ХЛЕБ

ХЛЕБ, пищевой продукт, получаемый выпеканием разрыхленного посредством закваски, дрожжей или пекарных порошков теста, приготовленного из муки, воды и поваренной соли с добавлением или без: добавления солода, пряностей, сахара, молока, яиц, жиров и пр. Почти во всех странах мира, где культивируются хлебные растения или куда импортируется хлебное зерно, X. является главной основой народного питания. Исключение до нек-рой степени представляют Китай, Индокитай и Япония, где среди широких слоев населения большое распространение имеет рисовая каша, заменяющая собою X. Однако это исключение довольно условно, т. к. история хлебопечения свидетельствует, что каши и кашицы (вареные хлебные зерна) являются лишь прототипом современного печеного X. Эволюция шла по следующим этапам: 1) сырые хлебные зерна, 2) жидкие похлебки из хлебных зерен, 3) каша из хлебных зерен, 4) печеные лепешки из пресного хлебного теста («опресноки») и 5) печеный X. из квашеного теста. В СССР суточная норма потребления X. на 1 человека равна 600—800 г для рабочих физ. труда и 300—400 г для работников умственного труда, в Зап. Европе и Америке—250—500 г. Эти нормы варьируют в зависимости от местных условий, привычек населения, бюджетного уровня потребителя и пр. В аграрных странах и вообще в сельских местностях потребление X. выше, чем в городах. С улучшением материального благосостояния населения норма потребления X. обычно снижается за счет потребления пищевых продуктов животного происхождения. Принимая во внимание значительное улучшение материальных условий жизни трудящихся СССР к концу второго пятилетия соцстроительства, надо полагать, что уже в 1937 г. потребление X. и хлебных продуктов в крупных населенных центрах СССР снизится ориентировочно на 30% по сравнению с первой пятилеткой, причем потребление мяса, рыбы, яиц, молока, молочных продуктов, фруктов и столовых овощей значительно возрастет. Широкое распространение X. как пищевого продукта объясняется его высокой питательностью, приятным вкусом, дешевизной, свойством не надоедать при ежедневном потреблении и свойством долго сохраняться без порчи. О калорийности и хим. составе X.—см. Пищевые продукты. Несмотря на высокую питательность X. его нельзя рассматривать как идеальный пищевой продукт, к-рым можно питаться, не пользуясь другой пищей. Исключительное питание X. имеет следующие недостатки: а) содержащиеся в X. белки (глиадин, глю-тенин) относятся к группе неполноценных, т. к. содержат в своем составе мало таких важных аминокислот, как аргинин, гистидин и лизин; б) в X. содержится ничтожное количество жира, к тому же он неполноценный; в) X. беден витаминами, причем витамины С и В в нем совершенно отсутствуют;.г) состав солей X. не может удовлетворить всех потребностей организма в минеральных веществах. Наиболее вкусный, пористый, мягкий, нескоро черствеющий X. приготовляется из пшеничной и ржаной муки. В этих видах муки содержится белковое вещество—клейковина (клебер), к-рая дает вязкое, хорошо поднимающееся при брожении тесто. В овсяной, ячменной, кукурузной, гречневой, гороховой и др. видах муки клейковины не содержится, и X. из них получается менее удовлетворительного качества, менее рыхлый, легко крошащийся, быстро черствеющий. Примесь к пшеничной и ржаной муке 10—15% муки других видов уже заметно ухудшает вкус и физ. свойства X.—Доброкачественный X. должен быть хорошо пропечен во всю толщу каравая. Верхняя корка у ржаного X. должна быть темно-коричневого цвета, у пшеничного—светло-или темно же лто го; она должна быть без трещин, не иметь пригорелых мест, не отставать от мякиша, толщина ее не должна превышать 0,4-—0,5 см. Нижняя корка не должна содержать золы и углей. Мякиш хлеба должен быть мелкопористый и упругий, в нем, особенно около нижней корки, не должно быть закала— сплошного, не содержащего пор слоя. Присутствие закала обычно указывает или на плохое пропекание X. или на слишком большое содержание в нем воды, к-рая в излишке была прибавлена к муке при замешивании теста с целью получить больший выход X. Прирост в весе X. по сравнению с весом взятой для хлебопечения муки носит название припека. Из 100 г доброкачественной муки получается 130—150 г хлеба, т. е. припек =30—50%. Процент припека допускается тем больший, чем суше, свежее и богаче клейковиной мука, идущая на хлебопечение. Вкус и запах X. должны быть приятные, свойственные свежему продукту. Затхлый или горький вкус X. обычно указывает на изготовление его из недоброкачественной муки или на порчу X. от нера

Изучайте:

  • ЗИМНИ ЦНИИ
    ЗИМНИ ЦНИИ, Семен Семенович (1873— 1927), известный клиницист-терапевт; окончил Военномед. академию в 1898 г. и был ост...
  • ТИКИ
    ТИКИ, непроизвольные сокращения мускулатуры, воспроизводящие или приближающиеся к выразительным или целесообразным движ...
  • РЕЦЕПТ
    РЕЦЕПТ (от лат. receptum—взятое, от глагола recipere—брать обратно, взять), письменное предписание врача (praescriptio ...
  • АСТМА СЕРДЕЧНАЯ
    АСТМА СЕРДЕЧНАЯ (asthma cardiale).AcT-мой или удушьем называется всякий внезапно наступающий различной силы и продолжит...
  • МЕТАМЕРИЯ
    МЕТАМЕРИЯ (от греч. meta—после и те-ros—часть), тип строения тела, характеризующийся последовательным расположением ряд...