КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ

КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ могут быть разделены на 4 основные группы: 1) К. и., состоящие преимущественно из сахара; 2) К. и., главной основой к-рых служат фрукты и ягоды с прибавлением большого колич. сахара; 3) К. и., приготовленные из муки, сдобы, сахара, пряностей и пр., и 4) остальные виды К. и. —-К первой группе могут быть отнесены карамель, монпансье, конфеты, драже и др. Карамель с начинкой и без начинки (леденец) и монпансье приготовляются из карамельной массы—уваренной до определенной густоты смеси из сахара, картофельной патоки и воды. Хорошая карамельная масса должна быть почти бесцветной, аморфного строения, твердой, хрупкой, со стекловидным изломом. Приготовленная из одного сахара карамельная масса довольно скоро делается мутной вследствие выкристаллизовывания сахара. Добавление крахмальной патоки способствует прочности карамели, но чрезмерное количество патоки сообщает изделиям большую гигроскопичность. Варка карамельной массы ведется по возможности быстро, на крупы, кондитерских фабриках—в вакуум-аппаратах. Горячую карамельную массу окрашивают растительными красками, ароматизируют фруктово-ягодными эссенциями и добавляют к ней какую-либо пищевую к-ту (лимонную, виннокаменную или молочную). По остывании до 70—85° массу пропускают через прокатно-плющильные машины, которые превращают ее в отдельные карамельки и монпансье,«имеющие форму ягод, фрук – i тов, цветов, геометрических фигур и т. п. Начинками для карамели служат самые разнообразные смеси, приготовленные из ягод, фруктов, орехов, кофе, шоколада, молока, муки, масла, меда, сахара, патоки и пр. Карамель гигроскопична и требует тщательной упаковки, для чего каждую карамельку завертывают в пергаментную бумагу и поверх нее в цветную этикетку. По общесоюзному стандарту (ост) карамель и монпансье без начинки должны иметь сухую и не липкую поверхность, влажность их не должна превышать 3,5%, отношение патоки к сахару в них не должно быть выше 0,6, количество пищевых кислот—не выше 1,5%, не должно содержаться солей тяжелых металлов (допускаются следы железа, олова и меди); нерастворимой в 10%-ной соляной кислота золы—не более 0,1 %.— Конфеты имеют начинку из такого же сырья, как и карамель, или из полуфабрикатов (желе, мармелад, помадка и т. п.); начинка обычно употребляется мягкая и содержит много влаги. С поверхности конфеты покрываются прочным слоем шоколада, карамели, помадки или сахарной пудры. Обертка хороших конфет состоит обычно из трех слоев: пергамента, фольги и наружной—этикетки. Вторую группу К. и. составляют ягодное и фруктовое варенья, глазированные фрукты, повидло, мармелад, пастила и др. Варенье бывает сахарное и паточное. Сахарное готовится на сахарном песке с добавкой лишь нек-рого колич. картофельн. патоки с целью предохранить варенье от засахаривания. Паточное варится без сахара, на одной картофельн. патоке, на 20 кгк-рой берется 5—7 кг ягод или фруктов. Во время хранения варенья может произойти порча его 1) вследствие выкристаллизовывания сахара (засахаривания) при недостаточном количестве патоки или переваривании варенья или 2) вследствие закисания варенья (брожение, плесневение) от недостаточной проварки фруктов и недостаточной концентрации сиропа.— Фрукты глазированные представляют собой пропитанные сахарным сиропом части фруктов, покрытые на поверхности тонкой сахарной пленкой. Повидло получается путем уваривания плодовой мякоти с сахаром («сахарное повидло») или патокой («паточное») или их смесью («сахарно-паточное»). Влажность повидла должна быть не свыше 32%,общее количество сахара—не более 70%. Мармелад варится из протертой плодовой массы или плодового сока с белым сахаром. Различают мармелад штучный, мармелад в банках и мармелад пластовый. Штучный мармелад в зависимости от характера сырья, из которого он изготовляется, делится на 2 вида: 1) обыкновенный—с основой из яблочного теста и 2) «пат»—с основой из абрикосового, ренклодового или кизилового шоре. Требования к мармеладу яблочному и пату таковы: влажность не более 25% и 20%; общее количество сахара не свыше 75% и 77%; инвертного сахара не свыше 20%; к-т (яблочной) не более 0,8% и 1%; золы не более 0,4% и 0,5%;’ бензойной к-ты не более 0,07%; сернистой— 0,02%; патоки в пересчете на сырье не более 12%; агара не свыше 1%;’ тяжельгх ме – таллов кроме следов олова и меди не должно быть (ост 552). Пастилой называется продукт, получаемый сбиванием протертой плодовой массы с белым сахаром и яичным белком и обсыпанный после просушки сахарной пудрой. По внешнему виду и сос

Изучайте:

  • ТРОХАНТЕРИТ
    ТРОХАНТЕРИТ (trochanteritis), воспалительный процесс в костном веществе большого вертела бедра. Как отдельное заболеван...
  • МАТЕРИНСКАЯ СМЕРТНОСТЬ
    МАТЕРИНСКАЯ СМЕРТНОСТЬ, смертность, связанная с материнством и обусловленная беременностью, родами и послеродовым перио...
  • ЛИПОФУСЦИН
    ЛИПОФУСЦИН (от греч. lipos—жир и лат. fuscus—бурый), зернистый желто-бурый пигмент, не дающий реакции на железо; в к-та...
  • САНИТАРНАЯ ОБОРОНА
    САНИТАРНАЯ ОБОРОНА, система мероприятий по здравоохранению гражданского населения и армии, имеющая своим назначением об...
  • РАКООБРАЗНЫЕ
    РАКООБРАЗНЫЕ, Crustacea, класс типа членистоногих ' .(Arthropoda), характеризующийся наличием наружного хитинового скел...