СЫР

СЫР, пищевой продукт, вырабатываемый из молока. Для получения С. молоко подвергают створаживанию—процессу свертывания белков молока; полученную массу обрабатывают путем размельчения, формования, прессования к т. п., затем полученную массу оставляют созревать. Созревание сыра состоит в изменении и разложении его составных частей— казеина, жира, а также молочного сахара— под влиянием микроорганизмов: часть белков сначала переходит в растворимое состояние, а затем, по мере созревания, разлагается с образованием аминокислот и других продуктов распада белков; жир частично расщепляется на свободные жирные к-ты, из к-рых летучие к-ты (масляная и др.) могут придавать С. специфический острый запах; молочный сахар превращается в молочную к-ту, дающую с органическими основаниями, а также с кальцием соле-образные соединения, частично же, подвергаясь дальнейшему распаду, может образовать летучие пропионовую и уксусную к-ты; вслед – ствие образования летучих и газообразных продуктов распада (углекислота и др.) в С. при созревании появляются полости—«глазки». В зависимости от качества молока, способа получения и обработки сгустка и условий созревания С. вырабатываются вкусовые особенности, характеризующие тот или иной сорт С. Различают две основных группы С: сычужные, получаемые из молока, створоженного с помощью сычужного порошка—препарата, содержащего сычужный фермент (см. Химозин), и кисломолочные, получаемые из молока, створоженного с помощью молочнокислых бактерий; по степени жирности Q. подразделяются на тощие с содержанием жира в сухом остатке не более 25%, полужирные с содержанием 25— 35%, жирные—35—45%, сливочные—более45%; в зависимости от консистенции С. разделяют на мягкие и твердые; по виду молока различают С. коровьи, овечьи, козьи. Иногда для получения более жирного С. к снятому молоку прибавляется маргарин в виде эмульсии; полученный продукт называется «маргариновый сыр» и уступает по вкусу настоящему. В Японии и Китае имеет распространение «растительный сыр», изготовляемый из соевого творога (то-фу).— Химический состав сыров русского производства — см. Пищевые продукты. По питательности и по усвояемости С. близок к мясу. С. из всех молочных продуктов отличаются наибольшей прочностью в хранении; наиболее благоприятной t° хранения является 11—-16° при относительной влажности воздуха 85—90%. При хранении на С. часто появляются паразиты: 1) сырные клеши (Аса-rus siro, Acarus longior), размножающиеся в старых, долго неочищавшихся С, особенно в теплых и сухих помещениях; 2) личинки сырной мухи (Piophila casei), более опасные, т. к. они, поражая С, могут глубоко проходить в него. С, пораженные подобным образом, не могут быть освобождены от личинок, проникших вглубь, и не должны допускаться в потребление, поскольку личинки мух являются для человека не безразличными (см. Миаз). Порча С. может сопровождаться различными явлениями: вспучивание, обусловливающееся ненормальным брожением под влиянием Bact. lactis aerogenes, В. coli commune, B. putri-ficus и др.; расплывание—С. становится мягким и теряет форму вследствие слишком быстрого процесса созревания; трещины—при слишком низкой влажности воздуха в хранилище; появление ненормальной окраски—синей, красной и пр.—от развития различных пигментообразующих микроорганизмов; появление горького, мыльного вкуса и пр. Все эти пороки при появлении их в значительной степени служат основанием для браковки С. Токсины могут содержаться в С. и вызывать явления отравления (см. Пищевые инфекции, отравления). Мягкие молодые, а также перезревшие С. чаще служат причиной отравлений, чем твердые и хорошо выдержанные. По Миллеру (Miller), при заболеваниях после употребления С. часто находят бактерии группы Salmonella, что заставляет при исследовании на патогенных микробов учитывать возмож-.ность наличия и этих микробов. Патогенные микробы могут попадать в С. из молока, из загрязненных бактериальных культур, применяемых в сыроварении, и т. д. Туб. бацилы могут оставаться жизнеспособными от 14 до 104 дней в различных сортах сыров при заражении последних в процессе изготовления. По этому поводу Готшлих (GotschUch)%BbicKa-зывает мнение, что на практике опасность заражений невелика, т. к. большей частью С. выпускаются для потребления спустя 4 месяца после их изготовления. Брюшнотифозные бацилы сохраняют жизнеспособность до 12 дней в различных С, изготовленных из зараженного молока (Bitthorn); по его же данным при заражении различных сыров непосредственно жизнеспособность сохраняется до 20—30 дней. М

Изучайте:

  • ГРЯЗЕЛЕЧЕБНЫЕ РАЙОНЫ
    ГРЯЗЕЛЕЧЕБНЫЕ РАЙОНЫ. Месторождения грязей в СССР - В СССР чрезвычайно обильно представлены иловые лечебные грязи, зале...
  • БАКТЕРИОЛОГИЯ
    БАКТЕРИОЛОГИЯ. Содержание: I. Отделы бактериологии. 696 II. История бактериологии, главнейшие этапы ее развития. 697 II...
  • КЕЛЕРА БОЛЕЗНЬ
    КЕЛЕРА БОЛЕЗНЬ (А. КоеЫег). К е л е-ра болезнь I. В 1908 г. Келер впервые опубликовал 3 случая своеобразного заболевани...
  • КСАНТОМА
    КСАНТОМА, xanthoma (от греч. xanthos— желтый), желтая опухоль. Термином К. принято обозначать разрастания, имеющие жел ...
  • НЕФРОЛИЗИНЫ
    НЕФРОЛИЗИНЫ, лизины почечной ткани, частный вид цитолизинов (см. также Лизины). Подобно тому как при введении бактерий ...