН Патрик (Patrick Manson,1844—1922), знаменитый английский паразитолог, автор известной книги «Тропические б...
  • ЯЗВА
    ЯЗВА (ulcus), дефект кожи или слизистой оболочки, возникший вследствие некроза ткани и протекающий при слабо выраженных...
  • АНЭСТЕЗИЯ
    АНЭСТЕЗИЯ (от греч. а—отрицат. част. и aisthesis—ощущение), расстройство чувствительности, состоящее в том, что раздраж...