СТОЛОВЫЕ

СТОЛОВЫЕ, помещения для приема пищи, а в более широком смысле — учреждения общественного питания, где пища не только потребляется, но также изготовляется. Сюда прежде всего относятся фабрики-кухни с их огромными обеденными залами. Строительство фабрик.-кухонь и обслуживание ими потребителей в связи с директивными указаниями партии [постановление ЦК ВКП(б) от 19/VІII1931] и правительства в настоящее время приняли очень большие размеры. В 1929 г. мы имели всего 4 фабрики-кухни, а в 1932 г. уже свыше 100; охват потребителей в 1929 г. равнялся 11 млн. блюд, в 1932 г.—38 млн. блюд. К началу 1934 г. охвачено общественным питанием около 20 млн. человек. В настоящее время имеются следующие типы предприятий общественного питания: фабрики-заготовочные, фабрики-кухни, механизированные С, столовые-доготовочные и С.-распределители. Фабрика-кухня является развернутым предприятием общественного питания, включающим в себе все. элементы, связанные как с приготовлением пищи, так и распределением ее. Фабрика-кухня (см. Кухня) делится на две основных части—производственную и потребительскую: 1) производство как таковое, куда входят складочные помещения (холодильники), заготовочные—грязные, чистые для плодоовощей, мяса, рыбы, кондитерский цех, холодный цех для приготовления холодных блюд и закусок, варочный цех, соусный цех, жарочное отделение для приготовления вторых блюд, гард-манже, помещение для хранения готовой пищи и полуфабрикатов; это помещение должно прилегать к кухне и заготовочным, должно быть обеспечено холодом— ванны со льдом, комнатные ледники или холодильные установки. Темп, воздуха в гард-манже не должна превышать+8°. К производственной части относятся моечные как для кухонной посуды, так и для столовой посуды, а также хлеборезки. В большинстве фабрик-кухонь помимо перечисленных элементов устраиваются еще камеры для отходов и отбросов и подсобные предприятия для использования отходов, как-то: крахмальное производство, производство кваса и т. д. Как правило необходимо предусмотреть и ряд складских помещений для тары, костей и т. д. Все процессы приготовления, главным образом заготовки, пищи должны быть обеспечены механическими установками (см. Кухня). 2) Потребительская торговая часть фабрики-кухни включает в себе раздевалки для потребителей, уборные, умывальные комнаты, обеденный зал, буфетную комнату или буфетную стойку в обеденном зале. Элементы производственной части фабрики-кухни полностью относятся и к фабрикам-заготовочным, к-рые представляют собой по сути дела исключительно производственное предприятие как таковое.—Последующий, третий, тип столовой общественного питания, тесно связанный с фабрикой-заготовочной,—это С.-д оготовочная. Элементы С.-доготовоч-ной должны быть следующие: 1) производственный цех (кухня) с тремя отделениями—варочным, соусным, жарочным; 2) одна заготовочная чистая—мясо-рыбная и овощная; 3) гард-манже; 4) 2 моечных для кухонной и столовой посуды; 5) хлеборезка; 6) кладовая для сыпучих продуктов (мука, крупа, сахар, соль, макароны и т. д.); 7) обеденный зал с буфетом; 8) гардеробная для посетителей; 9) умывальная комната и уборная для посетителей; 10) административно-хозяйственные помещения; 11) приемочная полуфабрикатов и 12) помещения для обслуживающего персонала и отдельные для него: а) гардеробная, б) умывальники и в) уборные.—’ Четвертый тип С. общественного питания—это С.-р аспределитель. Получая готовую пищу из фабрики-кухни или какой-либо механизированной С, столовая-распределитель в своих элементах весьма ограничена. Вместо кухни может быть небольшое помещение, где устанавливается плита для подогрева пищи; затем идут моечная, хлеборезка и небольшая кладовая. Потребительская (торговая) часть такая же, как и в обычного типа С. (при фабрике-кухне, С.-доготовочной). При постройке фабрики-кухни, фабрики-заготовочной или механизированной С. необходимо предусмотреть конвейерное прохождение продукта из складочных помещений до потребителя. Необходимо избегать встречных потоков продуктов—сырья, готовой продукции, отходов и т. д. Складочные помещения могут быть в самом здании предприятия или вне его—■ во дворе. Далее надо предусмотреть раздельное хранение нек-рых видов продуктов—мяса, рыбы, молочных продуктов, плодоовощей. Если нет холодильников, необходимо иметь благоустроенные ледники, лед для которых должен поступать из мест (водоемов), разрешенных сан. надзором. Подвоз и поднос продуктов из складочных помещений, расположенных на территории усадьбы, должен производит

Изучайте:

  • FACIAUS NERVUS
    FACIAUS NERVUS, лицевой нерв, VІI пара черепных нервов, выходит из заднего отдела Варолиева моста. Вместе с п. intermed...
  • ЗАПАХ
    ЗАПАХ. Для обонятельного органа адекватными раздражителями являются хим. вещества, к-рые в ничтожных количествах (напр....
  • СКОЛИОЗОМЕТР
    СКОЛИОЗОМЕТР, прибор для исследования сколиотического искривления позвоночника. Большим распространением пользуется мод...
  • КРУГОВОРОТ ВЕЩЕСТВ
    КРУГОВОРОТ ВЕЩЕСТВ. Вещество зем-! ной коры находится в. непрерывном движе-I нии, вызванном разнообразными причинами, |...
  • ВАЗЕЛИН
    ВАЗЕЛИН, Ф (VII), Vaselinum flavum, Vaselinum album, Cosmolinum, Petrolatum (амер.), представляет собой густой продукт ...