СОЯ

СОЯ, растение, относящееся к семейству бобовых (Leguminosae). Родина сои—Манчжурия, Сев. Китай, Япония, Корея, Индия, где она возделывается с древних времен. В СССР С. культивируется в южных областях, где она известна под названием «соевые бобы», «м*аслич-ный горох», «масличные бобы» и др. Особо благоприятным районом для возделывания С. являются наиболее увлажненные степные районы Северокавказского края. Ранние сорта С. могут вызревать около Ростова, во многих местах на Украине, в Приморьи и др. местах СССР. Количество сортов С. очень велико, все они происходят от дикой С, очень распространенной на Дальнем Востоке. Культурные виды С. отличаются толстым, крепким стеблем с многочисленными боковыми побегами. Сорта С. различаются по окраске, по форме и расположению цветков, бобов, семян и листьев. Различные сорта имеют неодинаковые вкусовые достоинства и урожайность.—Бобы сои принадлежат к числу питательных пищевых продуктов, содержащих много белков и жира. В зависимости от сорта С, а также от места ее произрастания и других условий химический состав ее сильно колеблется. На осровании многочисленных анализов различных сортов можно принять следующие границы для содержания основных составных частей С. и следующий средний ее состав (по Иольсону). Составные части Влага» Сырой протеин. . . . Сырой жир. Безазотистые экстрактивные вещества. . . Сырая клетчатка. . . Минеральные вещества Всего. Минимум Максимум Среднее на влажное вещество | на сухое вещество 5,5 30,0 10,0 На сухое вещество 24,0 14,0 22,0 3,0 4,0 60,0 25,2 32,5 12,0 6,3 36,5 17,5 26,0 4,5 5,5 40,5 19,5 29,0 5,0 6,0 100,0 Главным белком С. является глобулин глицинии, близко подходящий по продуктам гидролиза к белкам коровьего молока и мяса. Глицинии часто называют растительным казеином, потому что он по своим свойствам сходен с казеином коровьего молока. В отношении углеводов, содержащихся в С., необходимо от – метить малое количество крахмала, что делает С. ценной как материал для питания диабетиков. В отношении минеральных веществ соя значительно богаче других бобовых по содержанию фосфора (по Bowers’у—0,649% фосфорной кислоты). Из витаминов в С. обнаружены витамины А, В и В, наличие к-рых установлено опытами питания животных. Соевое масло, полученное путем экстракции соевых бобов, содержит витамин D, а при получении масла прессовым способом витамин D полностью остается в жмыхах (отжимках). В ростках С. содержится в значительном количестве витамин С. Имеются указания на наличие в С. витамина Е (Daniels и Hutton). Из ферментов в С. содержатся уреаза, липаза, диастаз, уриказа, про-теаза, пероксидаза. Уреолитическое действие С. не является следствием действия бактерий, т. к. и стерилизованные бобы обладают сильно выраженной способностью расщеплять мочевину. Водный экстракт С, содержащий уреазу, является реактивом для количественного определения мочевины в моче и крови. Под влиянием диастаза, содержащегося в С, крахмал дает 2/3 сахара и 73 декстрина, в то время как диастаз ячменного солода дает значительно меньше сахара и больше декстрина. На этом основании был даже взят патент на изготовление из сои дрожжей. Пищевое эначение сои определяется прежде всего ее химическим составом. Соя содержит белка почти в два раза больше, чем говядина. Способы пищевого использования С. чрезвычайно разнообразны, усвояемость рационально приготовленных соевых блюд весьма высокая. По данным проф. Лондона относительная питательность соевых блюд по сравнению с мясо-рыбными равна: по белкам и жирам—88%, по углеводам—100% и по клетчатке—55%. Необходимо однако иметь в виду, что в опытах проф. Лондона применялись исключительно блюда, приготовленные из вареных соевых бобов, между тем опыт Востока показывает, что для повышения усвояемости С. следует применять извлечение из цельного зерна растворимых в воде белков и других питательных веществ, а затем по получении соевого «молока» готовить продукт «то-фу», являющийся основой для приготовления целого ряда блюд, напоминающих по вкусу мясные и рыбные блюда. Указанным способом обработки С. достигается возможность не только перевести соевый белок в более усвояемую форму, но и удалить вещества, придающие С. специфический запах и вкус.—С оевое молоко, богатое основными питательными элементами, давно уже получило широкое применение в странах Востока. По данным японских и китайских авторов белок соевого молока физиологически полноценен. По данным Всеукраинско-го ин-та питания (Харьков) в соевом молоке белков вдвое больше, чем в женском, а альбуминов вдв

Изучайте:

  • МЕТАЛЛООБРАБАТЫВАЮЩАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
    МЕТАЛЛООБРАБАТЫВАЮЩАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ А. Горячая обработка металлов включает в себя литье (см. Литежюе производство), ко...
  • ЭСТЕЗИОМЕТРЫ
    ЭСТЕЗИОМЕТРЫ (от греч. aisthesis—чувство и metron—мера), приборы для определения осязательной чувствительности. Предлож...
  • ВЕТРОГОННЫЕ СРЕДСТВА
    ВЕТРОГОННЫЕ СРЕДСТВА [Carminativa (от лат. carminare—чесать шерсть, чистить, очищать), или Physetica (от греч. physao— ...
  • КОНСИСТЕНЦИЯ
    КОНСИСТЕНЦИЯ (от лат. consistere— состоять из чего-либо), состояние органа или ткани при ощупывании, термин, употребляю...
  • ГАЛЬВАНИЧЕСКИЕ ЭЛЕМЕНТЫ
    ГАЛЬВАНИЧЕСКИЕ ЭЛЕМЕНТЫ, такая комбинация металлов и жидкостей, которая позволяет получать постоянный (гальванический) ...