ВКУСОВЫЕ ВЕЩЕСТВА

ВКУСОВЫЕ ВЕЩЕСТВА, в собственном смысле слова—такие вещества, которые, несмотря на отсутствие в них сколько-нибудь значительных количеств основных питательных начал, являются ценными для нашего питания вследствие того, что они, обладая своеобразными вкусом и запахом, возбуждают аппетит и делают пищу вкусной, приятной и, так. обр., приемлемой для питания. Безвкусная пища в спором времени надоедает и становится противной для человека; опыты над животными показывают, что последние нередко отказываются от приема безвкусного корма, даже находясь в голодном состоянии; так, например, собаки и свиньи очень неохотно едят мясо, сделанное безвкусным путем сильной выварки. Различные органы растений (семена, плоды, цветки и их части, кора, листья и корни), обладающие, вследствие присутствия летучих эфирных масел, ароматических веществ, смол и горьких начал, приятными запахом или вкусом, являются типичными представителями В. в. в тесном смысле этого слова. К подобным пряностям, ароматически-горьким веществам и горьким веществам принадлежат горчица, мускатный орех, перец, ваниль, гвоздика, шафран, корица, лавровый лист, инбирь и др.; сюда же относятся и различного рода острые вещества (например, уксус, лимонная кислота, а кроме того, поваренная соль, сахар и искусственные сладкие вещества, как сахарин, дульцин). Названные вкусовые вещества прибавляются к пище или во время приема ее или при ее приготовлении, Нек-рые В. в. образуются в самих пищевых продуктах во время их приготовления, напр., при печении, жарении, или же получаются из пищевых продуктов путем особых обработок их, применяемых, напр., для изготовления мясного экстракта, мясного бульона. К В. в. причисляют также нек-рые довольно питательные пищевые продукты и даже кушанья, при потреблении к-рых имеются в виду не так содержащиеся в них питательные начала, как, преимущественно, вкусовые их особенности; к таким В. в. принадлежат нек-рые так наз. закуски, фрукты, овощи. Как В. в. рассматривают и такие вещества, к-рые потребляются не только вследствие их вкусовых особенностей, но и в виду особого действия их на центральную нервную систему; в эту группу В. в. входят чай, кофе, какао. К В. в. можно причислить до известной степени также и табак.—Провести точную границу между вкусовыми и пищевыми веществами не всегда возможно, поскольку В. вещества могут содержать в себе некоторые количества питательных начал; сахар может быть рассматриваем и как вкусовое и как пищевое вещество; в зависимости от особых условий жизни вкусовые вещества могут занимать место пищевых веществ, и обратно; например, в Германии во время империалистской войны многие пользовались мясом только как вкусовым веществом. В. вещества должны оказывать непосредственное воздействие на вкусовые и обонятельные нервы, не всегда прямое на деятельность желудка и кишечника, рефлекторное на мозг, сердце и другие органы. В. в. как таковые не повышают пищеварительной способности желудочного сока; опыт М. Попова показал, что прибавление В. в. к искусственному желудочному соку или не оказывает никакого влияния на пептониза-цию белков, или замедляет ее, или даже совершенно ее останавливает. Прибавляя В. в. к трудно усвояемой пище, Бишоф и Гофман (Bischof, Hoffmann) не наблюдали улучшения ее усвояемости. Опыты кормления животных безвкусной пищей показали, что такая пища усваивалась удовлетворительно, по продолжительное питание ею было затруднительно, так как животные переставали принимать ее. Производимое В. в. раздражение вкусовых нервов и органа обоняния вызывает рефлекторно обильное выделение слюны, автоматически затрагивающее работу поджелудочной железы и выделение желчи. Опыты Павлова над собаками показали, что секрецию желудочного сока рефлекторным путем вызывали лишь такие вещества, которые возбуждали аппетит у собак. Брандль (Brandl), производивший опыты над собакой, к-рой через постоянную фистулу вводились в желудок водные растворы пептона и сахара, при предварительном закрытии выходного отверстия желудка каучуковым баллоном, замечал, что значительно большие количества введенных в желудок веществ всасывались в том случае, если к ним прибавлялись горчичное масло, перец, спирт, поваренная соль. Опыты Готлиба (Gottlieb) с кроликами указали на значительное увеличение выделения панкреатического сока при местном раздражении желудка горчицей, перцем, кислотами; выделения панкреатического сока были особенно велики при одновременном раздражении слизистой оболочки duodeni. Физиологическое действие пряностей
заключается в том, что они оказывают, главным образом, рефлекторное влияние на органы пищеварения, возбуждая аппетит, иные же пряности могут и непосредственно оказывать нек-рое сокогонное действие, что особенно заметно выражается в отделении слюны и панкреатич. сока; двигательная и всасывающая спосооность пищеварительного канала под влиянием пряностей тоже усиливается, увеличивается и пищеварительный лейкоцитоз (под влиянием эфирных масел), чем до известной степени облегчается всасывание азотистых пищевых веществ. Встречающиеся в литературе указания на то, что эфирные масла действуют обеззараживающим образом и поэтому могут оказывать, влияние на процессы разложения пищевой кашицы и на ее всасывание, следует принимать условно, так как это свойство незначительно и проявляется только при сравнительно больших количествах эфирных масел.•—Что касается горьких веществ, то они по характеру их действия на пищеварительные органы, в общем, близки к пряностям; опыты над собаками указывают, что горечи рефлекторно усиливают секрецию и всасывание в кишках; это повышение оказывается сравнительно более устойчивым, чем при пряностях, действие к-рых наступает быстро и быстро прекращается.— Мясные экстракты и бульоны, уха, грибные похлебки и супы не имеют того питательного значения, которое приписывалось им в прежнее время; заключающиеся в них экстрактивные вещества вызывают выделение значительных количеств желудочного сока путем непосредственного раздражения стенок желудка. Для больных бульон и уха служат до некоторой Степени и диэтическими и лечебными средствами, при чем растворимые фосфорнокислые соли могут оказывать временное возбуждающее действие на мышечную систему.—В. вещества, содержащие алкалоид ы, действуя возбуждающим образом на центр, нервную систему, обладают способностью устранять или смягчать чувство усталости и дают’возможность организму, утомленному умственным или физическим трудом, совершать ту или другую работу. С сан. точки зрения с потреблением их можно мириться лишь там, где, в зависимости от каких-либо исключительных условий, требуется во что бы то ни стало сохранить способность к работе на некоторый период времени, как это имеет место, напр., .при умственном утомлении, трудных военных переходах, восхождениях на горы и т. п.; существенно важное значение могут иметь возбуждающие средства и при ослаблении деятельности сердца во время инфекц. болезней, когда является необходимым поддержать деятельность сердца в течение известного периода времени (кризисы). В. в., содержащие в себе возбуждающие средства, применяются не только в указанных случаях, но представляют собой предметы повседневного потребления. Под влиянием алкалоидов, содержащихся в кофе, чае (кофеин) и какао (теобромин), происходит возбуждение центральной нервной системы; восприятие впечатлений и умственная деятельность облегчаются, чувство усталости и сонливости, вялость мышления уменьшаются или исчезают, охота к труду повышается. Чрезмерное потребление чая или кофе влечет за собой повышенную возбудимость, сердцебиение, аритмию сердечной деятельности, бессонницу. Чрезмерное потребление спиртных напитков ведет к печальным последствиям алкоголизма. При выборе вкусовых веществ следует принимать во внимание особенности вкуса потребителей; одно и то же вещество, напр., лук или чеснок, для одних может быть приемлемо как В. вещество, у других же может вызывать чувство отвращения. Кроме того, необходимо иметь в виду, что, при продолжительном потреблении многих из В. в., последние перестают действовать как таковые; поэтому при пользовании В. в. должна быть периодическая смена их и известного рода разнообразие. Следует также соблюдать определенную норму относительно. количества В. в., т. к. потребление их в больших количествах может повлечь за собой очень тяжелые болезненные явления, как это наблюдается, напр., при продолжительном злоупотреблении чаем, кофе, алкогольными напитками, табаком.—Кроме пользования В. в., возбуждение аппетита, выделение пищеварительных соков и вообще улучшение пищеварения может быть вызвано и другими средствами: сюда относятся соответствующий («аппетитный») внешний вид пищи, внешний вид посуды, в которой подается пища, а равно соответствующие, благоприятные для приема пищи, условия обстановки столовых (удобные, светлые, хорошо вентилируемые помещения). Лит.: Р у б п е р М., Питание и пищевые продукты, М., 1909; С л о в ц о в Б. И., Пищевые раскладки, М., 1922; Эрисман Ф. Ф., Краткий учебник по гиги

Изучайте:

  • БЕЗУСЛОВНЫЙ РЕФЛЕКС
    БЕЗУСЛОВНЫЙ РЕФЛЕКС, РАЗДРАЖИТЕЛЬ участвуя в ряде русских медицин, издании. Исследования Б. и его учеников посвящены ис...
  • АТАКСИЯ
    АТАКСИЯ (от греч. а—отриц. част, и taxis—порядок), расстройство координации движений. Нормальные движения зависят не то...
  • ЭПИФИЗ
    ЭПИФИЗ, epiphysis, термин, употребляемый для обозначения конца длинной (трубчатой) кости. В длинных костях различают ср...
  • ЛАЗАРЕВИЧ
    ЛАЗАРЕВИЧ Иван Павлович (1829—1902), один из выдающихся гинекологов конца 19 в. Окончил Киевский ун-т в 1853 г., был ас...
  • CAROMS АНТЕША
    CAROMS АНТЕША на высоте того же хряща; тогда передний край грудино - ключично - сосковой мышцы лежит в середине длины р...