ХОЛОДИЛЬНИКИ

ХОЛОДИЛЬНИКИ, сооружения для охлаждения и хранения скоропортящихся продуктов. Холодильник состоит: а) из охлаждаемых помещений или камер, куда помещаются охлаждаемые продукты, б) машинного и аппаратного отделения, где вырабатывается холод. Для того, чтобы консервирующее действие искусственного — холода на скоропортящиеся продукты было постоянным в их динамике, необходима непрерывная холодильная цепь, к-рая должна заключать в себе: 1)&X. в местах производства скоропортящихся продуктов, 2)&холодильные устройства для транспорта указанных продуктов—вагоны-ледники и суда-рефрижераторы и 3) X. в местах потребления продуктов. При наличии вышеуказанной непрерывной холодильной цепи пищевые скоропортящиеся продукты могут издалека доставляться в места потребления в свежем состоянии и долго храниться без порчи, чем в значительной мере устраняется возможность поступления к потребителю испорченных продуктов, а следовательно и предупреждается целый ряд возможных заболеваний. Не менее важно значение X. и для проблем продовольствия, т. к. благодаря X. для продовольствия пользовать весьма отдаленные продовольственные базы. Материалом для постройки больших X. служат кирпич и железобетон. Этот строитель-, ный материал не обладает достаточной способностью ‘защиты от утечки холода из охлаждаемых помещений, для этой цели применяется добавочная «изоляция». Лучшим теплоизо-лятором является пробка, к-рая может быть применена или в виде пробковой мелочи, засыпанной между двумя стенками, или в виде пробковых плит, спресованных из пробковой мелочи, причем связующим материалом служат различные смолистые вещества. Кроме пробки изоляционным материалом служат «шевелин» (полотна из нескольких слоев льняных волокон с прокладкой между слоями бумаги), «морозин» (плиты из прессованной костры), древесные опилки, солома, торф, шлак и пр. Полы холодильных камер устраиваются поверх изоляции из бетона или цемента, метлахских плиток, бесшовной мастики. Асфальтовые и деревянные полы для X. нежелательны. Двери холодильных камер устраиваются из деревянной обвязки и обшивки, пространство между к-рыми заполняется также изоляционным материалом с прокладкой водо – и воздухонепроницаемой бумаги. Двери должны прочно прилегать к раме, что достигается резиновой прокладкой и особым затвором. Окраска X. снаружи производится в светлые тона для отражения теплоты лучеиспускания. Внутри холодильных камер стены и потолок обычно белятся известью, иногда устраиваются панели из глазированных плиток для того, чтобы иметь возможность промывать стены, в особенности мелких X., напр. на фабриках-кухнях, продмагах. Крыши X. устраиваются шиферные огнеупорные, водонепроницаемые; толевые, железные крыши нежелательны для холодильников вследствие сильного нагревания их от лучей солнца. Из систем холодильных машин благодаря надежности и экономичности действия наибольшее распространение имеют машины компрессионной системы (рис. 1). Эти машины

огромных промышленных центров можно ис-

Рисунок 1. Схема аммиачной холодильной установки компрессионной системы. работают при помощи летучих жидкостей, которые то переходят в парообразное состояние то снова превращаются из пара в жидкость. Переход жидкости в пар сопровождается отнятием из охлаждаемой среды большого количества тепла; это обстоятельство используется для целей охлаждения. Холодильная машина, .работающая посредством сжатия паров летучей жидкости, имеет следующие составные части: а) компрессор для сжимания паров холодильного агента; б) конденсатор для превращения под действием охлаждающей воды сжатых паров холодильного агента в жидкое состояние; в) регулирующий вентиль для регулирования расхода жидкого холодильного агента; г) рефрижератор-испаритель или охладитель, чтобы превращать холодильный агент в пар и получать от этого охлаждение (рис. 2). *ололильная камера

Рис.

2. Схема внутреннего охлаждения камеры непосредственным испарением. Охлаждающее действие происходит в змеевике испарителя, когда там испаряется жидкий холодильный агент, отнимая необходимую для своего парообразования теплоту от окружающей – среды—воздуха или незамерзающего раствора поваренной и др. солен. Поэтому испаритель называют рефрижератором-охладителем. Испарившийся холодильный агент после использования его в змеевике испарителя снова засасывается компрессором, сжимается в нем, конденсируется—сжижается в конденсаторе и после «мятья» в регулирующем вентиле снова поступает в жидком виде в испаритель для производства при своем испарении нужного холода. Компрессионные машины образуют т. о. замкнутую систему, в к-рой непрерывно происходит этот круговой процесс. При. этом холодильный агент теоретически никуда не расходуется, но на практике приходится считаться с незначительной утечкой его через имеющиеся незаметные отверстия в системе. Способы передачи холода. Понижение t° воздуха в охлаждаемом помещении может быть достигнуто или охлаждением воздуха внутри самой камеры или вводом его после предварительного охлаждения извне. По этим признакам различают внутреннее охлаждение и внешнее. Внутреннее охлаждение, при компрессионной системе машин, производится или непосредственным испарением холодильного агента в трубчатых змеевиках или циркуляцией по ним незамерзающего охлажденного рассола. Трубчатые змеевики располагаются под потолком или у стен камеры, чтобы образовалась естественная циркуляция воздуха за счет разности в удельном весе. Однако при этом способе циркуляция воздуха ‘ получается слабая, что отражается на равномерности t° в камере. Внешнее охлаждение осуществляется посредством особых воздухоохладителей, помещаемых обычно вне охлаждаемых камер. Эта система носит название воздушной или воздуходувной, т. к. в ней воздух из камеры продувается вентилятором через воздухоохладитель, после прохода через к-рый он нагнетается обратно. Охлаждение циркуляцией рассола—рассольное охлаждение—заключается в передаче холода охлаждаемому помещению посредством рассола, к-рый предварительно должен быть охлажден в испарителе благодаря испарению в нем холодильного агента (рис. 3). При обычном содержании солей (NaCl, СаС12, MgCl3) в растворе, около 25% по весу, вполне возможно понизить t° его до -20° и ниже и полученный запас холода в рассоле передать затем в охлаждаемое помещение помощью работы насоса. Рассол, отдавая свой холод при проходе через змеевики, нагревается на 2—3° и возвращается обратно в испаритель для повторного своего охлаждения. X. должны быть снабжены необходимыми измерительными приборами: термометрами, термографами, гигрометрами, психрометрами, анемометрами и пр., дающими возможность вести тщательное и постоянное наблюдение за условиями хранения. На результаты хранения скоропортящихся продуктов в X. оказывают влияние следующие факторы: а) род продукта, б) подготовка его и состояние, в) t° воздуха в камере и равномерность ее, г) влажность воздуха в камере, д) циркуляция воздуха, количество обмена его внутри камеры, е) вентиляция, ж) чистота воздуха в камере, з) содержание камеры в чистоте—сан. состояние ее, и) размещение продукта в камере, к) срок хранения продукта, л) подготовка продукта к выпуску. Значительное влияние на сохраняемость продукта оказывает содержание влаги в продукте. Общее правило—меньшее содержание влаги в

Рис.

3. Схема внутреннего охлаждения камеры циркуляцией рассола. продукте дает больше уверенности в сохранности его. На сохранность продукта оказывает влияние состояние его поверхности: корочка охлажденного мяса, кожица фруктов, чешуя рыбы, представляя защитный слой от внедрения микробов, создает более благоприятные условия для хранения продукта. Кроме того большое значение имеет степень доброкачественности продукта. Только продукт, хорошо подготовленный, свежий, здоровый может продолжительное время и без значительных изменений сохраняться в X.—Для получения наилучшей сохранности продукта кроме того требуется термическая его подготовка, понижение t° его—охлаждение или замораживание, при этом предварительное охлаждение следует производить немедленно после заготовки его (мясо после убоя и разделки, рыба—после улова, плоды—-после снятия с дерева, молоко—после удоя и т. д.), чтобы т. о. с первого же момента предупредить развитие процессов, приводящих продукты к порче. Продукты, в зависимости от их рода и вида и срока хранения, подвергаются или охлаждению или замораживанию. Под охлаждением разумеется понижение t° продукта до начала замерзания его жидких частей; под замораживанием—охлаждение до перехода жидких его частей в твердое состояние. Охлаждение и замораживание может производиться в воздухе и в жидкостях. Вследствие малой теплоемкости воздуха требуется значительное время для охлаждения и замораживания продуктов в^этих условиях. Для охлаждения и замораживания продуктов в жидкостях, в воде, рассоле времени требуется много меньше вследствие большей теплоемкости и лучшей теплопроводности жидкостей. Способы быстрого замораживания применяются чаще всего к рыбе, но могут применяться и к мясу. Из способов быстрого замораживания заслуживают внимания способ Оттезе-на, к-рый состоит в том, что продукт погружается в рассол из NaCl при t° от -15° до -20°; способ Зароченцева, состоящий в орошении продукта распыленным рассолом низкой t°. При этом замораживаемый продукт либо подвергается непосредственному действию распыленного рассола (прямой контакт) либо предварительно укладывается в непроницаемую упаковку. В скоро-морозилке Христодуло мясо, уложенное в специальные ящики—контейнеры, охлаждается дождеванием рассола. Недостатки, возникающие от соприкосновения рассола с мясом в контактных способах, здесь устраняются контейнерами. За последнее время разработан метод быстрого охлаждения продуктов посредством испарения жидкой углекислоты. При этом продукты для охлаждения или погружаются в нее или обрызгиваются ею. Образующиеся при процессе пары С02 отсасываются компрессором холодильной машины. Применение этого способа не вышло пока из стадия – опытов. Каждый род продукта требует особой, наиболее благоприятной для него t° и влажности воздуха в камерах. Пределы таких оптимальных t° и степеней влажности для различных продуктов, см. Лед, ледник. Колебания t° в течение суток возможны без особых последствий для продукции в пределах от 1° до 2° в сторону повышения или понижения. Обычная влажность воздуха в камерах колеблется от 70% до 90% в зависимости от рода продукта и t° хранения. Обмен воздуха в камере в зависимости от рода продукта составляет в час от 4 до 20 объемов, причем свежий наружный воздух при проходе между охлаждающими поверхностями охлаждается, осушается и затем вводится в камеры. Чистота воздуха в камерах иногда нарушается поступлением продуктов в стадии порчи, это влечет образование дурных запахов, что отражается на качестве других поступающих в камеры продуктов. Для дезодорации кроме немедленного удаления дефективных продуктов и усиленной вентиляции нередко применяется озонирование воздуха в камерах. Содержание камер в чистоте. Чистота в камерах и коридорах X. должна поддерживаться тщательной и ежедневной уборкой и периодически производимой дезинфекцией. При генеральной уборке X. полы очищаются скребками и жесткими щетками и промываются крепким щелоком. Стены, потолки, а также воздушные каналы промываются 5 %-ным раствором железного купороса, после чего производится побелка свежеприготовленным крепким раствором гашеной извести. Кроме того необходимо вести постоян – j ную борьбу с грызунами.—3 агрузка про-’ д у к т о в в камеры производится в зависимо – j сти от рода их: в подвешенном состоянии, в ‘ навалку, штабелями, рядами с прокладками для циркуляции воздуха. Загружать камеры ‘ следует только однородными продуктами. Независимо от способа загрузки продукты не должн

Изучайте:

  • БАТАЛИНСКАЯ ГОРЬКАЯ ВОДА
    БАТАЛИНСКАЯ ГОРЬКАЯ ВОДА, получается из каптированного минерального источника в пяти км от Пятигорска. На месте не прим...
  • ПЛАНИРОВКА
    ...
  • ПРОГЕНИЯ
    ПРОГЕНИЯ, ПРОГНАТИЯ, чрезмерное вы-ступание вперед лицевой части скелета, обусловленное значительным развитием челюстей...
  • ГИДРОТЕРАПИЯ
    ГИДРОТЕРАПИЯ, или водолечение (от греч. hydor — вода и therapeia — лечение), воздействие на здоровый и больной организм...
  • КАРДИОСКЛЕРОЗ
    КАРДИОСКЛЕРОЗ (от греч. cardia—сердце и scleros—твердый), «затвердение» сердца или точнее—сердечной мышцы (...