ПРЯНОСТИ

ПРЯНОСТИ, вещества растительного происхождения, прибавляемые к пище для придания ей приятного запаха и вкуса. К числу П. причисляют также разные ароматические порошки, эссенции и экстракты, приготовленные из натуральных пряных растительных веществ или сфабрикованные из углеводородов, спиртов, эфиров, к-т и пр. П. растительного происхождения можно классифицировать по органам растений, из к-рых они получаются: а) семена и п л о д ы: горчица (Sinapis alba L., Sinapis nigra, Sinapis juncea L.), перец черный в зернах (Piper nigrum L.), перец белый в зернах— спелые плоды Piperi nigri, с к-рых содрана наружная оболочка, перец гвоздичный в зернах, или пимент (Pimenta officinalis Berg), перец стручковый, или паприка (Capsicum annum, Capsicum baccatum L.), анис (Pimpinella ani-sum L.), бадьян или звездчатый анис (Illicium anisatum L., Illicium religiosum Siebold), тмин (Carum carvi L.), укроп (Foenicufum officinale AIL), кориандр (Coriandrum sativum L.), мускатный орех (Myristica moschata Thunberg, M. fragrans Houttyn), кардамон (Elettaria carda-momum White и Maton), ваниль (Vanilla pla-nifolia Andr.); б) цветы и их части: шафран (Crocus sativus L.), гвоздика (Caryophyllus aromaticus L.), каперсы (Capparis spinosa L.); в)& листья: лавровый лист (Laurus nobilis L.), петрушка (Petroselinum sativum Ktoffm.), чабер (Satureja hortensis L.), эстрагон (Artemisia dracunculus sativus L.), укроп (Anethum gra-veolens L.), майоран (Origanum Majorana L.); г)& к о р а: корица (Cinnamomum ceylanicum Krst.); д) луковицы: лук (Allium сера L., Allium porrum L.), чеснок (Allium sativum L.); e) корни: имбирь (Zingiber officinale Ros-coe), хрен (Cochlearia armoracia L.), сельдерей (Apium graveolens L.), петрушка (Petroselinum sativum Hoifm.), солодка (Glycyrrhiza glabra L.). Хим. состав растительных П. отличается большим разнообразием, главным действующим началом в них обычно являются эфирные масла и смолы, реже альдегиды, алкалоиды и пр. Вследствие богатого содержания острых ароматических и вкусовых веществ П. действуют возбуждающим образом на апетит и усиливают выделение слюны, желудочного и других пищеварительных соков, благодаря чему способствуют более успешному перевариванию и усвоению пищи. П. имеют широкое применение в качестве приправ в кулинарном и кондитерском производстве, при мариновании, в консервном деле, при выработке столовых сортов уксуса, ликеров и пр. Обладая сильным и приятным ароматом и вкусом, П. даже в малых дозах улучшают вкус пищи и маскируют недостатки ее, зависящие от пресноты или неприятного привкуса нек-рых продуктов, входящих в состав того или иного кушанья, кондитерского изделия, напитка и пр. Умелое пользование П. имеет особенно важное значение для общественных столовых и фабрик-кухонь, где должны отпускаться не только сытные и дешевые, но также и вкусные обеды. Слишком обильного сдабривания пищи пряными приправами следует избегать, т. к. благодаря содержанию в П. острых раздражающих веществ они при частом и неумеренном пользовании могут вредно влиять на слизистую оболочку желудка, на печень, почки и даже на центр, нервную систему. Это в особенности относится к людям больным или предрасположенным к заболеваниям указанных органов. Поэтому в диететической кухне П. пользуются очень осторожно и применяют только те из них, которые обладают наиболее нежным действием (корица, петрушка, лук, ваниль). При приготовлении детской пищи избегают применения П., так как детский организм очень чувствителен к острым разцра кителям. Многие П. сами по себе, а также тинктуры, экстракты и эфирные масла из них находят себе применение в медицине. Так напр. широко распространено пользование горчичниками, горчичным спиртом, перцевой настойкой; перец входит в состав т. н. азиатских мышьяковых пилюль, шафран—в Tinct. Opii crocata, корица—в Aqua Cinnamomii, корица й гвоздика:— в Acetum arumaticum, укроп и солодка-—в Pulvis Liquiritiae compositus, анисовое масло—■ в Liquor Ammonii anisatus и пр. Подробное описание отдельных видов П., их состав и применение в медицине—см. в отдельных статьях: Горчица, Анис, Имбирь, Гвоздика, Мускатный орех и т. д. Пряности нередко фальсифицируются прибавкой посторонних веществ, похожих по внешнему виду на настоящий продукт. Чаще встречаются след. фальсификации: черный зерновой перец подмешивается плодами других видов Piperaceae, черным полевым горохом, шариками из муки, и перечных отбросов, сажи и пр.; молотый перец фальсифицируется прибавкой муки, измельченного ржаного хлеба, аниса, ореховой скорлупы, песка и пр.; к неколотой корице примешивается кора других лавровых деревьев, к молотой корице—мука, измельченная ореховая скорлупа, отруби, охра и пр. Подобного рода подделкам могут подвергаться и другие П. Довольно часто практикуется фальсификация, состоящая в том, что из П. извлекаются спиртом или эфиром наиболее ценныесо-ставные части их—ароматические и вкусовые вещества. Фальсификация П. обнаруживается путем мик
роскоп, исследования и хим. анализа их. Лит.: Товароведение, под ред. Н. Петрова и Ф. Цере-нитинова, т. IV, М.— Л., 1929: Handbuch der Nahrungs-mitteluntersuchung, hrsg. v A. Beythien, C. Hartwich u. M. Klimmer, B. I—II, Lpz., 1914—15; К о n i g J., Chemie der menschlichen Nahrungs – und Genupsmittel, B. II, В., 1904; Leclerc H., Les epices, P., 1929. H. Игнатов.

Изучайте:

  • АГОНИЯ
    АГОНИЯ (от греч. agon—борьба), состояние, предшествующее наступлению смерти и с внешней стороны представляющее собой ка...
  • АЗОТ-ФИКСИРУЮЩИЕ БАКТЕРИИ
    АЗОТ-ФИКСИРУЮЩИЕ БАКТЕРИИ, бактерии, могущие питаться свободным N атмосферы, совершенно непригодным для питания большин...
  • ФИБРОМА
    ФИБРОМА, фибробластома (fibroma, fibro-blastoma), зрелая доброкачественная опухоль, состоящая из элементов соединительн...
  • ЦЕМЕНТОМА
    ЦЕМЕНТОМА, новообразование, построенное из ткани, подобной цементу корней зубов, и относящееся поэтому к разделу одонто...
  • ВАННОЕ ЗДАНИЕ
    ВАННОЕ ЗДАНИЕ. В. з., предназначенные для леч. целей, подразделяются на три основных группы: 1) исключительно для лечен...